古代中國(guó)人以什么為主食？

問(wèn)起中國(guó)人主要吃什么，大部分人都知道中國(guó)北方以麥為主食，南方則是米的天下。在當(dāng)今的中國(guó)，除了極少數(shù)干旱貧瘠地區(qū)外，中國(guó)人的餐桌上永遠(yuǎn)以稻麥兩種作物的制品為主角。無(wú)論是饅頭、面條、米粉、腸粉、團(tuán)子、餛飩、餃子，都是麥和稻加工后的產(chǎn)品。

雖然營(yíng)養(yǎng)學(xué)家不斷宣揚(yáng)五谷雜糧的好處，但是小米、糜子、黏米、燕麥、蕎麥、玉米、甘薯等食品多數(shù)情況下只是中國(guó)人調(diào)劑胃口之用。除了少數(shù)信奉特定飲食教條的人，很少有人會(huì)一年四季都以這些東西為主食。麥稻平分秋色從一千多年前開(kāi)始就是這片土地的特色。然而，如果將時(shí)代追溯更久，中國(guó)古人的主食又是怎么樣的呢？

大約1.5萬(wàn)年前，末次冰期結(jié)束，東亞大陸上覆蓋的冰層迅速消融。東亞大陸變得適宜人居，智人在東亞大陸人口增加，分布范圍也越來(lái)越廣。然而，東亞大陸仍然存在著一個(gè)嚴(yán)重的問(wèn)題——相較于東南亞溫暖濕潤(rùn)的氣候，寒冷的東亞大陸對(duì)人并不友好。即便在東亞大陸最靠南的珠江流域，也得面對(duì)食物缺乏的冬天。要想在東亞大河形成的沖擊平原養(yǎng)活大量人口，單靠自然賦予的食物是遠(yuǎn)不夠的。

幸運(yùn)的是，在東亞大陸上，存在著數(shù)種野生的禾本科植物，這些植物的果實(shí)含有大量的以淀粉為主的碳水化合物。相對(duì)漁獵得來(lái)的肉食以及采集來(lái)的野生蔬果，禾本科植物的果實(shí)難稱是什么珍饈美味，甚至還相當(dāng)難以下咽。然而，這些貌不驚人的果實(shí)卻可以穩(wěn)定提供大量人賴以維生的熱量。這些禾本科植物，在未來(lái)幾千年間將持續(xù)為中國(guó)人提供能量來(lái)源，成為中國(guó)人生活中不可或缺的食物。

然而，野生禾本科植物的果實(shí)并非為與人食用而生。它們作為食品，往往存在極大的缺點(diǎn)。

野生禾本科的籽粒普遍相當(dāng)細(xì)小，更會(huì)有一些利于自身繁殖而不利于人食用的特征。野生的粟（狗尾巴草）成熟后，穗上的籽粒會(huì)自動(dòng)散下落回泥土。這種有利于狗尾巴草在第二年繼續(xù)生長(zhǎng)的特征卻能給試圖收獲籽粒的人帶來(lái)極大的麻煩。

經(jīng)歷種種辛苦收集來(lái)的狗尾巴草籽，不但顆粒小難以加工，而且味道相當(dāng)差，還容易造成種種消化問(wèn)題。也無(wú)怪乎后世只有在發(fā)生大饑荒的時(shí)候，才會(huì)有人勉強(qiáng)嘗試食用狗尾巴草。

要想讓東亞大陸上自由生長(zhǎng)的野草能成為中國(guó)人賴以生存的農(nóng)作物，長(zhǎng)期的馴化必不可少。在中國(guó)古人試圖讓禾本科植物更適宜為人所食用的過(guò)程中，東亞農(nóng)業(yè)的雛形就出現(xiàn)了。

黍：中國(guó)人最早的主食

對(duì)上古時(shí)期的東亞地區(qū)而言，最重要的作物有三種。

中國(guó)北方最早被馴化的作物是黍，也就是現(xiàn)代中國(guó)人所說(shuō)的糜子。

黍的祖先是哪種野草至今尚未有定論。類(lèi)似黍的野草廣泛分布在歐亞大陸。

距今9000年到7000年左右，位于黃河中游兩岸，今天河南以及河北的華夏人群先祖開(kāi)始人工種植黍。這是農(nóng)業(yè)第一次出現(xiàn)在中國(guó)北方。而靠著種植黍提供的穩(wěn)定食物來(lái)源，這批人成了北方最早開(kāi)始由采集狩獵社會(huì)轉(zhuǎn)型為定居農(nóng)業(yè)社會(huì)的人。在隨后的數(shù)百年時(shí)間里，種植黍的范圍逐漸擴(kuò)大，東邊沿著黃河擴(kuò)散到下游，今天的山東一帶，西面則溯河而上，沿黃河以及渭河進(jìn)入關(guān)中盆地，直達(dá)甘肅東南部。

作為現(xiàn)代農(nóng)作物，黍存在嚴(yán)重的缺點(diǎn)，不但產(chǎn)量較低，而且即便在水肥條件很好的情況下也難以增產(chǎn)。但是在干旱貧瘠的土壤中，黍仍然能維持較為穩(wěn)定的產(chǎn)量。生長(zhǎng)期短暫的黍幾乎是最為省水的谷物，且抗病能力極強(qiáng)。對(duì)于農(nóng)業(yè)技術(shù)剛剛起步中國(guó)北方先民而言，馴化黍的意義非凡。

這些沿著渭河和黃河的黍農(nóng)奠定了日后的華夏文明基礎(chǔ)。黍作為中國(guó)北方主食的歷史出持續(xù)了數(shù)千年。東周時(shí)期，路過(guò)已經(jīng)化為廢墟的宗周的西周遺民仍然在《詩(shī)經(jīng)·王風(fēng)·黍離》中發(fā)出了“彼黍離離，彼稷之苗”的哀嘆。 

黍

粟：狗尾巴草的大作用

然而，黍也不是沒(méi)有對(duì)手的。《黍離》中已經(jīng)提到了另一種作物——稷的存在。它在古代中國(guó)人心目中和黍同樣重要。

粟的馴化比黍要稍遲一些。農(nóng)業(yè)剛剛起步時(shí)，北中國(guó)正經(jīng)歷一段氣候干燥而寒冷的時(shí)期。雖然粟和黍都是旱地作物，但粟的抗旱能力跟耐貧瘠土壤能力和黍仍不可同日而語(yǔ)。黍在年平均氣溫6-10度，降水量350-450毫米的環(huán)境下生長(zhǎng)最好。而粟則更喜歡年平均氣溫8-10度，降水量450-550毫米的環(huán)境。隨著氣候逐漸轉(zhuǎn)向暖濕，粟從華北平原東部較溫濕的地方開(kāi)始向西擴(kuò)散。

一旦種粟變?yōu)榭尚?，它相?duì)黍而言產(chǎn)量稍高的優(yōu)點(diǎn)就變得非常重要。更高的產(chǎn)量意味著能養(yǎng)活更多的人口，支撐規(guī)模更加大的聚落以及更為復(fù)雜的社會(huì)形態(tài)。長(zhǎng)期種植黍、粟農(nóng)業(yè)，終于使得華夏先民在東亞眾多人群中成為率先脫穎而出，進(jìn)入文明時(shí)代的族群。

華夏人對(duì)粟的重要性有極其充分的認(rèn)識(shí)。粟在先秦也稱為稷。周人認(rèn)為自己的祖先就是后稷。此處的“后”是上古華夏人對(duì)首領(lǐng)的稱呼。追尋先祖到后稷充分說(shuō)明周人對(duì)粟的重視程度。后來(lái)“稷”更是國(guó)家代名詞“社稷”的重要組成部分，稷乃是建立國(guó)家的基礎(chǔ)。 

粟

稻：中國(guó)農(nóng)民給世界的禮物

在同期的中國(guó)南方，也有一群人在另外一種作物的支持下快步邁向文明時(shí)代。這種作物也是東亞起源的三種主要禾本科作物中唯一一種至今仍維持中國(guó)人主要口糧來(lái)源地位的。

中國(guó)百分之三十的耕地用于種植水稻，全國(guó)一半以上人口的主食是大米。東北和南方一樣吃米為主不必說(shuō)，就算華北地區(qū)，歷史上也大量依靠南方北運(yùn)的稻米解決糧食問(wèn)題，說(shuō)稻是中國(guó)的第一糧食作物不為過(guò)。而稻的馴化正是起自中國(guó)。

當(dāng)今，野生稻生長(zhǎng)于中國(guó)南方的福建、湖南、江西、云南、廣東、廣西和海南，尤以兩廣和海南為多。

野生稻在哪里被馴化為栽培稻有三種說(shuō)法，一說(shuō)長(zhǎng)江中下游，一說(shuō)華南，一說(shuō)云貴高原。這三塊區(qū)域都發(fā)現(xiàn)了栽培稻的植物化石，而且在上古時(shí)期均有野生稻分布。以栽培稻化石證據(jù)的豐富程度來(lái)看，長(zhǎng)江中下游地區(qū)似乎是首先馴化稻的地區(qū)。但是對(duì)栽培稻的基因研究顯示，中國(guó)栽培稻細(xì)胞器的基因單倍型和華南地區(qū)的野生稻最為接近，最可能的馴化地點(diǎn)在珠江下游。

同野生粟一樣，野生稻的籽粒在成熟后也會(huì)自動(dòng)脫落。從公元前一萬(wàn)年開(kāi)始，中國(guó)南方的先民就開(kāi)始收集野生稻的種子以作為食物。這種潛力巨大的植物很快就體現(xiàn)出了它的價(jià)值，中國(guó)南方的居民很快開(kāi)始了人工種植稻的嘗試。

野生稻的種種不便收集食用的特征逐漸在馴化的過(guò)程中被改良，野生稻未成熟時(shí)張開(kāi)的穗變得閉合，芒也縮短消失，籽粒顏色則由深色變?yōu)榘咨?。?jīng)歷這些改變之后的栽培稻成為南方無(wú)可替代的主要糧食作物。

和北方黍粟兩種作物競(jìng)爭(zhēng)不同，南方自稻被馴化以來(lái)就幾乎沒(méi)有任何可與之相提并論的糧食作物。在南方雨水充沛的自然條件下，稻的優(yōu)勢(shì)異常明顯以致沒(méi)有任何潛在的競(jìng)爭(zhēng)作物出頭。稻在中國(guó)南方從古至今占據(jù)統(tǒng)治地位的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)糧食作物。馴化稻更是上古華南人民賦予世界的一大禮物——從華南起源的栽培稻逐漸被引種到東亞、東南亞、南亞各地，成為當(dāng)?shù)刈钪匾闹魇?。甚至中亞抓飯、西班牙海鮮飯、意大利焗飯等當(dāng)?shù)靥厣称芬搽x不開(kāi)的稻子。

自馴化之后，稻也向著中國(guó)北方擴(kuò)張。距今8000-9000年前，新近被馴化的稻已經(jīng)傳到河南南部和山東東部地區(qū)。而在距今6000年前開(kāi)始，稻的種植北界一再向北移動(dòng)，大約5900年前，種植稻出現(xiàn)在河南北部，5600年前，關(guān)中盆地也出現(xiàn)了種植稻的蹤跡，幾百年后，約5000年前，種植稻又?jǐn)U散到了甘肅東部的西山坪地區(qū)。到了相當(dāng)于商朝的時(shí)期甚至一度傳入今天的遼寧一帶。雖然其后隨著氣候等條件變化，北方稻作農(nóng)業(yè)時(shí)而擴(kuò)大時(shí)而縮小，但稻作為華夏人主要糧食之一的地位始終得以維持。

周朝開(kāi)始，中原地區(qū)的華夏人群和西域的原始印歐人群分別擴(kuò)張。雙方的交流下，一種起源于兩河流域（伊拉克幼發(fā)拉底河和底格里斯河）的作物傳入中國(guó)。這種作物在其后兩千年里逐步取代了粟和黍的地位，更在宋朝以后成為中國(guó)北方最主要的糧食作物。華夏人將新作物命名為“麥”。無(wú)論從上古字形和上古漢語(yǔ)的讀音來(lái)看，“麥”都和“來(lái)”是相通的。給這種新的作物起名為“麥”暗示著其西方來(lái)源。 

麥在春秋時(shí)期已經(jīng)在中國(guó)北方廣泛種植。《左傳》曾經(jīng)講過(guò)這樣一個(gè)故事：有巫師預(yù)言晉景公吃不到來(lái)年的新麥，于是到了第二年麥?zhǔn)諘r(shí)節(jié)，晉景公把巫師喊來(lái)，說(shuō)自己馬上要吃到麥子了，而巫師妖言惑眾，將其處死。然而正當(dāng)他要吃下新麥時(shí)突然感到腹痛，在如廁時(shí)，不幸墜入茅坑身亡，終究沒(méi)能吃到麥子。

毫無(wú)疑問(wèn)，麥的傳入給中國(guó)造成了極為深刻的影響。然而，華夏人群的人口優(yōu)勢(shì)在麥傳入前早已奠定。黍、粟對(duì)此厥功至偉，麥頂多只能算錦上添花了。

在粟、黍、稻的幫助下，東亞地區(qū)迅速發(fā)生了人口膨脹。大河沖積平原上的森林草地沼澤讓位于一片片農(nóng)田。相對(duì)于以漁獵采集為主的祖先，人口膨脹后單個(gè)個(gè)體由于嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不良個(gè)個(gè)身材矮小面露菜色——農(nóng)業(yè)出現(xiàn)后人類(lèi)平均身高足足跌了10厘米，體重也降低了5千克以上。因?yàn)樗凇⑹?、稻盡管能夠通過(guò)所含的碳水化合物提供熱量，但是由于缺乏蛋白質(zhì)、脂肪、部分礦物質(zhì)乃至纖維素，新食譜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。

但是，通過(guò)種植這些作物，人類(lèi)可以較為穩(wěn)定地生產(chǎn)大量食物，使得這些在生存線上掙扎的農(nóng)民卻能繁衍出比他們祖先多得多的人口。伴隨人口的迅速膨脹，社會(huì)結(jié)構(gòu)愈發(fā)復(fù)雜，技術(shù)的進(jìn)步使得他們戰(zhàn)勝了仍然以采集漁獵為生的鄰居，成了笑到最后的勝利者。（文/鄭子寧）