什么是流行美食？其背后蘊含著怎樣的國民性心理、文化和社會的變遷？快速消亡和長葆生命的奧秘在哪里？這是近日由上海三聯(lián)書店出版的《Fashion Food! 日本流行美食文化史》試圖回答的主要問題。
《Fashion Food! 日本流行美食文化史》是一本介紹日本自上世紀(jì)70年代開始的流行美食史的圖書，作者是日本著名的美食編輯、撰稿人畑中三應(yīng)子。她曾參與制作各類烹飪書籍，有針對業(yè)內(nèi)人士的專業(yè)技術(shù)書籍，也有面向初學(xué)者的家庭菜譜，同時研究近現(xiàn)代的飲食文化，著有《為什么對身體好的食物總是變個不停》《超凡食物——肉、奶、米與日本人》等作品。
在《Fashion Food! 日本流行美食文化史》一書中，她以夾雜著調(diào)侃與憐愛的筆觸，描寫了日本社會將美食視作信息加以消費，并毫無原則地享受美食、遍嘗美食的模樣?？紤]到中國社會當(dāng)下網(wǎng)紅飲食、吃播文化大行其道，這樣一本有趣有料的新書的引入，更具有他山之石的意味。
11月19日晚，上海三聯(lián)書店編輯錢凌笛、廚師傅昱勝和日本文學(xué)譯者張靜喬在上海二酉書店就此書進(jìn)行了分享。三人對書中涉及的日本流行美食如數(shù)家珍，書內(nèi)書外，不僅對日本流行美食文化進(jìn)行了介紹和闡釋，同時還聯(lián)系中國當(dāng)代流行美食的發(fā)展史，促使我們重新思考和食物的關(guān)系。
分享會現(xiàn)場
流行美食是人人都能參與的流行文化
Fashion food（流行美食）并非語法錯誤，而是作者畑中三應(yīng)子自創(chuàng)的和制英語ファッションフード，形象地承載了日本乃至全球當(dāng)下“萬物皆為流行美食”的概念。
食品的流行并不是最近才有的現(xiàn)象。日本自古以來便引進(jìn)了許許多多來自外國的食品。起初是中國與朝鮮半島的食品，后來還有來自遙遠(yuǎn)歐洲的新玩意。各種新食物漂洋過海來到日本，大肆流行，又漸漸淡出人們的視野。它們中的一部分為日本社會所接納，作為“日本的傳統(tǒng)食品”扎下根來。
眾所周知，在近代拉開帷幕，日本開始積極引進(jìn)歐美文化之后，這種傾向變得愈發(fā)明顯，急劇改變了日本的飲食文化。尤其值得關(guān)注的是飽食時代的流行，因為“吃”的意義在那時發(fā)生了重大的變化。
在20世紀(jì)60年代，日本人擺脫了戰(zhàn)后的饑餓狀態(tài)，開啟了經(jīng)濟高速增長期?！帮嬍场钡幕竟δ苁翘铒柖亲印z取營養(yǎng)，但是在大量生產(chǎn)、大量消費的全盛時期，日本人已經(jīng)不再為這個目的吃吃喝喝了。到了即將邁入信息化社會的1970年（昭和四十五年）前后，飲食的休閑化更是進(jìn)一步加速。
并非單純的味覺享受服務(wù)，而是和服飾、音樂、藝術(shù)與漫畫等流行文化在同一個維度被大眾消費的食品，就是畑中三應(yīng)子定義的fashion food。而且尋常的流行文化往往是某個年齡段、某個階層的專利，但流行美食是“無論男女老少，人人都能立刻參與到流行之中”，這也是它獨有的特性。
《Fashion Food! 日本流行美食文化史》
當(dāng)主食發(fā)生變化，意味著什么？
一般認(rèn)為，流行意味著一個時代的潮流，來得快去得也快。但在畑中三應(yīng)子那里，流行美食并不總是速朽的，比如麥當(dāng)勞的出現(xiàn)，就徹底改變了日本人的用餐禮儀，并且深刻影響了家政學(xué)。
這種變化和影響也存在于中國人的集體記憶當(dāng)中。1989年12月8日，上海第一家肯德基在東風(fēng)飯店開業(yè)。本為美國快餐的肯德基，進(jìn)入中國之初是妥妥的高檔貨。童年時期的張靜喬為數(shù)不多的肯德基經(jīng)驗，一次是期末考試拿到100分的獎勵，一次是感冒發(fā)燒的安慰。在她看來，以肯德基為代表的西式快餐，可能是許多中國人對“流行美食”的初次體認(rèn)。
1989年12月8日，上海第一家肯德基在東風(fēng)飯店開業(yè)。資料圖
而在錢凌笛的心目中，流行美食最好的代表則是面包。在日本，面包已經(jīng)成為和米飯、面條同等地位的主食。特別是青年一代以面包為主食更普遍。
在傅昱勝看來，當(dāng)一個國家的主食發(fā)生改變的時候，一定程度上反映了其在經(jīng)濟甚至文化上的變革?！皝喼藓苌儆袊蚁袢毡具@樣劇烈地推崇西式生活方式，像我們中國，就很好地保持了自己的本土飲食文化。”但他也表示，正是這種“毫無原則”，日本才得以迸發(fā)出如此繁多的流行美食。
盡管我們沒有劇烈的外來主食變化，但內(nèi)部地方飲食的流行在近年來尤為顯著。傅昱勝將螺螄粉視為最具當(dāng)下時代特征的流行食物，其背后折射的是當(dāng)下年輕人在生活壓力下對刺激性味道的追求。
Prada聯(lián)名菜場出現(xiàn)，我們迷失在信息中了嗎？
所有食物都包含著一定的信息。在享用食物的時候，我們不單單在吃食物本身，也在同時享用它所包含的信息。只是在食不果腹的時代，人們更注重的是食物的“量”，不太講究信息。“量”一旦有了保障，食品在物質(zhì)層面的“質(zhì)”便成了人們關(guān)注的重點。而營養(yǎng)達(dá)標(biāo)之后，便正式進(jìn)入了追求信息的階段。
走進(jìn)日本的超市，會看到豆腐的包裝盒上寫著“以北海道有機圓黃豆與赤石山脈的泉水為原料，用瀨戶內(nèi)海的天然鹵水點成的絹豆腐”。單價100日元左右的便利店袋裝面包上則寫著“以瑪雅文明的遺產(chǎn)、全世界最辣的哈瓦那辣椒傾情打造的超辣咖喱包”?，F(xiàn)如今，在非常普通的日常食品上附加一長串信息已成常態(tài)。
在錢凌笛看來，以盒馬鮮生為代表，產(chǎn)地信息的提供逐漸成為標(biāo)配，中國人也在進(jìn)入追求信息的階段。食品的信息化時代，就是“吃東西不光用嘴，還得用腦”的時代。但是，當(dāng)我們在選購智利車?yán)遄印臀骺Х榷沟臅r候，我們到底買的是什么？產(chǎn)地信息一定與產(chǎn)品品質(zhì)相重合嗎？實際上，中國本土的大連美早櫻桃、云南產(chǎn)的咖啡豆并不遜色于它們。在她看來，人們愿意為食品信息脫離物質(zhì)屬性的食品買單，是信息作為一種時尚元素為人們所享受。
這種心理機制，正是網(wǎng)紅食品大行其道的一個原因。畑中三應(yīng)子在書中開篇即回顧了提拉米蘇爆紅日本的案例，在媒體鋪天蓋地夸張的宣傳攻勢下，沒有一個日本人能夠抵制去嘗上一口的誘惑。
“新就是好”的價值觀在日本流行美食文化史上占據(jù)了濃墨重彩的位置，主導(dǎo)了一場有一場“其興也勃焉，其亡也忽焉”的悲喜劇。這似乎也正是中國今日大多數(shù)網(wǎng)紅食物的命運，因此當(dāng)錢凌笛向現(xiàn)場觀眾發(fā)出“哪些曾經(jīng)的網(wǎng)紅食物至今仍在流行”時，沉默許久后才有人說出“奶茶”。
與Prada合作的烏中市集。右圖的水果攤上，有個牌子寫著：“可以拍照，請不要拿起來拍照?！?/p>
這種對食物時尚感的極致追求，大概要屬Prada聯(lián)名菜市場的出現(xiàn)了。什么樣的消費者會去Prada聯(lián)名菜場購買昂貴的食材？“真做飯的人不會去。”傅昱勝說道。
當(dāng)看到一位年輕女子對著Prada包裝的芹菜拍完照后，轉(zhuǎn)身就將芹菜扔進(jìn)路邊的垃圾桶里，當(dāng)諸多食客抱怨某網(wǎng)紅店的水果椰子碗“太麻煩”“味道不怎么樣”而拍照后直接扔掉，我們很難不發(fā)出和畑中三應(yīng)子一樣的疑問：“我們迷失在信息中了嗎？”
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