位于西班牙加泰羅尼亞玫瑰城的斗牛犬餐廳以分子料理聞名于世，1961年開(kāi)業(yè)，曾多次獲得米其林三星，并連續(xù)5年被評(píng)為全球冠軍餐廳。這家餐廳每年接到超過(guò)200萬(wàn)份預(yù)定請(qǐng)求，但由于其主要工作內(nèi)容是菜品創(chuàng)新，全年的開(kāi)門(mén)迎客的時(shí)間只有160天，因此每年僅能招待約8000名食客，一席難求。該餐廳于2011年歇業(yè)，隨后轉(zhuǎn)型為烹飪研究中心，延續(xù)其半個(gè)世紀(jì)的輝煌。
《斗牛犬餐廳的一天》向讀者揭示這件傳奇餐廳內(nèi)部運(yùn)作，以及美食創(chuàng)意的奧秘。書(shū)中有1000張精美照片，讓讀者一窺該餐廳的創(chuàng)意方法和美食哲學(xué)。本書(shū)作者費(fèi)蘭·阿德里亞和他一起工作的同行們開(kāi)發(fā)了許多在烹飪方面新的技術(shù)，比如分子料理、各種正向、反向球化技術(shù)、泡沫技術(shù)、液氮的應(yīng)用、低溫慢煮，都一度是烹飪方面非常先鋒的技術(shù)。
活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)
最近，由華中科技大學(xué)藝術(shù)分社“有書(shū)至美”主辦的《斗牛犬餐廳的一天》新書(shū)分享會(huì)在京舉辦。北京東方美食研究院劉廣偉、“北京廚房”創(chuàng)始人古志輝、鏡花園主廚周正檬及北京米其林餐盤(pán)餐廳Ling Long主廚劉禾森、鳳凰網(wǎng)金梧桐美食年度美食作家林衛(wèi)輝作為活動(dòng)嘉賓就“斗牛犬餐廳在烹飪史上的開(kāi)創(chuàng)性”“好餐廳的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)”“餐飲人眼中的美食定義”“快消時(shí)代+后疫情時(shí)代，餐廳應(yīng)修煉何種軟實(shí)力”等話題展開(kāi)對(duì)話。
《斗牛犬餐廳的一天》書(shū)影
分子料理、低溫慢煮：再談烹飪技術(shù)創(chuàng)新
分子料理是近些年我們常聽(tīng)到的一個(gè)詞語(yǔ)。我們可以先從《品味法蘭西美食情懷》這篇文章中直觀地感受分子料理呈現(xiàn)出來(lái)是怎樣的：
從形式上講，大部分分子美食主要表現(xiàn)在溫度給人的味覺(jué)和非實(shí)體視覺(jué)感受上。食物在高溫、常溫和低溫的操控下，呈現(xiàn)出圓球、薄片或泡沫狀，湯汁甚至以氣體為主，很少用單純的固體。
比如一盤(pán)甜點(diǎn)，讓人實(shí)實(shí)在在的感覺(jué)到什么是反傳統(tǒng)，服務(wù)人員推上來(lái)一個(gè)冒著白氣的方箱子，打開(kāi)是一團(tuán)白色奶狀物體，在里面的鐵板上，用鏟子小心翼翼地來(lái)回翻轉(zhuǎn)幾遍，并要避免手接觸到鐵板附近的氣流而受傷，再放在一個(gè)特制的湯匙上，加上少許紅褐色的魚(yú)子醬，這就是氮?dú)忤F板“燒”。這道甜點(diǎn)用的是極低溫度下的液態(tài)氮“冰煎”，溫度低至零下196度。立即把整塊放進(jìn)嘴里，“冰煎”的鮮奶球接觸到舌尖，一陣酥麻，奶球慢慢融化，舌頭開(kāi)始一點(diǎn)點(diǎn)的恢復(fù)味覺(jué)，然后漸漸的感受到魚(yú)子醬味和淡淡的咖啡奶香，越來(lái)越濃。這種味覺(jué)上的震撼和“冰煎”出來(lái)的食物只能在斗牛犬才能體驗(yàn)到。
還有一盤(pán)菜叫“橄欖油湯”，為了讓人感受到湯中橄欖的香，但又避免橄欖油的油膩，他們研究出橘子香氣可以降低橄欖的油膩。于是就想到在顧客用餐前的一剎那，服務(wù)人員在端上湯的同時(shí)送上幾個(gè)氣球，剪斷氣球的一端氣流益處，形成一團(tuán)無(wú)影的橘子香霧，飄散在餐桌上方，在香霧籠罩下享用這盤(pán)湯。
分子料理的技術(shù)現(xiàn)在也在中國(guó)的許多餐廳使用。周正檬談道，自己的鏡子花園餐廳中使用的烹飪技術(shù)，幾乎全是費(fèi)蘭·阿德里亞原創(chuàng)出來(lái)的，“我自己沒(méi)有想過(guò)的時(shí)候沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，仔細(xì)想想低溫慢煮，包括我們用的泡沫技術(shù)，各種正向、反向球化技術(shù)，還有很多結(jié)膠的技術(shù)。斗牛犬餐廳做的東西要求獨(dú)一無(wú)二，他們要求所有的東西絕對(duì)不能出現(xiàn)在菜單兩次，所以一年我記得應(yīng)該有一個(gè)驚人的數(shù)字——他們?cè)瓌?chuàng)的菜品達(dá)到了1600多個(gè)，就是這種體量的創(chuàng)新和概念沒(méi)有方法論是做不到的?！?/p>
北京東方美食研究院劉廣偉介紹：“我和費(fèi)蘭·阿德里亞有過(guò)溝通，因?yàn)槲也徽J(rèn)為‘分子料理’這個(gè)定義里面有分子層面的原理，其實(shí)費(fèi)蘭·阿德里亞也是這樣想的，他說(shuō)：我也不贊成叫‘分子料理’，但不是我說(shuō)的，是一些媒體說(shuō)的，說(shuō)我現(xiàn)在沒(méi)有辦法了。人類(lèi)對(duì)食物所有的加工最主要的就兩種方法，一種是發(fā)酵，一種是烹飪，顯然我們?cè)诩訜徇@個(gè)層面上還沒(méi)到分子，不需要到分子層面去認(rèn)知我們的烹飪，只是費(fèi)蘭·阿德里亞有一個(gè)化學(xué)家的朋友，他們用化學(xué)的一些原理進(jìn)行了很好的探索，這就是分子廚藝的概念不給要我們國(guó)內(nèi)同行們一些誤導(dǎo)?！?/p>
劉廣偉認(rèn)為，烹飪藝術(shù)是一個(gè)“五覺(jué)”審美的藝術(shù)，即味覺(jué)、嗅覺(jué)、口腔觸覺(jué)與視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)，它們的重要程度并不平均，是3+2的關(guān)系。美食家也應(yīng)該有五種，即烹飪藝術(shù)家、發(fā)酵藝術(shù)家、傳統(tǒng)美食家、健康美食家和美食大家，與普通人相比，美食家更應(yīng)該吃得健康和長(zhǎng)壽。
《斗牛犬餐廳的一天》內(nèi)頁(yè)
而談到健康長(zhǎng)壽或許要談現(xiàn)在另外一種被很多人追捧的喜愛(ài)的烹飪方法：低溫慢煮。
劉廣偉介紹，分子料理相關(guān)的廚藝中，大概有八種技術(shù)是斗牛犬餐廳所創(chuàng)造的：“費(fèi)蘭·阿德里亞最大的一個(gè)價(jià)值就是發(fā)現(xiàn)了低溫慢煮，在50度到80度的溫度區(qū)間對(duì)動(dòng)物或植物進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的加熱，如果翻譯成中文應(yīng)該叫中溫長(zhǎng)煮，這項(xiàng)技術(shù)由于人類(lèi)在沒(méi)有這些設(shè)備之前是做不到能夠控制這個(gè)區(qū)間熱度的，所以我們中國(guó)烹飪廚藝技法雖然有40多種，但是沒(méi)有這種技術(shù)。為此美國(guó)原微軟的CTO內(nèi)森接觸了低溫慢煮以后，甚至鉆到牛角尖去了，他認(rèn)為人類(lèi)的烹飪加工未來(lái)都應(yīng)該是低溫慢煮，他出過(guò)一套書(shū)叫《現(xiàn)代主義烹飪》，其實(shí)里面主要講的是低溫慢煮，用不同的溫度、不同的時(shí)間和動(dòng)物生存時(shí)候不同的血的溫度，來(lái)進(jìn)行很多科學(xué)實(shí)驗(yàn)?！?/p>
“北京廚房”創(chuàng)始人古志輝介紹：“現(xiàn)在中餐的許多廚師也都利用了低溫慢煮，無(wú)論魚(yú)、牛肉、牛排，都要去學(xué)習(xí)斗牛犬餐廳的低溫慢煮的做法，確實(shí)出來(lái)的效果跟我們?cè)瓉?lái)做的燜、燉的東西很不同，肉質(zhì)會(huì)好很多，有可能是中餐的一大進(jìn)步。因?yàn)槊總€(gè)廚師的要求不一樣，我自己是做粵菜的，我就堅(jiān)持好的、新鮮的原材料，用傳統(tǒng)的口味呈現(xiàn)出來(lái)，我覺(jué)得就是以最好吃為主，再加上一點(diǎn)點(diǎn)的變化。我們認(rèn)為做原始的味道才能夠吸引到眾多的客人?！?/p>
《斗牛犬餐廳的一天》內(nèi)頁(yè)
食物浪費(fèi)是全人類(lèi)共同面對(duì)的問(wèn)題
現(xiàn)場(chǎng)嘉賓也談到了4月29日剛剛通過(guò)的《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》。食物浪費(fèi)，是一個(gè)復(fù)雜而頑固的全球性問(wèn)題，根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的統(tǒng)計(jì)，全球每年約有1/3的糧食被損耗和浪費(fèi)，總量約為每年13億噸。據(jù)悉，在斗牛犬餐廳所在地西班牙，食物浪費(fèi)也是一大頑癥，為此，西班牙政府專(zhuān)門(mén)成立了“防止食品浪費(fèi)部”,統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一指導(dǎo)，以抑制全國(guó)各地的食物浪費(fèi)現(xiàn)象。
劉廣偉談道：“用法律來(lái)約束食物的浪費(fèi)將是一個(gè)潮流，從本世紀(jì)初意大利、法國(guó)都有了反食品浪費(fèi)方面的法規(guī)，日本也在2016年以后有了這種法規(guī)，可能還有許多國(guó)家也有，中國(guó)推出這個(gè)法規(guī)是非常必要和及時(shí)的。我們中餐文化里有一個(gè)污點(diǎn)就是對(duì)食物的浪費(fèi)。這次國(guó)家推出《反食品浪費(fèi)法》有兩層含義，一個(gè)是我們可以節(jié)省很多資源，我們每一粒食物背后的勞動(dòng)是有很多的，從土壤、澆灌、水、氣候、肥料、人工，一定是我們可以節(jié)約；另一個(gè)很重要的，可以把我們中餐文化浪費(fèi)糧食這個(gè)污點(diǎn)擦掉。今天人類(lèi)面臨著可持續(xù)的17個(gè)問(wèn)題，其中有12個(gè)都和食品相關(guān)，我們今天還有8億多人吃不飽飯，因?yàn)槭澄锒倘睅?lái)的沖突也是不停的出現(xiàn)。”
而并非吃的多、吃的豐富就一定就能長(zhǎng)壽，劉廣偉說(shuō)：“全球人的死亡率居高，一個(gè)重要的原因是吃的方法不對(duì)，比如食物短缺就營(yíng)養(yǎng)不良，剛才說(shuō)了有8億多人處在這種狀態(tài)，而食物吃得太多造成20億人得了慢性病，還有10幾億人是因?yàn)槌缘姆椒ú划?dāng)，食物中毒等等原因帶來(lái)的疾病，所以吃不僅僅是充饑，一定是和健康、長(zhǎng)壽息息相關(guān)的，所以一定是食在醫(yī)前?！?/p>
曹滌非介紹：“1999年WHO有一個(gè)《阿拉木圖宣言》已經(jīng)從治療醫(yī)學(xué)向預(yù)防醫(yī)學(xué)轉(zhuǎn)化，最好不得病，在日常的飲食當(dāng)中說(shuō)藥補(bǔ)不如食補(bǔ)也是這個(gè)概念。”
而關(guān)于中、西餐文化的區(qū)別，古志輝介紹：“西餐、中餐文化不一樣，中餐幾乎很少喝冷湯，還有一點(diǎn)，中餐蒸一條魚(yú)出來(lái)熱騰騰，如果溫度一降低，那個(gè)魚(yú)一是非常腥，二是口感味道就大大減弱了?！?/p>
作為美食評(píng)論家，林衛(wèi)輝認(rèn)為分子美食的移植需要更合理地本土化，創(chuàng)新雖重要，美味卻仍然是核心，關(guān)乎食物和烹飪的分子物理方面的變化是永無(wú)止境的，當(dāng)廚師把食材理解透、把烹飪方法掌握好，用合適的食材、合適的烹飪方法表達(dá)出來(lái)，是可以做到讓絕大多數(shù)的消費(fèi)者喜歡的。健康和好吃也并不矛盾，這是美食發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)，也是大家需要接受的一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。
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