京野菜、京料理是什么？從飲食一窺日本京都風(fēng)貌

提到日本京都，許多人會(huì)聯(lián)想到那里古老的寺院、神社與漫山遍野的紅葉。京都的飲食也同樣令人難以忘懷：懷石料理，宇治抹茶，京豆腐，京野菜……人們常說京都保留了長安的風(fēng)味、是歷史的模樣，但其實(shí)京都在千年的變遷中早已不再如前，它是古典的，同時(shí)也是摩登的。

3月28日，復(fù)旦大學(xué)日本研究中心教授徐靜波在上海鐘書閣綠地繽紛城店與讀者們分享了他眼中的京都。近期，徐靜波以翔實(shí)的文獻(xiàn)為基礎(chǔ)，同時(shí)以自己長期在京都的生活閱歷為基底，傾心打造新書《原色京都：古典與摩登的交響》也已出版，以文字和圖片交相輝映，收錄作者在京都街巷浮浪間拍攝的獨(dú)家照片近百幅，從歷史、文化、食物、信仰、藝術(shù)、教育、經(jīng)濟(jì)、街道等各個(gè)方面盡可能為讀者還原一個(gè)真實(shí)的京都。

要了解一個(gè)城市，非一朝一夕可做到，分享會(huì)上，徐靜波從獨(dú)具特色的食與飲中，帶領(lǐng)讀者一窺京都風(fēng)貌。

徐靜波

提到京都，許多人會(huì)聯(lián)想到古老的寺院、神社與漫山遍野的紅葉。而京都的食物同樣勾引著日本各地乃至全球食客的味蕾：懷石料理，宇治抹茶，京豆腐，京野菜……京都不僅是古典莊重的，它也是好吃好玩的。徐靜波就他新書中關(guān)于美食的部分展開，為現(xiàn)場讀者生動(dòng)介紹了京料理、京野菜、京豆腐等代表性的京都美食。

徐靜波說：“京都人借著一千多年的古都?xì)v史，往往喜歡在很多物品的前面，貼上一個(gè)‘京’的標(biāo)簽，以此來夸耀京都出產(chǎn)的物品之上乘、優(yōu)質(zhì)。比如‘京燒’（京都產(chǎn)的陶瓷器）、‘京漆器’、‘京野菜’、‘京料理’等?！?/p>

“野菜”一詞在日語中是蔬菜的意思。所謂京野菜，一般的理解就是京都出產(chǎn)的蔬菜。但是問題來了，京都能夠種植生產(chǎn)的蔬菜，日本的其他大部分地區(qū)也能夠生長，為何“京野菜”就能冠蓋全日本呢？

徐靜波認(rèn)為大概有兩個(gè)原因：第一是由于篤信佛教的歷代天皇倡導(dǎo)不殺生，日本大概從8世紀(jì)中期開始禁止肉食，而日本原先的家畜養(yǎng)殖業(yè)也沒有充分地建立起來，因此一直到19世紀(jì)中葉，日本人基本上是不吃肉的。除了極少數(shù)飛禽和山里狩獵時(shí)獲得的野豬、麋鹿等（飛禽可以進(jìn)入中上層社會(huì)的“獻(xiàn)立”， 即食單，但野豬等則完全禁食，唯有僻遠(yuǎn)的山民可以偷偷食用）， 因而蔬菜就成了十分重要的食材。

第二是，當(dāng)年發(fā)布的不殺生的禁令，僅限于四足的動(dòng)物，江河湖海中的魚、蟹、蝦、貝類等并不在禁食的范圍。但京都位于東西北三面臨山的盆地之中，以古代的地理概念和物流能力來說，無論是與南邊的太平洋沿岸，還是北邊的日本海，都有遙遠(yuǎn)的距離，以當(dāng)時(shí)的物流運(yùn)輸條件而言，新鮮的海魚海蝦極為難得。唯有東面的琵琶湖還算比較近，但畢竟也隔著山巒，在19世紀(jì)后半期琵琶湖疏水開鑿之前，鮮活的河鮮也不可能頻頻出現(xiàn)在餐盤上。海鮮基本上都是腌制品和魚干之類，河鮮偶爾會(huì)有供應(yīng)，這就更加凸顯了蔬菜作為食材的重要性。

“就蔬果的種植條件而言，京都還是比較優(yōu)越的，雖然冬有嚴(yán)寒夏有酷暑，但四季總體比較溫潤且分明，有桂川和鴨川、宇治川等河流，水源比較充沛，土地尤其是北邊的土地比較肥沃，而寒暑的溫差大，也有利于釀成一部分蔬果的美味。那時(shí)一些大的佛寺，往往都擁有廣大的土地，會(huì)在屬于寺院的土地上自己種植蔬果，以供日常食用，因而，后來被稱為典型的、優(yōu)質(zhì)的‘京野菜’的，不少都是出自寺院的栽培。包括蔬菜在內(nèi)的作物，要提升其品質(zhì)和抗蟲害等的能力，優(yōu)秀品種的培育和改良、優(yōu)渥的土地、精耕細(xì)作的栽培方式大概是最主要的必要條件。京都作為一座具有上千年歷史的古都，長期以來一直是皇室、王公貴族、有權(quán)勢的上層武家、高級(jí)僧侶和各地大名的匯集之地，盡管基本上沒有肉類，又缺乏鮮活的海鮮，但他們?cè)谑澄锷系男枨螅@然要高于一般的庶民階級(jí)，于是形成了宮廷料理、寺院的精進(jìn)料理（素食、素齋）、茶道的懷石料理等具有京都特色的料理形態(tài)。在這樣的情況下，口感或鮮嫩、或清香、或爽脆的蔬菜就漸漸地被培育出來了。 ”徐靜波介紹。

而要被稱作“京野菜”還需要符合四點(diǎn)定義：明治以前引進(jìn)種植的蔬菜 ； 產(chǎn)出的地區(qū)包括京都府所轄的所有區(qū)域 ；包含竹筍在內(nèi)的蔬菜（但不包括菌菇類和馬齒莧）； 包括目前還在種植和已經(jīng)滅絕的品種。

徐靜波說自己在京都居住了差不多半年，除了中午在京都大學(xué)的食堂用餐外，至少每天晚上都自己購買食材，自己烹飪做飯。從京都大學(xué)到居住的修學(xué)院國際交流會(huì)館，大都是步行回家。沿途經(jīng)過的各色超市以及住處附近的食材超市，大概也有十來家，幾乎都買過食材?！袄鄯e起來，我在中國和日本已有幾十年的買菜做菜經(jīng)驗(yàn)，覺得日本銷售的魚蝦類、牛肉、豬肉以及菌菇類，品質(zhì)相當(dāng)好。雞肉非常一般，類似中國走地雞、我們江南這邊叫散養(yǎng)雞或草雞的，幾乎沒有。蔬菜大抵還可以，但品種的豐富程度不如中國江南一帶。像上面舉出的一些‘京野菜’甚至是品牌蔬菜，滋味確實(shí)不錯(cuò)，但也不必神話，個(gè)別的也十分一般，諸如水菜等，只適合放入湯內(nèi)，無法做炒菜。 包括京都在內(nèi)的日本綠葉菜品種，遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于中國江南，現(xiàn)在倒是生菜、甘藍(lán)菜、小番茄等，食用已相當(dāng)普遍，多用于蔬菜色拉，而這都不屬于傳統(tǒng)的‘京野菜’。 ”

“京料理”這個(gè)詞，就像京野菜一樣，確切的意義很難把握，事實(shí)上，它也是一個(gè)后人炮制出來的詞語。徐靜波說：“可以把它理解為具有京都特色的料理。但是，日語中還有另外一個(gè)詞，叫‘鄉(xiāng)土料理’，即富有當(dāng)?shù)靥厣氖澄锘虿穗?。一般打出鄉(xiāng)土料理旗號(hào)的，往往是較為偏僻的山岳地區(qū)。利用當(dāng)?shù)靥赜械氖巢闹T如山菜、菌菇、谷物等，以傳統(tǒng)的方式烹制而成的料理，這樣的鄉(xiāng)土料理，我在日本各地也有過些體驗(yàn)。但是，若把京料理也稱作鄉(xiāng)土料理，京都人也許會(huì)不開心。因?yàn)猷l(xiāng)土料理盡管有特色，卻是有點(diǎn)土，大多是在鄉(xiāng)村，而京都是京城、王都，王公貴族和權(quán)勢人物的集聚地，不能列入一般的鄉(xiāng)土。為了讓人覺得京都的料理具有一種皇家氣、貴族氣，于是就在當(dāng)?shù)氐牧侠砬?，冠上一個(gè)‘京’字?！?/p>

京料理

京豆腐

那么，到底什么叫“京料理”呢？徐靜波介紹，京料理是在京都原本的5種料理形態(tài)的基礎(chǔ)上的一種集大成。這5種料理形態(tài)分別是：

一是大饗料理。大饗，就是宮廷中的招待酒宴，一般是作為廷臣的王公貴族接待天皇或皇室高級(jí)成員時(shí)舉行的宴會(huì)，在禮儀、排場、格式上非常講究。但在以前交通和物流都很落后的情況下，即便貴為京城，新鮮的海鮮食材等幾乎沒有，飛禽之外的肉類又不能登堂，因此規(guī)格雖然很高，禮儀也很講究，東西卻未必好吃。

二是精進(jìn)料理，也就是中國的素食素齋。京都多寺院，僧人不可食葷腥，于是就在蔬果，后來還有豆腐、麩等豆制品、面筋制品上下功夫，在調(diào)味料上可使用海鮮干熬制的鮮湯。

三是本膳料理。這是14世紀(jì)室町時(shí)代漸趨形成的一種上層武家人士用來宴飲酬酢的料理，有所謂三次的敬酒禮、二之膳、三之膳等繁復(fù)的進(jìn)食程序，而其食物的內(nèi)容，種類還是比較少的。烹飪手法也并不多樣，是武家社會(huì)對(duì)公家宴會(huì)的一種延承和改良，它對(duì)后世的婚喪宴席具有一定的影響。

四是懷石料理。懷石料理的起源說法不一。有說主要是起源于佛寺。寺院中不管何種宗派，一般皆有過午不食的規(guī)矩，一日兩餐。但是下午甚至晚上仍然要誦經(jīng)做功課，難免會(huì)有饑餓感。于是就有人想出一個(gè)辦法，用洗凈的石塊燒熱后擱在懷里（大概主要是胃腹部），胃腹部受熱后可以減弱饑餓感，于是將這種石塊稱為“懷石”。后來寺院里允許晚上誦經(jīng)前后吃一些諸如糕餅饅頭面條之類的簡單食物，這樣的食物就被稱為懷石料理。再后來，茶道興起，在進(jìn)茶前主人會(huì)準(zhǔn)備一些糕餅團(tuán)子等簡單的食物，這樣的食物就被稱為“茶懷石”。這樣的茶懷石到了江戶時(shí)代后，逐漸在上層階級(jí)中演變成了一種待客的宴會(huì)料理，因而又被寫作會(huì)席料理。懷石料理和會(huì)席料理在日語中發(fā)音是一樣的，到了江戶中期，人們便把這兩者合為一體，互相通用了。

五是“御飯食”料理，這是一種以蔬菜為主要食材的庶民料理。

“我仔細(xì)考察了一下，這五種料理中，除了“御飯菜”和精進(jìn)料理之外，其他的基本內(nèi)涵還是中上層社會(huì)的宴席料理，而其食物的內(nèi)容，除了江戶時(shí)代的懷石或會(huì)席料理變得比較豐富之外，大都乏善可陳，其共同點(diǎn)，主要是講究上餐、用餐的禮儀規(guī)矩，食物制作得盡可能精良，食器盡可能講究。這些內(nèi)涵，大概在今天的京料理或者說整個(gè)的日本料理中被繼承了下來。至于食物的內(nèi)容，在近代以后，已有了很大的擴(kuò)充（增加了肉食），烹飪的方式也日趨多元。以我的理解，所謂京料理，就是在京都的料亭、料理屋里烹制的，盡可能使用京都食材的，比較講究、有點(diǎn)高級(jí)的日本料理吧?！毙祆o波說。

在談及日本的飲食結(jié)構(gòu)時(shí)，徐靜波對(duì)“日本人不喜食肉”的特點(diǎn)解釋道：“佛教自6世紀(jì)傳入日本后，殺生逐漸被視為惡行，以后，日本歷史上發(fā)布了好幾次肉食的禁食令，時(shí)間久了，日本人食肉的習(xí)慣也就慢慢消失了。但水產(chǎn)品及飛禽不在其列，因此較肉類，日本人吃魚更多。”

說起自己對(duì)京都這座城市的印象，他笑稱自己眼中的京都是復(fù)雜的：“京都是典雅精致的，也是粗鄙華艷的；京都是空靈簡素的神明棲居之所，也是熱氣騰騰的繁華人間；京都是千年古都，也是明治維新運(yùn)動(dòng)中的先驅(qū)者。在京都，東洋和西洋，古典與摩登，產(chǎn)生了劇烈的碰撞，又和諧共生，只有了解了京都的各個(gè)面向，才能明白它的魅力所在?！?/p>