秈米和粳米
對(duì)于以稻米為主食的人來(lái)說(shuō)，一般都會(huì)在米的口味上有自己的偏好。當(dāng)今中國(guó)市場(chǎng)上常見(jiàn)的米主要分成兩類(lèi)：粳米和秈米。有經(jīng)驗(yàn)的人很容易分辨這兩種稻米。粳米一般較為粗短圓潤(rùn)，秈米則比較纖細(xì)修長(zhǎng)。做成米飯以后兩種稻米口感差別更加明顯，粳米黏性要大一些，秈米則黏性比較低。這是因?yàn)榍罢吆懈嗟闹ф湹矸郏糁蠛髸?huì)糊化。
吃米的地區(qū)往往會(huì)對(duì)這兩種稻米有一定的偏愛(ài)。譬如在江南一帶，就是黏性更大的粳米比較受歡迎，而從兩湖到兩廣，秈米似乎更受歡迎一些。中國(guó)東北、朝鮮半島和日本的大米基本上都是粳米，而南亞和東南亞大部則全以秈米當(dāng)家。
秈米
兩種米的存在是因?yàn)榇嬖诙i稻和粳稻兩大品種的稻，一個(gè)地方更喜歡吃哪種米很大程度上取決于當(dāng)?shù)胤N什么稻。以中國(guó)稻米目前的分布來(lái)看，兩者大致以南北分界，北方多種粳稻而南方多種秈稻。然而，如果時(shí)光倒退1400年，情況就會(huì)大不一樣了。
如果一個(gè)粳米愛(ài)好者乘坐時(shí)間機(jī)器，回到唐朝，至少在主食上大概不會(huì)遭遇嚴(yán)重的水土不服。不過(guò)如果是吃慣秈米的人，可就得花一段時(shí)間適應(yīng)了。在當(dāng)時(shí)古中國(guó)人的餐桌上，是沒(méi)有秈米這種東西的。更精確一點(diǎn)，當(dāng)時(shí)叫“秈”的米和現(xiàn)在的秈米不是一種東西。
自從9000多年前中國(guó)人的祖先第一次馴化水稻后，一直到唐朝，在中國(guó)土地上種植的水稻都是粳稻。生物學(xué)上，粳稻的學(xué)名為Oryza sativa japonica，直譯為漢語(yǔ)就是“日本栽培稻”，粳稻也叫Oryza sativa sinica，sinica則是“中國(guó)的”之義?！叭毡驹耘嗟尽泵鞔_來(lái)源于東亞大陸，所以不管粳稻叫japonica還是sinica，都是土生土長(zhǎng)的中國(guó)貨。
秈稻則不一樣，秈稻的生物學(xué)學(xué)名是Oryza sativa indica，即“印度栽培稻”。這個(gè)名字恰如其分。秈稻正是由東亞帶來(lái)的栽培稻與南亞本土的野生稻在南亞次大陸雜交形成的品種。由于秈稻發(fā)源于南亞，古代中國(guó)人并不熟悉這種作物。
“秈”這個(gè)字比較早的用例出自西漢人揚(yáng)雄所著的《方言》，當(dāng)時(shí)的寫(xiě)法為“秈”。揚(yáng)雄是成都人，對(duì)大多數(shù)中國(guó)人而言，他更有名的作品是《蜀都賦》。但是揚(yáng)雄并不僅僅是成都最早的公關(guān)大使，他所著的《方言》是中國(guó)最早關(guān)注各地方言的專(zhuān)著，給今天的中國(guó)人了解2000多年前中華大地上的語(yǔ)言提供了不可多得的材料。和多數(shù)古書(shū)一樣，在那個(gè)傳播保存靠人工抄寫(xiě)的年代，《方言》在2000多年的流傳過(guò)程中也產(chǎn)生了各種版本。今天通行版的《方言》里并沒(méi)有“秈”字，但是于11世紀(jì)成書(shū)的《集韻》引用了《方言》中的一小段話(huà)：“江南呼粳為秈”。也就是說(shuō)，在《集韻》的作者當(dāng)時(shí)所能看到的《方言》版本里，“秈”字是存在的，然而揚(yáng)雄認(rèn)為“秈”并非是一種和“粳”相比黏性較差的稻，而是江南地區(qū)對(duì)“粳”的地方性稱(chēng)呼。至于“粳”字，最早的寫(xiě)法則是“秔”，東漢字典《說(shuō)文解字》里對(duì)這個(gè)字的解釋為“稻屬”。6世紀(jì)的《玉篇》中則對(duì)“粳”做了“不黏稻”的解釋。
總而言之，現(xiàn)代漢語(yǔ)中“粳”和“秈”的分別并不能推到很古的時(shí)代。在古代，“秈”更像是江南地區(qū)對(duì)稻的稱(chēng)呼。事實(shí)上，現(xiàn)代意義上的秈稻在中國(guó)廣泛種植是北宋以來(lái)才有的事。
秈米之路——從東南亞到中國(guó)
唐朝時(shí)，在現(xiàn)在的越南中部古都順化一帶有一個(gè)被稱(chēng)作“林邑”的古國(guó)，立國(guó)于東漢年間。林邑后來(lái)先后改名為“環(huán)王”和“占婆”。
和東南亞所有文明一樣，占婆的興盛依賴(lài)于栽培稻。然而由于越南中部地形條件制約，險(xiǎn)峻的長(zhǎng)山山脈在這里直逼南海海岸，形成了難以逾越的地理屏障，至今越南和老撾的國(guó)境線(xiàn)仍大體沿長(zhǎng)山山脈延伸。占婆國(guó)依海而興，長(zhǎng)山山脈以西以南的廣闊平原又先后有實(shí)力不可小覷的扶南、真臘等國(guó)，占婆的糧食供給只能依靠山海之間的瘦長(zhǎng)土地。
與印尼群島上肥沃的火山土不同，越南中部的土壤相當(dāng)貧瘠，對(duì)水稻種植更不利的是這片土壤以白沙土為主，保水性能不佳。較不利的自然條件讓占城人被迫培育更適合當(dāng)?shù)刈匀粭l件的稻種——占城稻。
此時(shí)已經(jīng)在中華大地上生長(zhǎng)了數(shù)千年的栽培稻都是粳稻，粳稻種植需要肥沃的水田。逐漸擴(kuò)張的中國(guó)人口造成適合種植粳稻的水田日趨緊張，農(nóng)民被迫開(kāi)墾地勢(shì)更高、漫灌困難的田地。到了宋朝，中國(guó)氣候進(jìn)入相對(duì)干旱寒冷的階段，更是讓水田緊張的問(wèn)題雪上加霜。
公元1012年，宋真宗年間，今天的江蘇、浙江、安徽地區(qū)發(fā)生旱災(zāi)。汴京（今河南開(kāi)封）皇宮里的宋真宗心急如焚。此時(shí)，有人向皇帝提議，福建有人種植從占婆引入的占城稻，適合較為干旱貧瘠的土地。宋真宗隨即下令從福建取種分送江淮、兩浙，從此占城稻在中國(guó)的種植得以迅速推廣。
宋真宗對(duì)推廣占城稻種植可說(shuō)是不遺余力。他甚至在皇宮的后苑親自種植占城稻，并讓文武百官觀看。根據(jù)《宋史·真宗本紀(jì)》記載，宋真宗至少三次召集大臣在玉宸殿外觀賞種植、收割占城稻的過(guò)程，這是中國(guó)歷史上極少見(jiàn)的皇帝親自引種某種農(nóng)作物的事例。推廣占城稻對(duì)保證當(dāng)時(shí)的糧食供給十分重要，相比舊有的中國(guó)粳稻，占城稻穗長(zhǎng)無(wú)芒、粒差小，在品質(zhì)上被認(rèn)為劣于粳稻。但是占城稻不但抗旱，而且成熟較快，出米多。
占城稻的引入在很大程度上改變了南方的農(nóng)業(yè)。粳稻從播種到收獲約需半年時(shí)間。長(zhǎng)久以來(lái)，江南地區(qū)一向一年只種植一季水稻。秈稻較短的生長(zhǎng)期使得江南地區(qū)一年可以稻麥兩熟，使田地利用率大大提高。更靠南的華南南部地區(qū)，占城稻的出現(xiàn)則使得一年種植三季稻成為可能。
由于相比粳稻有諸多優(yōu)點(diǎn)，占城稻傳入中國(guó)后，種植范圍得以迅速擴(kuò)張。到南宋時(shí)，江南地區(qū)占城稻相對(duì)本土粳稻（當(dāng)時(shí)往往稱(chēng)“大禾”）已占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。占城稻剛引入中國(guó)時(shí)，中國(guó)人對(duì)它的外國(guó)血統(tǒng)仍然記憶清楚，當(dāng)時(shí)對(duì)占城稻的稱(chēng)呼為“占谷”“占米”，但是隨著時(shí)間推移，占城稻融入中國(guó)的程度愈加深入，最終江南流行的對(duì)稻谷的稱(chēng)呼“秈”也成為了占城稻的稱(chēng)呼。秈稻在南方的優(yōu)勢(shì)一直保持到了今天，盡管經(jīng)歷了多年的秈改粳，但是總體而言南方稻區(qū)仍然以秈稻為主。由于南方稻區(qū)面積大于北方，因此中國(guó)所產(chǎn)的稻子大約三分之二是秈稻。也就是說(shuō)，雖然中國(guó)是栽培稻的發(fā)源地，但是目前在中國(guó)反而是血統(tǒng)部分來(lái)自東南亞的秈米更常見(jiàn)。
巧合的是，源自江南的“秈”字本身也帶有鮮明的南方血統(tǒng)。
上古時(shí)期的長(zhǎng)江以南和今天的江南不但自然環(huán)境不同，語(yǔ)言分布也大不一樣。今天中國(guó)長(zhǎng)江以南的平原和低山丘陵地區(qū)的居民多數(shù)是說(shuō)各種各樣的漢語(yǔ)方言的，這片區(qū)域也是今天中國(guó)語(yǔ)言多樣性非常豐富的地區(qū)之一，山脈河流的阻隔讓很多直線(xiàn)距離不算遠(yuǎn)的地方在語(yǔ)言上都難以溝通。在上古時(shí)期，這里的語(yǔ)言多樣性則更為豐富。
今天的東南諸方言中往往還留有一些古代居民常用的詞匯，如廣州話(huà)“這”說(shuō)ni，和壯語(yǔ)nei、傣語(yǔ)ni、泰語(yǔ)ni乃至印尼語(yǔ)ini都有相當(dāng)明顯的相關(guān)性。在這些地區(qū)的先民轉(zhuǎn)用漢語(yǔ)時(shí)，他們會(huì)帶入一些自己本來(lái)說(shuō)的語(yǔ)言中的詞匯。這部分詞匯主要出現(xiàn)在常用詞和一些當(dāng)?shù)靥厣锓N的詞匯上。由于稻對(duì)東亞大陸南部所有居民極大的重要性，和稻有關(guān)的常用詞在語(yǔ)言轉(zhuǎn)用過(guò)程中往往相當(dāng)穩(wěn)定。作為漢朝才有證據(jù)出現(xiàn)在漢語(yǔ)中的“秈”，可能也是這樣的語(yǔ)言轉(zhuǎn)用的孑遺。
幾乎所有到過(guò)曼谷的背包客都聽(tīng)說(shuō)過(guò)鼎鼎大名的“考山路”。 這條僅有400米長(zhǎng)的小街位于曼谷市中心，在旺季，每天有四五萬(wàn)名游客光顧此地。路兩側(cè)幾乎被各式各樣的廉價(jià)旅館占滿(mǎn)，在旅館的夾縫處，數(shù)不清的旅行社打著去往泰國(guó)各地的旅游廣告招徠生意，希望能博得背包客的注意。當(dāng)夜幕降臨，考山路就會(huì)被小攤小販以及一些提供毒品或曖昧服務(wù)的人士占據(jù)。在夜色掩護(hù)下，各種處于法律邊緣的交易會(huì)一直進(jìn)行到第二天天光大亮。
不過(guò)今天這條充滿(mǎn)著詭異氣氛的考山路在半個(gè)世紀(jì)前遠(yuǎn)不是這樣的光景。當(dāng)時(shí)這里是曼谷主要的米市。自1892年建成以來(lái)，主導(dǎo)這條臨近運(yùn)河的小巷的一直是源源不斷從谷倉(cāng)運(yùn)來(lái)的大米。運(yùn)輸大米的船只從湄南河進(jìn)入運(yùn)河，最終輸入考山路兩側(cè)的米店，維持著這座大都會(huì)核心地區(qū)的糧食供應(yīng)，直到大約40年前，逐漸興起的旅游業(yè)取代了考山路米市的地位為止。
現(xiàn)今大概只有“考山”這個(gè)路名才保留著當(dāng)年繁華米市的痕跡?！翱忌健碧┱Z(yǔ)為???????（khao san），意思是去殼的米。同樣來(lái)源的詞分布非常廣泛，如廣西靖西市的壯語(yǔ)就把去殼的米叫/khau33 θan54/。khau在這一類(lèi)語(yǔ)言中泛指稻，因此專(zhuān)門(mén)指去殼米的就是這個(gè)詞的第二部分san/θan/。
壯語(yǔ)、泰語(yǔ)有類(lèi)似的詞匯不足為奇，它們本就有近親關(guān)系，都屬于壯侗語(yǔ)系的臺(tái)語(yǔ)支。今天中南半島的泰語(yǔ)、老撾語(yǔ)等臺(tái)語(yǔ)支語(yǔ)言都是唐朝以后臺(tái)語(yǔ)支居民從中國(guó)境內(nèi)南遷，取代中南半島原有土著居民語(yǔ)言的產(chǎn)物。由于南遷時(shí)間距今較近，且居民往來(lái)頻繁，至今臺(tái)語(yǔ)支各語(yǔ)言仍然保留著大量的共同詞匯。
今天的壯侗語(yǔ)族和中國(guó)史書(shū)中的百越有密切的關(guān)系，百越中至少有一部分語(yǔ)言是壯侗語(yǔ)族諸語(yǔ)言的先祖。正如廣州話(huà)中有和壯語(yǔ)、泰語(yǔ)相似的詞匯，在趙佗建立南越國(guó)以后甚至更早，漢語(yǔ)和壯侗語(yǔ)族的諸語(yǔ)言一直存在密切的接觸關(guān)系。臺(tái)語(yǔ)支甚至在數(shù)詞這種基本詞匯中借用了全套的漢語(yǔ)詞匯。泰語(yǔ)從三到十分別是???（sam）、??（si）、???（ha）、??（hok）、????（chet）、???（paet）、????（kao）、???（sip），和漢語(yǔ)的關(guān)系顯而易見(jiàn)。
然而，在另一部分基本的詞匯中，壯侗語(yǔ)系的諸多語(yǔ)言和太平洋上的南島語(yǔ)言似乎有更多的相似之處。如南島語(yǔ)言中，“眼”普遍是類(lèi)似mata的讀音，今天在泰語(yǔ)中，“眼”為??（ta），中國(guó)境內(nèi)的壯語(yǔ)則有ra、tha、ha等諸多讀法。泰語(yǔ)、壯語(yǔ)第一人稱(chēng)“我”普遍說(shuō)ku/kaw之類(lèi)的讀音，和印尼語(yǔ)的aku也有密切關(guān)系，而印尼語(yǔ)的“鳥(niǎo)”manuk也和泰語(yǔ)的??（nok），壯語(yǔ)的nok、rok 等相關(guān)。
作為南島語(yǔ)系的擴(kuò)散中心，我們可以在臺(tái)灣島上的語(yǔ)言中尋得san的疑似蹤跡。
臺(tái)灣中部大肚溪流域中下游地區(qū)，今天的臺(tái)中附近，在福建移民大舉渡海遷臺(tái)前曾經(jīng)存在一個(gè)松散的少數(shù)民族部落聯(lián)盟，在史料中被稱(chēng)為“大肚王國(guó)”。大肚王國(guó)通行的語(yǔ)言為拍瀑拉語(yǔ)，這種語(yǔ)言后來(lái)先后經(jīng)歷荷蘭占臺(tái)和鄭成功奪回臺(tái)灣以及清朝時(shí)的反清起義，加之福建移民遷入，已經(jīng)滅絕。但是拍瀑拉語(yǔ)一度是大肚王國(guó)的通用語(yǔ)，部分詞匯被記錄下來(lái)。在拍瀑拉語(yǔ)中，“米”是sesal。在臺(tái)灣南部屏東和臺(tái)東的排灣人所使用的排灣語(yǔ)中，“米”則是qasa?。兩個(gè)詞的末尾音節(jié)和泰語(yǔ)的???（san）相當(dāng)相似。
今天的壯侗語(yǔ)系絕大部分語(yǔ)言和漢語(yǔ)一樣，并沒(méi)有-l韻尾，然而我們并非不能找到-l在這些語(yǔ)言中存在的蛛絲馬跡。
泰國(guó)東北的那空拍儂府和隔湄公河相望的老撾甘蒙省屬于兩國(guó)交界的偏遠(yuǎn)地區(qū)。在20世紀(jì)中葉，語(yǔ)言學(xué)家發(fā)現(xiàn)在這片區(qū)域存在著一種和周?chē)娜徊煌墓爬险Z(yǔ)言。之前的幾百年時(shí)間，從來(lái)沒(méi)有人知道這種語(yǔ)言的存在。說(shuō)這種略帶神秘色彩的語(yǔ)言的人，祖先來(lái)自今天的廣西北部到貴州一帶，大約在明朝時(shí)候南遷到越南，并在近兩百年內(nèi)逐漸遷徙到泰國(guó)老撾邊境地區(qū)，沿著湄公河兩岸形成了十幾座村落。這群人被稱(chēng)作Saek，中文稱(chēng)他們?yōu)椤笆胰恕??！笆胰恕比丝诓⒉欢啵挥胁坏絻扇f(wàn)。在日常生活中為了和外界交往，幾乎所有的石家人都會(huì)泰語(yǔ)或老撾語(yǔ)。但是在石家人內(nèi)部，則依舊沿襲著先祖從中國(guó)原鄉(xiāng)帶來(lái)的石家話(huà)。
和其他所有臺(tái)語(yǔ)都不同，石家話(huà)既有-l韻尾也有-n韻尾。在今天的廣西和貴州乃至其他臺(tái)語(yǔ)支區(qū)域已經(jīng)找不到這項(xiàng)特征。但是臺(tái)語(yǔ)的遠(yuǎn)親，越南西北部山羅省拉哈族人所說(shuō)的瀕危語(yǔ)言拉哈語(yǔ)也有-l韻尾。在石家語(yǔ)和拉哈語(yǔ)中，“脫殼的米”都是sal，和中國(guó)臺(tái)灣島上的南島語(yǔ)相對(duì)應(yīng)。
作為一種江南地區(qū)對(duì)稻的稱(chēng)呼，sal曾經(jīng)是越人語(yǔ)言中的一個(gè)詞匯。當(dāng)逐漸南下的漢語(yǔ)與百越語(yǔ)言發(fā)生接觸時(shí)，作為常用詞的sal被保留了下來(lái)，并最終在西漢被用漢字記錄，演變?yōu)榻裉斓摹岸i”。而宋朝引入占城稻以來(lái)，南秈北粳的格局讓秈和粳最終從地域性的差別變成了品種上的差別。
本文摘自《中國(guó)話(huà)》
《中國(guó)話(huà)》，鄭子寧/著，九州出版社·后浪，2021年1月版
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