在近代中國(guó)城市社會(huì)，市民日常生活所需為攤販提供了廣闊的生存空間，攤販則成為城市的流動(dòng)風(fēng)景，裝點(diǎn)了城市之聲、城市之味和城市之樂(lè)。
流動(dòng)的城市之味：食無(wú)貴賤，好吃才是硬道理
現(xiàn)今聞名于世的各地小吃，若溯其源頭，多為街頭攤擔(dān)小吃。
武漢熱干面是20世紀(jì)30年代漢口長(zhǎng)提街的一個(gè)叫李包的食販最初制作的。他在關(guān)帝廟一帶靠賣(mài)涼粉和湯面為生。有一天，天氣異常炎熱，不少剩面未賣(mài)完，他怕面條發(fā)餿變質(zhì)，便將剩面煮熟瀝干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壺，麻油潑在面條上。李包見(jiàn)狀，無(wú)可奈何，只好將面條用油拌勻重新晾放。第二天早上，李包將拌油的熟面條放在沸水里稍燙，撈起瀝干入碗，然后加上賣(mài)涼粉用的調(diào)料，弄得熱氣騰騰，香氣四溢。人們爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)，吃得津津有味。有人問(wèn)他賣(mài)的是什么面，他脫口而出，說(shuō)是“熱干面”。武漢熱干面至此而生并發(fā)展至今，成為武漢人早餐必備，而且還賣(mài)到全國(guó)各地，甚至走出國(guó)門(mén)。
20世紀(jì)20年代漢口的小吃攤點(diǎn)。圖片來(lái)源：樊楓主編：《絕代風(fēng)華：一部用藝術(shù)鏈接的城市史》，武漢出版社2015年版，第189頁(yè)。
而四川擔(dān)擔(dān)面則相傳是1841年由自貢一個(gè)叫陳包包的小販所創(chuàng)制的。當(dāng)年面置一口銅鍋，銅鍋分為兩格，一格燉著老母雞湯，一格留有清湯；另一頭則裝著調(diào)料、碗筷和洗碗的水桶。煮面的時(shí)候把清湯燒開(kāi)下面，面剛下鍋不久就要撈起，裝進(jìn)放有各種調(diào)料的碗里；然后舀起一大瓢香氣襲人的雞湯澆進(jìn)面條，上面放些肉臊與切好的蔥末；最后加一勺地道的四川辣醬。賣(mài)面的小販用扁擔(dān)挑在街上，晃晃悠悠地沿街游走，邊走邊吆喝：“擔(dān)擔(dān)面——擔(dān)擔(dān)面——”就這樣，擔(dān)擔(dān)面一炮成名，成為四川小吃的經(jīng)典。
四川名菜夫妻肺片起初也是攤擔(dān)美食。傳說(shuō)過(guò)去一對(duì)夫妻生活困頓，一直就靠把牛的下腳料肺片（如頭皮、蹄子、心肺等）收拾干凈，配上各種作料沿街叫賣(mài)，聊以糊口，后來(lái)逐漸發(fā)展成一道著名的小吃。夫妻肺片麻辣鮮香，芹菜、辣椒油紅綠映襯，格外誘人，成為成都小吃走向全國(guó)的代表。麻辣兔頭就像早時(shí)的夫妻肺片一樣，也是邊角廢料，常常用小鍋煮著，沿街叫賣(mài)，后來(lái)隨著生活的提高，兔頭的做法和吃的方式也發(fā)生了很多變化，別有一番風(fēng)味?！俺啥既艘月槔闭俑嫣煜拢月槔贝俪勺约旱男愿?，他們以幾百種的小吃告訴所有的人一個(gè)真理：吃在成都。”
聞名全國(guó)的北京全聚德也是由小販發(fā)展而來(lái)的。全聚德創(chuàng)始人楊全仁初到北京時(shí)每天到肉市上擺攤售賣(mài)雞鴨，由于他對(duì)販鴨之道揣摩得精細(xì)明白，生意就越做越紅火，為日后建立“全聚德”累積了資金。而全聚德烤鴨也因外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮艷，皮脆肉嫩，鮮美酥香贏得了“京師美饌，莫妙于鴨”的美譽(yù)，成為北京的標(biāo)志性品牌。
許多舊時(shí)攤擔(dān)小吃都成為所在城市的品牌與名片，既強(qiáng)化了吃與城市的關(guān)聯(lián)度，也傳揚(yáng)著城市鮮活的口味與印象。人們?cè)诮终勏镒h時(shí)說(shuō)起那道食品，就想到那座城市；聊起那座城市，也于潛意識(shí)中想起了那味吃食。
在中國(guó)，人們常講“民以食為天”，吃乃生活頭等大事?？谇换娉蔀閲?guó)人的一種日常生活樣態(tài)。國(guó)人見(jiàn)面都把“吃”掛在嘴邊，以“您吃了嗎”為相互問(wèn)候的開(kāi)場(chǎng)白。無(wú)與倫比的美味吃食是無(wú)處不在的，最令普通市民鐘愛(ài)和光顧的還是街邊食攤。
市井百姓樂(lè)于游公園、逛廟會(huì)的重要原因之一，在于這是吃的絕佳場(chǎng)所。在舊時(shí)成都的中山公園，“清涼食品上市，冰粉，涼水，涼面，水果……真是應(yīng)有盡有”。景區(qū)里，娃兒們“總是一進(jìn)山門(mén)，就向遍地里擺設(shè)的臨時(shí)攤頭跑去，吃了涼面，又吃豆花，應(yīng)景的小春卷、炒花生、紅甘蔗、牧馬山的窖藏地瓜，吃了這樣，又吃那樣，還要扔骰子、轉(zhuǎn)糖餅”。無(wú)論大人、小孩都把聚焦點(diǎn)集中在飲食小攤上，“不必中餐與小餐，庵前食貨好攤攤。豆花涼粉都玩過(guò)，再把紅苕撿一盤(pán)”，頗有一番醉翁之意不在酒的意味在其中。
勞動(dòng)人民、窮苦百姓對(duì)小攤吃食的熱衷被文人鮮活地記錄下來(lái)。在舊日武漢街頭，“盡有機(jī)會(huì)看見(jiàn)一排苦力車(chē)夫，端著一個(gè)大菜碗圍住一個(gè)用爐子擔(dān)子之類組成的食攤。那是賣(mài)的什么呢？漢口獨(dú)有的中下階級(jí)孩子們作為零食吃的‘豌豆粉’。”對(duì)于老武漢的貧苦大眾來(lái)說(shuō)，早餐多是在街邊攤解決?！按蟾惯~進(jìn)館子吃冰蓮湯包。學(xué)生們圍著吃搖錢(qián)粉。賣(mài)菜夫站著吃油條。黃包車(chē)夫蹲下吃豆皮。窮公務(wù)員辦公室里啃面窩。徒弟伢掃地之后吃‘?！~(yú)面。”
廟會(huì)攤販。圖片來(lái)源：上海市歷史博物館編：《20世紀(jì)初的中國(guó)印象——一位美國(guó)攝影師的紀(jì)錄》，上海古籍出版社2001年版，第19頁(yè)。
攤擔(dān)吃食不僅是下層民眾所好，也是上層人士的心頭愛(ài)。上層精英同樣對(duì)小攤吃食充滿著無(wú)限好意。魯迅先生在《弄堂生意古今談》中聽(tīng)到“閘北一帶弄堂內(nèi)外叫賣(mài)零食的聲音”，頓感“那些口號(hào)也真漂亮，不知道它是從《晚明文選》或《晚明小說(shuō)》里找過(guò)辭匯的呢，實(shí)在使我似初到上海的鄉(xiāng)下人，一聽(tīng)到就有饞涎欲滴之慨”。“成都春熙東段早上的包子，一分錢(qián)一個(gè)，甜的咸的都有，每天那里生意總那樣興盛，財(cái)政廳職員成了老主顧?！?/p>
各色小販將“民以食為天”的平民文化演繹得格外真切。其所售食品老少咸宜，貧寒者以之充饑，平民百姓與富貴之家以之體驗(yàn)舌尖上的快感。
近代文人群體十分留戀?gòu)男∝溎歉惺艿降钠矫裆铙w驗(yàn)，樂(lè)此不疲。周作人曾感嘆：“對(duì)于挑擔(dān)推車(chē)賣(mài)的吃食我一向很有好意，覺(jué)得這都是民眾性的食物?！敝熳郧逡矏?ài)到三教九流匯集的茶館里享受白果的美味和平民悠閑快樂(lè)。梁實(shí)秋每天熱衷于巷口小攤的早餐時(shí)光，因?yàn)槟抢飶浡矫竦纳钋檎{(diào)?？匆?jiàn)人們吃得那樣自在，那樣幸福，讓梁實(shí)秋感受到那真真切切的生活。
市民的日常生活所需為飲食小販提供了生存之機(jī)，飲食小販的存在又為底層貧民和平民提供了廉價(jià)的美食樂(lè)趣。小攤小販為市民口腔化的生存提供便利，既解決自身的生計(jì)問(wèn)題，又平添了一份市民享受吃的生活情趣。食無(wú)貴賤，滿足口腹之欲才是硬道理。
平民的城市之樂(lè)：吆喝的是熱鬧，也是生計(jì)
對(duì)于流動(dòng)攤販來(lái)說(shuō)，吆喝固然重要，但擁有精湛的生存技藝，并以此來(lái)吸引市民的關(guān)注也不失為長(zhǎng)久立足的制勝法寶。成都茶館里的小販們利用自己剝瓜子的絕技與顧客們玩起了博彩游戲：一種是猜瓜子的數(shù)目，另一種是抓得準(zhǔn)，而攤販們自然勝券在握，讓茶館的茶客們驚嘆不已。20世紀(jì)30年代的一位作家便在茶館看到，一個(gè)小女孩的瓜子賣(mài)得特別快，因?yàn)樗馨搭櫩偷囊笠话炎コ鰷?zhǔn)確的瓜子數(shù)量。由此可見(jiàn)，小販不僅出售了商品，也用自己的絕招給茶客們帶來(lái)了生活的樂(lè)趣。
一些小販用竹草編織的小玩意像螞蚱、蛤蟆，技藝精湛，栩栩如生，令人愛(ài)不釋手，吊足了小孩子的胃口。作家卞之琳就用詩(shī)《叫賣(mài)》，記錄了一個(gè)小孩子對(duì)之求而不得的失望。
可憐門(mén)里那小孩，
媽媽不準(zhǔn)他出來(lái)。
讓我來(lái)再喊兩聲：
小玩藝兒，
小玩藝兒！……
唉！又叫人哭一陣。
形成這樣精湛技藝的小販大致有兩類：一類是熟能生巧，長(zhǎng)期訓(xùn)練所致，如“湯圓藝術(shù)家”；還有一類則是被生活所迫，英雄落魄，暫時(shí)又有用武之地的，例如作家孫犁童年記憶里“削肉如泥”的“飛刀劉四”就是這樣的“英雄”。
每逢集市，他就挾上他那把鋒利明亮的切肉刀，去幫人家賣(mài)肉。他站在肉車(chē)子旁邊，那把刀，在他手中熟練而敏捷地?fù)u動(dòng)著，那煮熟的牛肉、馬肉或是驢肉，切出來(lái)是那樣薄，就像木匠手下的刨花一樣，飛起來(lái)并且有規(guī)律地落在那圓形的厚而大的肉案邊緣，這樣，他在給顧客裝進(jìn)燒餅的時(shí)候，既出色又非常方便。他是遠(yuǎn)近知名的“飛刀劉四”。現(xiàn)在是英雄落魄，暫時(shí)又有用武之地。在他從事這種工作的時(shí)候，你可以看到，他高大的身材，在一層層顧客的包圍下，顧盼神飛，談笑自若?？梢韵氲?，如果一個(gè)人，能永遠(yuǎn)在這樣一種狀態(tài)中存在，豈不是很有意義，也很光榮？
茶館里的販夫走卒也給前來(lái)消費(fèi)的民眾帶來(lái)種種歡樂(lè)。茶館是集多重社會(huì)功能于一身的大眾空間，普通市民在里面喝茶談天享受最便宜的娛樂(lè)休閑，商人在此談生意做買(mǎi)賣(mài)，特殊時(shí)期政界人士還會(huì)把它當(dāng)作傳達(dá)政令的平臺(tái)，而民間藝人們也會(huì)充分利用這一謀生之地。這些專門(mén)兜售技藝的民間藝人，為來(lái)吃茶的顧客們提供了價(jià)格低廉的娛樂(lè)，而那些并不會(huì)曲藝才藝的小販們，也會(huì)揣摩顧客們的心思，應(yīng)對(duì)三教九流各色人等，為他們提供一些簡(jiǎn)單的休閑。不管是售賣(mài)食品和日用的小販還是為茶客提供各色服務(wù)的小販，他們都在這艱難的生存環(huán)境中練就了特有的爐火純青的絕技。有賣(mài)瓜子的小販可以一把抓出客人要求的分量，提供熱臉帕的小販能從空中同時(shí)接住幾張從不同方向扔過(guò)來(lái)的毛巾，裝水煙袋的小販在擁擠的茶館內(nèi)能用通?？蛇_(dá)兩米多的煙管給坐在遠(yuǎn)處的顧客提供服務(wù)。特別是在茶館里兜售特殊“本領(lǐng)”的算命先生，“如果客人是個(gè)瘸子，便稱他‘龍行虎步’，是有‘官相’；如果臉上有麻子，就說(shuō)‘他的尊容上應(yīng)星點(diǎn)，多一顆或少一顆都不成格局’，將保吉利?！痹诂F(xiàn)實(shí)生活給不了人們美好的希望時(shí)，他們提供的樂(lè)觀答案無(wú)疑給人們打了一劑強(qiáng)心針，讓他們又對(duì)未來(lái)充滿希望了。這些生存本領(lǐng)都給予了茶客們最為簡(jiǎn)單的娛樂(lè)，也為茶館文化增加了一個(gè)定義。
小販們正是用這精湛的生存技藝溫飽了自己與家人，也讓民眾嘆為觀止，流連忘返。
為了增加叫賣(mài)的吸引力，許多流動(dòng)攤販苦練文藝特長(zhǎng)，兼做街頭藝人。他們一邊吆喝商品，一邊弄些說(shuō)書(shū)、雜耍、博彩等娛樂(lè)活動(dòng)，以廣開(kāi)銷路；同時(shí)也為豐富民間草根文化貢獻(xiàn)了自身的力量，“讓現(xiàn)代人在快節(jié)奏的城市生活中重溫逝去的歲月風(fēng)情”。
小販利用街頭公共空間，表演技藝，兜售貨物，你來(lái)我往，妙趣橫生，熱鬧非凡。老漢口居民區(qū)常有耍猴把戲的小販，葉調(diào)元的《漢口竹枝詞》就曾饒有趣味地記載著：“近來(lái)耍戲更新鮮，教法能將畜類傳。猴子狗熊頑棍棒，雀兒老鼠打秋千?！?/p>
小販們甚至不惜冒著傷害身體的風(fēng)險(xiǎn)，博人一樂(lè)，聊以糊口。一些街頭雜耍表演，雖然也是需要“臺(tái)下十年功”才可以達(dá)到的，可是對(duì)于看過(guò)太多類似表演的民眾來(lái)說(shuō)顯然會(huì)覺(jué)得索然無(wú)味，于是街頭藝人們便會(huì)拿出自己的看家本領(lǐng)，表演“胸口碎大石”“吞劍”這類節(jié)目來(lái)博得大家的喝彩。甚至“有人將洋釘和著碎玻璃大把往口里傾倒，只為的引起那些有殘酷欣賞欲的觀眾，買(mǎi)他廉價(jià)的藥丸”。記者新吾就記載了老武漢一條熱鬧的大街上，小販展示著十八般武藝，甚至冒著傷身危險(xiǎn)，只為博得市民一笑，養(yǎng)家糊口的故事，讓人憐惜。
還有一些街頭的相聲表演，會(huì)吸引數(shù)以百計(jì)的民眾前來(lái)觀看。雖然在精英階層的眼里，這些男女演員的表演都是“故作丑態(tài)”“俗不可耐”，演員們經(jīng)常用的一些很粗俗的方言，精英們甚至覺(jué)得他們語(yǔ)言“下流”“放蕩”“不堪入耳”，可是就是這類看似“丑陋庸俗”的節(jié)目，卻也給下層民眾們枯燥乏味的生活帶來(lái)了趣味。
“道旁有客說(shuō)書(shū)忙，獨(dú)腳支棚矮幾張，白叟黃童齊坐聽(tīng)，乞兒爭(zhēng)進(jìn)手中香。”說(shuō)書(shū)的是有鐘點(diǎn)的，十分鐘或一刻鐘為一段，一段完之后，就拿著小籮筐向觀眾要錢(qián)。婦孺童叟都去聽(tīng)書(shū)，足以看出人們對(duì)這類街頭娛樂(lè)項(xiàng)目的熱衷了。
舊時(shí)北京天橋的“云里飛”技藝壓人，是大眾娛樂(lè)偶像。
“云里飛”場(chǎng)子是天橋非常熱鬧的場(chǎng)子?！霸评镲w”什么都會(huì)，一會(huì)兒唱娘娘，一會(huì)兒唱黑頭。唱完了，就問(wèn)大家伙兒要。等大家都扔了錢(qián)了，數(shù)數(shù)，嫌少。他就先朝北邊一站，跟你要錢(qián)。他把舌頭伸出來(lái)，不知道他的舌頭怎么那樣長(zhǎng)，他的舌頭能舔到他的鼻子尖?！皣W”，大伙兒一樂(lè)，給點(diǎn)錢(qián)。“云里飛”的舌頭能像蛇吐信一樣伸縮自如。向場(chǎng)子?xùn)|邊的觀眾要錢(qián)時(shí)，能將舌頭伸進(jìn)左邊的鼻孔里，向西邊的觀眾要錢(qián)時(shí)將舌頭伸進(jìn)右鼻孔里，向南北兩邊的觀眾要錢(qián)時(shí)，分別將左、右耳朵廊塞進(jìn)耳朵根里。
北京天橋表演下里巴人“藝術(shù)”的小販帶給人們無(wú)窮的歡樂(lè)。老舍筆下的駱駝祥子雖靠拉洋車(chē)、作牛馬走，在北京艱苦度日，卻也不愿去別的城市過(guò)一種可能稍微輕松的生活。其中一半的原因，或許就在于北京的小販藝人帶給他無(wú)盡樂(lè)趣，讓其不忍離去。
攤販們街頭表演最富吸引力的就是講故事，尤其是有關(guān)性和暴力的內(nèi)容，往往能吊足觀眾胃口，使其慷慨解囊。上海有一個(gè)賣(mài)梨糖膏的小販就是此間高手。“這人用上海方言說(shuō)著故事，伴隨著接連不斷的手勢(shì)，不時(shí)用木塊敲擊桌子以引起聽(tīng)眾的注意。像玩木偶的人那樣，他用聲音的效果來(lái)表現(xiàn)駿馬的奔馳和大炮的隆隆聲。他表演得還不錯(cuò)，人們聽(tīng)得津津有味。當(dāng)說(shuō)到帶有色情的部分，聲音也變了。他用低沉的、神秘的聲調(diào)描述著每一個(gè)細(xì)節(jié)。當(dāng)故事到了真正的高潮，我們知道他要說(shuō)些什么了：‘欲知后事如何，且聽(tīng)下回分解。現(xiàn)在，來(lái)嘗嘗我的梨膏糖。’接著，他打開(kāi)箱子拿出梨膏糖向人們兜售?！睂?duì)于廣大的“小市民”聽(tīng)眾，這個(gè)“且聽(tīng)下回分解”的策略通常是有效的，糖果賣(mài)得很好，這類表演顯然是許多居民每天盼望著的一件樂(lè)事。對(duì)于小孩而言，這短時(shí)間的街頭文化，包括商業(yè)貿(mào)易和性，是他們關(guān)于這個(gè)世界的啟蒙教育的一部分。
街頭還有賣(mài)唱的。他們“一邊拉著胡琴，敲著檀板，一邊走著，等待著主顧，主顧當(dāng)然就是坐在門(mén)前的納涼的人們了。如果你叫住他，他馬上給你一本戲名冊(cè)子，請(qǐng)你隨意點(diǎn)上一兩個(gè)。他們就開(kāi)始唱給你聽(tīng)。唱完，你給了他錢(qián)后，他們就又到別處找尋新的主顧了?！倍@一群人里面，有的固然是學(xué)了唱來(lái)專為生計(jì)的，有的卻是以前舞臺(tái)上有名的角色，潦倒后為生活所迫而出來(lái)找口飯吃的。
對(duì)于窮苦大眾來(lái)說(shuō)，小販的街頭表演幾乎成為他們有關(guān)城市娛樂(lè)的全部想象。他們無(wú)力掏錢(qián)去劇院、茶園消費(fèi)，故而每天在特定的時(shí)空，樂(lè)于花些小錢(qián)去看小販表演，同時(shí)買(mǎi)些小販的貨物。娛樂(lè)使小販與民眾的聯(lián)系變得更加緊密。
清末賣(mài)古籍字畫(huà)的攤販。圖片來(lái)源：上海市歷史博物館編：《20世紀(jì)初的中國(guó)印象——一位美國(guó)攝影師的紀(jì)錄》，上海古籍出版社2001年版，第18頁(yè)。
流動(dòng)攤販用各種各樣的街頭技藝，滿足了城市平民休閑娛樂(lè)的需要，為市民平淡的日常生活增添了無(wú)限樂(lè)趣。而且不自覺(jué)中，流動(dòng)攤販們亦然充當(dāng)起了民間工藝傳承人的角色。一方面，他們吹拉彈唱，吆喝叫賣(mài)，在一定程度上，保存了一種“口頭傳統(tǒng)”，還憑借著高超的手上功夫，織布、剪紙、彈奏……將一項(xiàng)項(xiàng)精巧的民間藝術(shù)傳承下來(lái)；另一方面，他們用來(lái)招攬生意的各種絕活，也極大地豐富了民間文化，成為了與精英文化并立的另一種文化形式——草根文化，“承載著古老文化傳統(tǒng)，恢復(fù)、再現(xiàn)、傳承著幾乎瀕于滅絕的城市古老文化的內(nèi)容和形式?！?/p>
（本文摘編自《流動(dòng)攤販與中國(guó)近代城市社會(huì)》，胡俊修著，社會(huì)科學(xué)出版社2019年8月出版）
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