《拉面：食物里的日本史》，[英]顧若鵬著，夏小倩譯，廣西師范大學(xué)出版社2019年3月出版，416頁(yè)，68.00元
來自日本的救援物資寫上了“山川異域，風(fēng)月同天”，八個(gè)漢字一下子就拉近了中國(guó)與日本的距離。在這時(shí)候讀到《拉面：食物里的日本史》（以下簡(jiǎn)稱“本書”）確是別有一番滋味在心頭。無論如何，中日“同天”者不止“風(fēng)月”，也有拉面。
談到“拉面”，雖然大眾對(duì)“味千拉面”早已不太陌生，大概很少有中國(guó)食客會(huì)將其看作日本菜的代表，更不會(huì)認(rèn)同本書中的斷言之一：“拉面是日本的。”畢竟，“蘭州拉面”——正式名稱似乎應(yīng)該叫做“蘭州牛肉面”——早已是遍布神州大地、與“沙縣小吃”相頡頏的另一街邊“巨頭”了。
蘭州拉面
日本電視節(jié)目中的拉面
只能理解為“旁觀者清”的關(guān)系，顧若鵬（Barak Kushner，以下簡(jiǎn)稱“作者”）這位英國(guó)劍橋大學(xué)的東亞史教授，偏偏選擇以“拉面”（而不是名聲在外的“壽司”）為引子，寫成《食物里的日本史》一書。
本書首先提到兩個(gè)很有趣的概念，“和食”與“日式料理”。作者抱怨，兩者翻譯成英語(yǔ)后變成了同一個(gè)“日本美食”而無法區(qū)分。好在借助漢字，中國(guó)讀者可以很容易地將其區(qū)分開來?！昂褪场贝硗辽灵L(zhǎng)的傳統(tǒng)日本食物，而“日式料理”則包括經(jīng)過“本土化”改造的外來菜品——比如“天婦羅”。
但什么才是地道的“和食”呢？即便是最為基礎(chǔ)的日本人主食，似乎也并非“自古以來”。明治維新以后的日本教科書一度提到，“在我國(guó)（指日本），從諸神時(shí)代開始，我們已經(jīng)種植水稻，大多數(shù)人的飲食都以米飯為主”。表面看來這似乎是個(gè)毋庸置疑的事實(shí)。在明治維新之前的江戶時(shí)代，日本的社會(huì)運(yùn)轉(zhuǎn)正是建立在水稻的最終產(chǎn)物——大米的生產(chǎn)之上。大米意味著財(cái)富，也用來衡量“大名”（諸侯）的級(jí)別——從最大的“大名”，號(hào)稱“百萬石”的加賀藩到最小的“大名”，區(qū)區(qū)一萬石的對(duì)馬藩，其中的“石”所用來計(jì)量的就是“大米”。
有些諷刺的是，大米偏偏在很長(zhǎng)時(shí)間里并不是普通日本人所能奢望的食物。正是在江戶時(shí)代的1649年，德川幕府還曾通過法令，允許占日本人口百分之九十的農(nóng)民煮食白蘿卜、板栗、小麥和小米，唯獨(dú)“禁止食用大米”。以至于那位在關(guān)原之戰(zhàn)（1600年）中戰(zhàn)敗的“大名”宇喜多秀家，被流放荒島之后的最大愿望，就是吃上一碗“大米飯”。
如果非要說真的存在某種日本人食用大米的“傳統(tǒng)”的話，恐怕也只能從“明治維新”之后算起。就連作者也對(duì)這一情況感到奇怪，“日本人不知為何自欺欺人地相信，日本人天生就要吃大米”。然而，即便走向近代化的日本通過技術(shù)進(jìn)步大大提升了水稻的產(chǎn)量，日本軍隊(duì)（起初還叫“國(guó)軍”，不叫“皇軍”）對(duì)農(nóng)村青年的吸引力之一，就是應(yīng)征入伍后，能在軍隊(duì)里吃上滿滿一碗白米飯。國(guó)民勒緊褲腰帶省下大米供養(yǎng)軍隊(duì)，一直是日本身為“窮人帝國(guó)主義”的宿命，直到第二次世界大戰(zhàn)仍然如此——在幾十年前的老電影《啊，海軍》里，身處南太平洋前線的主人公想吃大米飯就能吃個(gè)痛快。
《啊，海軍》中敞開肚子吃大米飯的劇照
以此看來，與其說日本存在以大米為主食的“和食”傳統(tǒng)，還不如說是“想”吃大米的“傳統(tǒng)”更為貼切。日本甚至有句俗語(yǔ)，“米鹽之資”，指的是只要有米有鹽就有了生活費(fèi)。作為大米“狂熱癥”的“代價(jià)”，日本軍隊(duì)因爆發(fā)腳氣病而死亡慘重，原因正是因?yàn)檫^多進(jìn)食精白大米而排斥其他糧食導(dǎo)致人體維生素B1缺乏。在江戶時(shí)代，這是專屬上層人物（只有他們才有條件經(jīng)常吃精米）的“富貴病”，卻意外地隨著生產(chǎn)力的進(jìn)步而在民間普及，堪稱黑色幽默。
要是今天回過頭再看的話，日本民眾真正普遍以大米為主食的時(shí)間，恐怕要晚至第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束。大米的消費(fèi)量在1962年達(dá)到了頂峰，每人每年能吃掉一百一十七公斤（一天六兩）。甚至這一時(shí)期也為時(shí)很短。日本的大米消費(fèi)量隨之節(jié)節(jié)下落，1986年已經(jīng)只剩下每人每年七十一公斤，算成每天的話還不到四兩，甚至不夠某些“大胃王”一頓之需了。
戰(zhàn)后日本農(nóng)家也可以吃上大米飯（電視劇《雛鳥》劇照）
因此，作者才會(huì)斷言，“明治維新”徹底改變了日本人的飲食方式，“不少日本料理歷經(jīng)百年滄桑，卻鮮有菜品能做到亙古不變且傳承不息”。魯思·本尼迪克特在著名的《菊與刀》里曾經(jīng)總結(jié)，“日本人……保守而又十分歡迎新的生活方式”。這個(gè)說法當(dāng)然是有根據(jù)的。打著“文明開化”的旗號(hào)，日本人毫不猶豫地開始崇尚西方的飲食。1872年，明治天皇率先垂范，帶頭吃牛肉。這一動(dòng)作的余波一直持續(xù)至今，日本宮廷宴會(huì)從此以法式大菜為主，令和天皇即位后舉辦的第一次宮中晚宴（招待美國(guó)總統(tǒng)特朗普）的主菜也是小牛排。
“文明開化”的另一面，就是明治維新的日本開始鄙夷昔日的文化母國(guó)——中國(guó)。印度古籍用于指代中國(guó)的“支那”一詞正是在這一時(shí)期，在日本人的口中出現(xiàn)了貶義。此間的代表，莫過于福澤諭吉所提出的“脫亞入歐”論。只不過，明治時(shí)代的知識(shí)分子熱衷仿效西方習(xí)俗適應(yīng)肉食生活，卻似乎忘記了肉食同樣也是中國(guó)人的最愛。
印在日元上的福澤諭吉
中國(guó)的飲食文化在歷史上確鑿無疑地對(duì)日本施加了強(qiáng)有力的影響。其中最典型的例子莫過于筷子，而日本的稻作文化，顯然也是從中國(guó)大陸傳過去的，就像一個(gè)日本民俗傳說所說的那樣，“狐貍從中國(guó)偷來一根稻穗，把它藏在竹筒中帶回日本”。即便是日本自詡獨(dú)自發(fā)明的醬油，其時(shí)間遠(yuǎn)在中國(guó)之后也是不爭(zhēng)的事實(shí)。
在中國(guó)歷史上，雖然平民百姓未必經(jīng)常能夠吃肉，卻從來不存在吃肉的“忌諱”。近代來華的歐洲人為此眾口鑠金?！爸袊?guó)人逮到什么就吃什么，似乎自然界的生物沒有這個(gè)民族不吃的?！睘槭裁慈毡救嗽诿髦尉S新之前會(huì)不吃肉（魚肉除外）呢？歷史上的根源是公元七世紀(jì)的天智天皇崇尚佛教，認(rèn)為吃肉要墜入“畜生道”，故而下達(dá)了《殺生禁斷令》。
但人們很容易聯(lián)想到，中國(guó)南北朝時(shí)期的梁武帝同樣以崇佛著稱，最后只不過推動(dòng)了“素齋”這一流派的發(fā)展。為什么在日本，畜肉就會(huì)因此遠(yuǎn)離日本社會(huì)主流千年之久呢？本書作者給出了解釋：第一，日本土地貧瘠，需要將盡可能多的土地用來發(fā)展種植業(yè)而不是飼養(yǎng)家畜，這一點(diǎn)又是與日本人對(duì)大米的向往聯(lián)系在一起的；第二，對(duì)朝廷而言，佛教的教義可以馴化那些桀驁不馴的地方土豪，這比起口腹之欲自然更加重要。
雖然日本統(tǒng)治階級(jí)一度選擇放棄吃肉，但中國(guó)的面食還是傳入了日本。當(dāng)然，嚴(yán)格意義上說，中國(guó)在其中也只是做了“二傳手”。小麥的原產(chǎn)地遠(yuǎn)在西亞的“肥沃新月”地帶，而漢末皇帝熱衷的“胡餅”，也是從西域傳入的面食。
在傳入日本的面食中，面條占據(jù)著引人矚目的位置。最先受到日本人歡迎的是素（索）面，接下來是大名鼎鼎的烏冬面，比烏冬面出現(xiàn)更晚的是蕎麥（そば）面。蕎麥本身沒有黏性，容易斷裂，并不適合做面條，傳說是1659年?yáng)|渡扶桑，寄寓在水戶藩（今屬茨城縣）的明遺民朱舜水（1600-1682）教會(huì)了日本人在蕎麥粉中摻上小麥粉，使其具有黏性和彈性，于是，這種被稱作“最富有日本特色的”面條才得以問世。在德川幕府統(tǒng)治下的江戶（今東京），蕎麥面在十七世紀(jì)八十年代就成為“四大美食”之一，與鰻魚、壽司和天婦羅并駕齊驅(qū)。
蕎麥面
無論是烏冬面還是蕎麥面，它們的中國(guó)來源無疑清晰可辨。遺憾的是，明治維新，特別是甲午戰(zhàn)爭(zhēng)以后，民族沙文主義的狂熱蒙住了日本（包括知識(shí)分子）的雙眼。在他們看來，垂死的老大帝國(guó)，已經(jīng)沒有什么值得日本學(xué)習(xí)的了。本書提到，1907年，一位日本社會(huì)評(píng)論家山方香峰聲稱，“中國(guó)飲食現(xiàn)在不值得我們?nèi)バХ隆?。他的理由包括“食物談不上衛(wèi)生”，以及“中國(guó)飲食從未改變”。
后者實(shí)在是無稽之談。即便在當(dāng)時(shí)，在面條上缺乏創(chuàng)造力的也恰恰是日本。近代之前的日式面條與中式面條的一個(gè)重要區(qū)別是，日本面條在制作時(shí)不加堿水。小麥面粉遇水，就會(huì)產(chǎn)生一種網(wǎng)格狀的組織，俗稱“面筋”。堿水則是一種含有碳酸鉀和碳酸鈉的呈堿性的天然蘇打水，中國(guó)面條在制作時(shí)加入了堿水，如此揉捏出來的面團(tuán)，能使面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生變化而增強(qiáng)粘性和彈性，口感更加舒適。無論是烏冬面還是蕎麥面，在長(zhǎng)達(dá)幾百年的時(shí)間里日本人竟然都從未想到這個(gè)辦法。
正宗的中國(guó)面條遲至十九世紀(jì)末、二十世紀(jì)初才進(jìn)入日本，以價(jià)格低廉、滋味鮮美而受到日本中下層市民的歡迎，逐漸走出“唐人街”，在日本主流社會(huì)中流行開來。當(dāng)然，即使在日本的“鎖國(guó)”時(shí)期，也容許中國(guó)商人在長(zhǎng)崎通商，并在此形成了華人聚居區(qū)。中國(guó)商人無疑會(huì)把面條這樣的中國(guó)食物帶到這里。不過，拉面的湯底肉味十足、油脂豐富，在江戶時(shí)代的日本飲食中必然是個(gè)另類，也只能在“明治維新”打破肉食禁令后才有流行的可能。
拉面
換句話說，被作者看作是“日本料理”的代表、貴為“（日本）國(guó)民食物”的“拉面”，它的源頭只不過能夠追溯到區(qū)區(qū)一個(gè)世紀(jì)之前。如果說這已經(jīng)與“歷史悠久”這個(gè)形容詞相差甚遠(yuǎn)的話，拉面在日本真正的流行更晚至第二次世界大戰(zhàn)之后的事實(shí)，就更加讓人思考，它與“日本人吃大米”一樣甚至是不是還能夠稱之為“傳統(tǒng)”呢？
即使答案仍然是“是”，從本書又可以看出，拉面在日本的流行，并不是一個(gè)自然孕育的結(jié)果，而是社會(huì)變遷的產(chǎn)物。第一次世界大戰(zhàn)前后，少數(shù)日本市民階級(jí)已經(jīng)開始接受面包——原因在于節(jié)省時(shí)間。如果家里沒有保姆或女傭，每天早上煮飯、燒味增湯的活就會(huì)耗去兩小時(shí)之久。這個(gè)時(shí)候，面包就成了“利器”，只需要切下一片，抹上黃油，再泡杯咖啡搭配著吃，就可以出門工作了。到了第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，小麥又以一種事先誰也沒有想到的方式占據(jù)了日本人的餐桌。
戰(zhàn)敗的日本已是一個(gè)民窮財(cái)盡的國(guó)家。1946年，城市居民每天每人只有區(qū)區(qū)四兩大米（還混有紅薯等雜糧）的配給，按熱量計(jì)算每天僅有一千兩百九十卡路里（正常標(biāo)準(zhǔn)是兩千三百卡路里）。“剝筍生活”一詞風(fēng)靡日本，形容當(dāng)時(shí)人們的生活就像竹筍的皮一樣被剝得精光。有人甚至悲觀地預(yù)測(cè)，一場(chǎng)將導(dǎo)致餓殍遍地的大饑荒近在眼前，日本全國(guó)將餓死一千萬人（相當(dāng)于全國(guó)人口的七分之一）。面對(duì)迫在眉睫的人道主義災(zāi)難，身為“太上皇”的美國(guó)占領(lǐng)軍統(tǒng)帥麥克阿瑟不得不迅速采取行動(dòng)，光是在1946年3月15日，麥克阿瑟就宣布移交日本將近七百萬磅小麥粉——造化就是如此弄人，這批面粉原本是美國(guó)準(zhǔn)備運(yùn)到菲律賓發(fā)動(dòng)攻占日本作戰(zhàn)時(shí)所用的軍糧，結(jié)果卻用來拯救日本國(guó)民的胃，進(jìn)而征服了日本國(guó)民的心。
美國(guó)援助的面粉應(yīng)該如何食用呢？合乎邏輯的答案當(dāng)然是烤制成面包。問題在于，日本不是美國(guó)，絕大多數(shù)家庭沒有西式烤箱。結(jié)果，許多家庭主婦把面團(tuán)放進(jìn)鍋里蒸熟，這樣等于變成了饅頭。而且，不少人還覺得，只有吃大米能填飽肚子，面包一吃就餓——這當(dāng)然純屬心理作用。正是在面對(duì)西方的面包時(shí)，拉面——這種地道中國(guó)起源，并曾被稱為“中華料理”的食物——突然就被納入了日本飲食的范疇。在厚生省營(yíng)養(yǎng)科任職的有本邦太郎就擔(dān)心吃面包會(huì)讓日本人完全西化，不如鼓勵(lì)民眾用美國(guó)面粉來做面條。
當(dāng)時(shí)的漫畫，日本人不知道怎么吃面包
這才有了“方便面”（速食拉面）在1958年的誕生。安藤百福的發(fā)明故事早已出現(xiàn)在各種勵(lì)志故事里而家喻戶曉，甚至在2018年播出的NHK“晨間劇”《萬?！返哪兄魅斯彩且云錇樵汀８鶕?jù)世界速食拉面協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)，自速食拉面誕生到2010年，全世界人民總共消滅了九百五十億包。雖然中國(guó)人以吃掉四百二十億包高居榜首而日本僅列第三名，但誰都知道，日本的人口只有中國(guó)的十分之一。方便面的出現(xiàn)彌補(bǔ)了原本拉面只能堂吃的缺憾，無疑是對(duì)人類飲食的一個(gè)巨大貢獻(xiàn)。
晨間劇《萬福》的海報(bào)
關(guān)于安藤百福所發(fā)明的“方便面”的名字，作者提到了一個(gè)頗有象征意義的細(xì)節(jié)。起初，安藤百福以兩個(gè)普通的日文漢字為其起名為“即食拉面”。但在二十世紀(jì)六十年代的日本，偏偏是帶有西洋風(fēng)格的商品名字銷路更好。于是安藤百福又將名字改成了純粹的片假名“インスタントラーメン”（insutanto ramen），來自英文單詞“instant ramen”的日式發(fā)音。
換言之，初衷只是抵制“西化”影響而誕生的方便面，到頭來卻連名字都“西化”了，更不用說“方便面”在戰(zhàn)后的日本廣受歡迎也是為了在西化了的快節(jié)奏城市生活中節(jié)約時(shí)間。這當(dāng)然是個(gè)自相矛盾的現(xiàn)象，卻令人聯(lián)想到“昭和日本”以及第二次世界大戰(zhàn)以后一些第三世界國(guó)家的民族主義思潮（比如“泛阿拉伯主義”）——“它既是模仿性的，又對(duì)它所模仿的榜樣懷抱敵意”。說它是模仿性的，是因?yàn)樗邮苣欠N西方文化所確立的標(biāo)準(zhǔn)的價(jià)值；說它懷有敵意，是因?yàn)樗旧砭桶鴮?duì)外來入侵者的排斥。然而，它自己的標(biāo)準(zhǔn)又以模仿和超越這些入侵者為目標(biāo)；排斥被視為進(jìn)步障礙的祖?zhèn)鞣绞?，卻又把這種祖?zhèn)鞣绞疆?dāng)作身份的標(biāo)志抱住不放。大而言之，甚至整個(gè)日本飲食體系都處于這樣的自相矛盾之中。它與中國(guó)飲食有著剪不斷理還亂的關(guān)系，卻自詡擁有獨(dú)立的地位。它從“明治維新”以后便在自覺不自覺地效仿西方的飲食，卻始終被視為西方的“他者”。唯一可以從本書得出的結(jié)論反而是，并不存在什么經(jīng)久不變的日本飲食“傳統(tǒng)”。這些所謂的“傳統(tǒng)”，本身就在不斷地變化著。即便日本作為一個(gè)地理上孤立、民族上單一的國(guó)家，也仍是如此。因此，正如《拉面：食物里的日本史》提到的那樣，就連日本農(nóng)林水產(chǎn)省都只能無可奈何地承認(rèn)，“（日本料理）目前尚未有確切定義”。
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