食物里的日本史：和果子與日本的風(fēng)味人間

和果子與果子屋

在我們的日常生活中，和果子的重要性超乎人們的想象。家庭中日常吃的茶點(diǎn)、職場(chǎng)中的茶歇，或者一個(gè)人從出生到死亡，一生中所經(jīng)歷的諸如成人禮、婚禮、葬禮等重要儀式上，常常會(huì)出現(xiàn)和果子的身影，比如葬禮上的饅頭。對(duì)于茶道來(lái)說(shuō)，和果子也是不可或缺的。此外還有偶人節(jié)上的阿古屋貝狀點(diǎn)心和菱餅、端午節(jié)的粽子和柏餅等，在例行的年中節(jié)日活動(dòng)中，和果子都被賦予重要的功能。過(guò)去還舉辦過(guò)以和果子為主角的“嘉定”儀式，諸如此類。直到現(xiàn)在，和果子與各種各樣的儀式和禮儀都有著密切的關(guān)系。

制作和果子的果子屋數(shù)量可觀。只要走在大街上，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)各種各樣正在營(yíng)業(yè)的果子屋。這些果子屋賣的和果子品種不同，經(jīng)營(yíng)規(guī)模也大小不一。有些地方街上的果子屋甚至是鱗次櫛比。我們先來(lái)看看果子屋的數(shù)量。

東京過(guò)去叫作江戶。進(jìn)入17世紀(jì)，東京不僅在日本，在世界范圍內(nèi)也是一個(gè)擁有最多人口的城市。在江戶（東京）曾經(jīng)有過(guò)多少家果子屋，詳細(xì)的變遷情形雖然不太清楚，但在江戶時(shí)代后期，文政七年（1824）出版的《江戶購(gòu)物指南》中記錄的市內(nèi)有名的商家有2622家，其中與飲食有關(guān)的有610家，果子屋則列舉了120家。在從事食品經(jīng)營(yíng)的商家中，果子屋的數(shù)量是最多的。另外，據(jù)明治十九年（1886）對(duì)東京府區(qū)內(nèi)小食品店的統(tǒng)計(jì)，當(dāng)時(shí)東京市內(nèi)果子屋有4921家，是排名第二的米店（1954 家）的兩倍多。1 在這些果子屋里，從將軍家、大名的御用果子屋到街邊簡(jiǎn)陋的葦棚、店鋪各式各樣。此外還有打扮新奇、沿街叫賣糖果的小販和移動(dòng)售貨車，果子屋的營(yíng)業(yè)形態(tài)豐富多彩。

在與和果子有著密切關(guān)系的京都，18 世紀(jì)后半期由制作高級(jí)果子的眾多果子屋結(jié)成了幕府公認(rèn)的組織“上果子屋仲間”，其成員有248家。算上其他的果子屋在內(nèi)，幕末時(shí)期的果子屋已超過(guò)500家。果子屋的數(shù)量如此之多，表明果子屋從歷史上來(lái)看也是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡拇嬖?。果子屋的存在是因?yàn)橛挟?dāng)?shù)鼐用竦闹С?，除此之外別無(wú)其他。

何為和果子

本書的目的是以歷史的視角從各個(gè)角度對(duì)和果子進(jìn)行考察，介紹和果子所具有的文化內(nèi)涵。所以，首先我們要了解一下，所謂的和果子是一種什么樣的食物。

平時(shí)我們不經(jīng)意間使用的“和果子”一詞，并不是一個(gè)多么古老的詞。日本經(jīng)由明治維新結(jié)束了江戶時(shí)代的“鎖國(guó)體制”，加深了與其他國(guó)家之間的交流，由此歐美的新技術(shù)和文化也傳到了日本，人們形成了用“和”與“洋”來(lái)區(qū)別日本固有之物和外來(lái)之物的習(xí)慣，諸如“和服”—“洋服”（西服）、“和食”（日餐）—“洋食”（西餐）等。果子也一樣，形成了“和果子”和“洋果子”的說(shuō)法。不過(guò)，最初除“和果子”之外，還有“日本果子”“本邦果子”等多種稱呼?！昂凸印币辉~固定下來(lái)是很久以后的事了，出現(xiàn)在國(guó)語(yǔ)辭典里是在第二次世界大戰(zhàn)之后；江戶時(shí)代之前，僅稱作“果子”。

果子的種類每個(gè)時(shí)代都不一樣，口味也不止一種，有甜味的，也有咸味的。但是在原材料的選用上，原則上都要使用大米、小麥、小豆等植物性食材。

百味果子，寓意恭祝好運(yùn)

從人們飲食生活的需求來(lái)看，果子終究只是一種嗜好品，在日常生活中并不是必不可少的。但正因?yàn)槭鞘群闷罚硬沤o我們的生活帶來(lái)了許多情趣。和果子的存在是以日本的歷史、文化和傳統(tǒng)為基礎(chǔ)的。和果子的設(shè)計(jì)、名稱都巧妙地融入了《源氏物語(yǔ)》《古今集》等古典文學(xué)的要素以及四季的流轉(zhuǎn)變化。對(duì)此，本書后面將會(huì)作詳細(xì)闡述。

夸張一點(diǎn)說(shuō)，日本文化就凝聚在這小小的和果子里。

關(guān)于和果子的由來(lái)，可以從不同的角度來(lái)考察。筆者擬從下面五個(gè)階段展開(kāi)論述：①水果、樹木的果實(shí)，②餅、團(tuán)子，③唐果子，④點(diǎn)心，⑤南蠻果子。和果子正是經(jīng)歷過(guò)這五個(gè)階段的發(fā)展演變后，于17世紀(jì)后半期在京都華麗登場(chǎng)。

關(guān)于①，有一種說(shuō)法認(rèn)為這是和果子最古老的原型。過(guò)去如果單說(shuō)果子，指的就是水果或樹木的果實(shí)。如今意指水果的“水果子”一詞便是來(lái)源于此。順便提一下，《日本書紀(jì)》里記載，田道間守（《古事記》里稱其為“多遲摩毛理”）奉垂仁天皇的敕命，歷經(jīng)十年歲月從常世國(guó)帶回了非時(shí)香果（橘）。田道間守是兵庫(kù)縣豐岡市（過(guò)去的但馬國(guó)，田道間守一族的出生地）中嶋神社的祭神，作為制果師傅的祖先神，一直受到全國(guó)果子業(yè)界的尊崇。另外，最早進(jìn)行橘苗栽培種植的和歌山縣海南市下津町的橘本神社也在祭祀田道間守。②所說(shuō)的餅、團(tuán)子是以大米、小麥或稗子、粟等谷物為材料，經(jīng)過(guò)手工加工制成的，可以說(shuō)是作為加工食品的和果子的原型。這種傳統(tǒng)傳承到現(xiàn)在，餅和團(tuán)子成為和果子的基本類型。

和果子就是在這兩種原初形態(tài)的基礎(chǔ)上，再加上從其他國(guó)家傳來(lái)的新式點(diǎn)心，經(jīng)過(guò)融合變化后才臻至完美的。最早從海外傳來(lái)的果子是唐果子。中國(guó)作為東亞地區(qū)的中心，長(zhǎng)期以來(lái)一直占據(jù)著文明的制高點(diǎn)，對(duì)周邊諸國(guó)產(chǎn)生了很大的影響。日本于7 世紀(jì)從唐朝引進(jìn)了當(dāng)時(shí)最為先進(jìn)的政治體制“律令制”，與此同時(shí)，唐果子也與唐朝文化和眾多物品一起傳到了日本。在接下來(lái)被稱為中世的鐮倉(cāng)（1192～1333）、室町時(shí)代（1336～1573），依然有點(diǎn)心從中國(guó)傳入日本，成為現(xiàn)在羊羹、饅頭的原型。

繼中國(guó)之后，日本在戰(zhàn)國(guó)時(shí)代又開(kāi)始了與歐洲諸國(guó)的貿(mào)易往來(lái)，并開(kāi)始制作大量使用砂糖的蛋糕、金平糖、圓松餅及有平糖。日本文化在外國(guó)文化的影響之下不斷發(fā)展變化，逐步形成了自己的特色。和果子也一樣，從奈良、平安時(shí)代起步，經(jīng)過(guò)鐮倉(cāng)、室町時(shí)代的發(fā)展，最后在江戶時(shí)代的鎖國(guó)體制中演變?yōu)槿毡惊?dú)特的嗜好品，在這一過(guò)程中，中國(guó)文化以及歐洲文化的影響可謂意義深遠(yuǎn)。在歷史中探尋和果子的身影，也意味著我們要透過(guò)和果子縱觀日本的歷史。本書不僅將和果子放在飲食文化中考察，同時(shí)也將其與禮儀、民俗、茶道等傳統(tǒng)藝術(shù)聯(lián)系起來(lái)進(jìn)行考察。

本文摘錄自《3000歲的和果子：日本的風(fēng)味人間》， [日]青木直己 著，王俊英 譯，社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2019年4月。