◎酒品
隨園老人性不近酒，而自稱能深知酒味，其稱紹興酒如清官循吏，不參一毫
造作，而其味方真，又如名士耆英長(zhǎng)留人間，閱盡世故而其質(zhì)愈厚，故紹興酒不
過(guò)五．年者不可飲，攙水者亦不能過(guò)五年，此真深知紹興酒之言矣。是則品天下
酒者，自宜以紹興為第一，而《食單》所列酒名，則首為金壇于酒，次以德州盧
酒，仍不免標(biāo)榜達(dá)官之故態(tài)，又次以四川郫筒酒，則又未免依附古人之陋習(xí)。據(jù)
稱郫筒酒清洌徹底，飲之如梨汁蔗漿，不知其為酒，然則竟飲梨汁蔗漿可矣，又
奚煩飲酒乎？大凡酒以水為質(zhì)，而必藉他物以出之，又必變他物之本味，以成為
酒之精英，即如釀米為酒，而但求飲之者如飯汁粥湯，不知其為酒，可乎？西北
口外馬乳、蒲桃，置于暖處；每日用箸縱橫攪之，數(shù)日味如酸漿，力可敵酒，名
曰七格，然則隨園所飲之郫筒酒，得無(wú)即此物乎？
◎惠泉酒
隨園稱惠泉酒用天下第二泉所作，自是佳品，而被市井人茍且為之，遂至澆
淳散樸，殊為可惜，據(jù)云有佳者，恰未飲過(guò)。余記得三十許歲時(shí)，曾從徐望欽同
年家飲所藏陳年惠泉酒，絕美，初不知何酒，據(jù)云其叔父十年前從無(wú)錫帶回者，
蓋酒底本佳，歷年復(fù)久，宜其超凡入圣矣。此后官大江南北者十余年，往來(lái)九龍
山下者廾余次，不能一再遇之，然究竟領(lǐng)略一次，足以傲隨園矣。
◎蘭陵酒
唐詩(shī)稱“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來(lái)琥珀光”，今常州實(shí)無(wú)此酒，隨園老人
自夸飲過(guò)蘭陵美酒，或偶遇之，而必屬之相國(guó)劉文定公家，則又是標(biāo)榜達(dá)官故態(tài)
矣。余謂必求琥珀光者，惟浦城之紅酒足以當(dāng)之，似此色香味俱佳，再得藏至五
年以外者，當(dāng)妙絕天丁矣（語(yǔ)詳《浪跡續(xù)談》第四卷），此則隨園老人所不及知
也。
◎千日酒
左太沖《魏都賦》云：“醇酬中山，流湎千日?！薄恫┪镏尽芬噍d劉元石千
日酒事，皆沿誤也?！吨芏Y》酒正注云：“清酒，今中山冬釀，接夏而成?！笔?br/>
云：“昔酒為久，冬釀接春，清酒久于昔酒?！笔蔷泼照撸瑯O言其釀日．之
久，后人乃附會(huì)為一醉千日之說(shuō)耳。酒貴久釀，亦貴重釀。憶余在蘭州時(shí)，為齊
禮堂提軍招飲，席半，別出一酒嘗之，色如清水，味微甘香，余不知其名，禮堂
曰：“此蒙古人所釀蒲桃酒也，其名為阿爾氣。”余微嫌其薄，禮堂曰：“此其
初釀也，若略加酸乳，入鍋重蒸之，名阿爾占，則味較濃。三釀?wù)邽楹蜖栒?，?br/>
釀?wù)邽榈缕帐鏍枺遽務(wù)邽檎雌帐鏍?，六釀?wù)邽檗故鏍?。多一釀則色加濃而味益
厚，香益洌，以足下之量，飲至十鐘，無(wú)不沾醉矣。”蓋田園中所出之物，無(wú)不
可以釀酒，而蒲桃之性，尤與酒相宜。余在蘭州所食之蒲桃，至長(zhǎng)不過(guò)二寸馀，
嘗聞口外人說(shuō)，吐魯番之蒲桃，長(zhǎng)至三四寸，可以切為四瓣，則以此釀酒，其性
有不釀厚者哉！
◎燒酒
凡酒皆愈陳愈貴，燒酒亦然。隨園言燒酒乃人中之光棍，縣中之酷吏，打擂
臺(tái)非光棍不可，除盜賊非酷吏不可，驅(qū)風(fēng)寒、消積滯非燒酒不可。燒酒若藏至十
年，則酒色變綠，上口轉(zhuǎn)甜，亦猶光棍變?yōu)榱济?，便無(wú)火氣，殊可交也，但不可
使泄氣耳。
◎攙水酒
酒之?dāng)v水，可以法分之，惟攙過(guò)多，如六分酒四分水，便無(wú)法可施，若七分
酒三分水，只須于嚴(yán)冬日將酒壇用薄紙封好，夜中露天庋之，次早將壇打開，其
上必結(jié)薄冰一層，將冰去盡，則所存者皆酒矣。余官京師時(shí)，每夜輒用大碗將此
法施之，則次日所飲，無(wú)非醇酒也。
◎紹興酒
紹興酒之梗概，已于《續(xù)談》中詳之，昨魏默深州牧詢余，紹興酒始于何時(shí)，
余無(wú)以應(yīng)，惟記得梁元帝《金樓子》云：“銀瓶貯山陰甜酒，時(shí)復(fù)進(jìn)之?！眲t知
六代以前，此酒已盛行矣。彼時(shí)即名為甜酒，其醇美可知。若今時(shí)所造，則或過(guò)
而辣，或不及而淡，斷不能以甜酒二字概之。聞彼處初制時(shí)，即有路酒、家酒之
分，路酒者，可以行遠(yuǎn)者也，家酒則只供家常之用，而美惡分焉矣。
◎女兒酒
相傳紹興富家養(yǎng)女，甫彌月，必開釀好酒數(shù)壇，直至此女出門，即以此酒陪
嫁，余已載其說(shuō)于《浪跡續(xù)談》中。近聞杭人言是男家所釀，直至娶婦時(shí)，以此
酒為納幣之需，故謂之女兒酒，則其說(shuō)微有不同。嗣閱《格致鏡原》所引《投荒
雜錄》云：“南人有女?dāng)?shù)歲，即大釀酒，既漉，候冬陂池水竭時(shí)，置酒罌，密固
其上，瘞于陂中，至春漲水滿不復(fù)發(fā)矣，候女將嫁，因決陂水，取供賀客，渭之
女酒，味絕美，居常不可致也。”似即世所傳女兒酒矣。惟紹興舊志載，有{艸豆}
酒、薏苡酒、地黃酒、鯽魚酒諸名，而{艸豆}酒之名最著，其法以綠豆為麴，統(tǒng)
名之曰老酒。又有名蕭釀?wù)?，蕭山縣金井，為徐氏園，邑人釀酒多汲此水，是以
蕭釀與越釀并重?！睹朴洝吩疲骸霸街菖钊R酒，蓋即今之紹興酒，今人鮮有能
舉其名者矣。”
◎火腿
今人饋送食物單中，有火腿者，率開蘭薰幾肘，初笑其造作不典，而不知其
名乃自古有之。趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》云：“蘭薰，俗名火腿，出金華，六屬
皆有，出東陽(yáng)、浦江者更佳，有冬腿、春腿之分，前腿、后腿之別，冬腿可久留
不壞，春腿交夏即變味，久則蛆腐。”蓋金華人多以木甑撈米作飯，其飯湯濃厚，
專以飼豬，兼飼豆渣、糠屑，或煮粥以食之，夏則兼飼瓜皮、菜葉、故肉細(xì)而體
香，凡茅船漁戶，所養(yǎng)尤佳，名船腿，較小于他腿，味更香美，煮食之，其香滿
室?！稏|陽(yáng)縣志》云：“薰蹄，俗名火腿，其實(shí)煙薰，非火也。所腌之鹽，必臺(tái)
鹽，所薰之煙，必松煙。又一種名風(fēng)蹄，不用鹽漬，名曰淡腿，浦江為盛?！标?br/>
達(dá)夫《藥鑒》云：“浦江淡腿，小于鹽腿，味頗淡，可以點(diǎn)茶，名茶腿，陳者止
血痢，開胃如神?！被騻鲾?shù)十條火腿中，必有一條狗腿，蓋初腌腿時(shí)，非雜以狗
腿，則不成，故貨腿人亦甚珍惜之，不肯與人，偶有得者，則其味尤美，此說(shuō)不
知何所據(jù)。余素不吃狗肉，即得之，亦不知其味也。按志乘中所載火腿頗詳，而
此物之緣起，則從未有考證，即古今人亦絕無(wú)吟詠及之者。惟記亡友吳巢松侍講
詩(shī)集中，有《詠花豬肉》五古，甚博雅，惜手邊無(wú)此書也。
◎海參魚翅
《隨園食單》言海參、魚翅皆難爛，大凡明日請(qǐng)客，須先一日煨之，方能融
洽柔膩，若海參觸鼻，魚翅跳盤，便成笑語(yǔ)，可謂言之透切。憶官山左時(shí)，有幕
客赴席回，余戲問(wèn)肴饌?cè)绾?，客笑曰：“海參圖脫拒捕，龜翅札傷事主?！焙献?br/>
為之軒渠不已。惟隨園謂魚翅須用雞湯攙和蘿卜絲飄浮碗面，使食者不能辨（原
誤為“便”）其為蘿卜絲為魚翅，此似是欺人語(yǔ)，不必從也。隨園又謂某家制魚
翅，不（疑當(dāng)作“單”）用下刺，單（疑當(dāng)作“不”）用上半厚根，則亦是前數(shù)
十年前舊話。近日淮、揚(yáng)富家觴客，無(wú)不用根者，謂之肉翅，揚(yáng)州人最擅長(zhǎng)此晶，
真有沈浸濃郁之概，可謂天下無(wú)雙，似當(dāng)日隨園無(wú)此口福也。
◎鹿尾
《隨園食單》謂尹文端公品味，以鹿尾為第一，此固不待尹公而始知之也，
特南方人未嘗此味者，直不知耳。余入直樞禁，每冬間，輒得飽啖，自關(guān)口福。
外宦后，由清江浦及山左、吳門，亦皆得朵頤，時(shí)清河夫人皆隨任，并親手奏刀
而薄切之，不煩廚子也。迨擢撫嶺西，雖去京師愈遠(yuǎn)，而本署折弁往來(lái)，攜帶尤
易，并可與幕客共嘗之。余嘗有句云：“寒夜何人還細(xì)切，春明此味最難忘?！?br/>
桂林人傳為名句，俯仰今昔，不勝感慨系之，自歸田以后，徒勞夢(mèng)想而已。
◎燕窩
隨園論味，最薄燕窩，以為但取其貴，則滿貯珍珠寶石于碗，豈不更貴？自
是快論，而其撰《食單》又云：“燕窩貴物，原不輕用，如用之，每碗必須三兩。”
則不但取其貴，而且取其多，未免自相矛盾矣。今人徒務(wù)其名，用三錢或五錢生
燕窩鋪于碗面，而以肉絲雜物襯之，竟似白發(fā)數(shù)莖，一撩不見(jiàn)，固形其丑，而必
以三兩為限，則無(wú)與于味之美劣，徒以財(cái)力相夸而已。今京師好廚子包辦酒席，
惟格外取好燕窩一兩，重用雞湯、火腿湯、磨菰湯三種瀹之，不必再攙他作料，
自然名貴無(wú)已，即再加數(shù)錢以見(jiàn)豐盛，斷無(wú)須加至二兩，若三兩之說(shuō)行，則徒為
廚子生發(fā)，為廚下留余，何益于事。至言在廣東食冬瓜燕窩，甚佳，則亦不可信。
冬瓜無(wú)本性，亦無(wú)本味，不得謂之以柔配柔，以清配清。近人更以鴿蛋圍其碗邊，
亦取柔配柔、清配清之意，皆于真味不加毫末，更無(wú)謂矣！按燕窩一物，美劣懸
殊，價(jià)值亦異，如廣東澳門及吾閩廈門所產(chǎn)，潔白不待言，而其絲之長(zhǎng)，至與箸
等，祗須一兩，即可充一碗而有余，此須相物為之，如此燕窩必以三兩塞一碗，
則反討太多之厭矣。
◎黃羊
余在蘭州，飽食黃羊，所謂迪北八珍也。僉謂口外之黃羊，則更肥美，元楊
允孚《灤京雜詩(shī)》，云“北陲異品是黃羊”，即此。其狀絕不類羊，而與獐相似。
許圭塘詩(shī)“無(wú)魂亦似獐”，亦即此。惟獐角大而黃羊角小，又其尾短而根白色，
為差異。戴侗《六書故》直以黃羊?yàn)殁`矣。按漢陰子方祀灶用黃羊，竊渭陰
是貧家，祀灶安得此異品？考《爾雅·釋畜》“番羊黃腹”，陰所祀當(dāng)是番
羊，而邵二云先生《爾雅正義》直以今之黃羊當(dāng)之，恐誤。《周禮》疏：“《爾
雅》：‘在野曰獸，在家曰畜?！秉S羊其可畜乎？
◎靖遠(yuǎn)魚
甘肅靖遠(yuǎn)縣黃河邊，瘠區(qū)也。冬季黃河中所出小魚，長(zhǎng)不過(guò)三寸，縣官取而
臘之，歲底，則以分餉省中各大吏及同官院司，每署二百尾，道署、府署，每署
百尾，余以次而殺，歲以為常。省中每以此為獻(xiàn)歲美品，余循例收之，惟某制府
獨(dú)峻卻焉。越日，余偶留制府晚餐，出此佐酒，制府食之而美，而譽(yù)不容口，并
詰所從來(lái)，次日即遣家丁向余索此魚，余合署食之已過(guò)半矣，乃以剩余五十尾獻(xiàn)
之，當(dāng)時(shí)從縣志中翻出其名，今久忘之，但呼為靖遠(yuǎn)魚云。
◎黃河鯉
黃河鯉魚，足以壓倒鱗族，然非親到黃河邊，活烹而瞰之，不知其果美也。
余以擢桂撫，入覲京師，至潼關(guān)，即欲渡河，城中同官皆出迎，爭(zhēng)留作晨餐，余
曰：“今日出門，甫行二十里，不須早食，擬再行二十里，方及前驛午餐為宜?！?br/>
費(fèi)鶴江觀察曰：“緣此間河鯉最佳，為他處所不及，且烹制亦最得法，不可虛過(guò)
耳?！庇嗄藦乃?qǐng)，人候館，食之果佳，當(dāng)為生平口福第一，至今不忘。吾鄉(xiāng)惟
鰣魚可與之?dāng)?，而嫌其多刺，故?dāng)遜一籌也。京師酒館中醋溜活鯉亦極佳，然風(fēng)
味尚不及潼關(guān)，殆以距黃河稍遠(yuǎn)耳?！峨S園食單》中獨(dú)遺此味，實(shí)不可解，潼關(guān)
固隨園行滕所未到，而京中之活鯉，豈亦不足系其懷來(lái)乎？
◎土參
距溫州府城數(shù)十里，為永嘉場(chǎng)濱海斥鹵地，出一物，似鰒魚，無(wú)頭無(wú)足，色
青，而質(zhì)亦較嫩，或云即小鮑魚，又似無(wú)刺之小海參，據(jù)土人云，其腹中具腑臟，
須盡剔去，制食脆美，土人名之曰土參，以比之海參也。適與朋好作會(huì)，人
各二味，重復(fù)者有罰，廖菊屏出此品，則不但從未入口，并從未聞名，署中多濱
?？停瑪y歸示之，亦各不能識(shí)，其物當(dāng)為海錯(cuò)志所不收也。
◎波棱菜
波棱菜，亦呼波菜，菜之至無(wú)味者也，而偏人《隨園食單》，亦不可解。以
余從不下箸，故家廚中亦鮮購(gòu)此物。白官京師，入樞直，官?gòu)N乃頓頓有此，余以
素不食，置之不論，而樞直前輩，有由外省大僚人覲者，往往留飯直廬中，則無(wú)
不詢及此菜者，如姚亮甫、康蘭皋二先生，尤喜食之，謂此乃樞直中一佳品，相
傳數(shù)十年如是，及余同輩，無(wú)知此者，惟程春廬大理尚能述其說(shuō)。蓋刪盡旁枝，
專留肥干，加以濃油，復(fù)多用上好干蝦米炒之，其美處乃非常菜可比，余自是始
得味而喜食之。偶還家，索之廚下，則其無(wú)味如故。蓋既不用濃油，又無(wú)多好蝦
米，且以為常菜，忽之，擷之不精，瀹之不凈，又何能發(fā)其精英乎！前明說(shuō)部中
載成祖微行民間，食黃面豆腐干及此菜而甘之，詢其名，店傭以“金磚白玉板，
紅嘴綠鸚哥”對(duì)，白玉板謂腐干，綠鸚哥即此菜，而《隨園食單》中于“波菜”
條下，謂杭人名此為“金鑲白玉板”，自是偶誤，以杭人述語(yǔ)，不應(yīng)如此舛訛也。
◎蕨菜
陶云汀先生最喜食蕨菜，或云其干者，即吉祥菜，余亦喜食之。憶與同官吳
門時(shí)，每飯必具，而烹制尚未得其法，《隨園食單》謂用蕨菜不可愛(ài)惜，須盡去
其枝葉，單取直根洗凈煨爛，再用雞肉湯，或煨或炒，自別有風(fēng)味。按《食物本
草》云：“此味甘滑，令人消陽(yáng)道，眼昏腹脹，非良物也。”陶公嗜此，未必不
受其累。又此物不可生食，《搜神記》載郗鑒鎮(zhèn)丹徒，二月出獵，有甲士折一枝
食之，覺(jué)心中淡淡，成疾后，吐出一小蛇，懸屋前，漸干成蕨，此生食之患，不
可不知。
◎白菜
北方白菜，以安肅縣所出為最，聞縣境每冬必產(chǎn)大菜一本，大可專車，俗名
之曰菜王，必馳以首供玉食，然后各園以次摘取。山左所產(chǎn)猶佳，迪南則其味遞
減，惟吾鄉(xiāng)捕城所產(chǎn)，尚具體而微，廣西柳州所出，亦略與北地相仿。近吾鄉(xiāng)永
福亦產(chǎn)此，俗呼為永福白，較勝于浦城。去冬余薄游溫州，有以山東白菜相饋者，
皆以永福白充數(shù)，蓋福州由海舶來(lái)者，南風(fēng)三日即至，而天津、山東之辮舶，向
不入甌江也。此菜以吳紅生太守所制為最著，同人皆賞其菜中尚帶辣味，而不知
其暗攙生蘿卜耳。
◎瓢兒菜
瓢兒菜惟江西與南京有之，其質(zhì)與北方白菜相似，而風(fēng)味各別，近人烹制多
不得法，即《隨園食單》盛稱干炒菜心之佳，亦未盡其味也。余在京師，與同年
作消寒會(huì)，惟南昌黃俊民觀察煨此獨(dú)美，與煨白菜略同，自出京后，此味遂成
《廣陵散》矣。
◎芥藍(lán)菜
芥藍(lán)菜本閩產(chǎn)蔬品中之最佳者，而他省無(wú)之，然吾鄉(xiāng)人仕宦所至，率多于廨
中隙地種植，近聞京官宅中，亦多種此，他省人亦喜食之。按《群芳譜》載：
“擘藍(lán)一名芥藍(lán)，芥屬，南方人謂之芥藍(lán)，葉可擘食，故北人謂之擘藍(lán)。葉大于
菘，根大于芥苔，苗大于白芥，子大于蔓菁，花淡黃色?！庇嗑宛B(yǎng)東甌，曾從吾
鄉(xiāng)人吳云峰乞得數(shù)根，種于后圃，每觴客，輒出此佐食，眾以為美?；蛟淮思?br/>
《鹿鳴》詩(shī)所謂蒿也，未知然否。《群芳譜》引蘇詩(shī)云：“芥藍(lán)如菌蕈?！币辔?br/>
知即此物否，客中無(wú)書，俱無(wú)以考之。
◎食單四約
郎仁寶曰：“食為人生大計(jì)，況年老者尤所宜講，嘗見(jiàn)一書云：‘食爛則易
咀嚼，熱則不失香味?！喔鼮橐娑Z(yǔ)云：‘潔則動(dòng)其食興，少則不致厭飫?！?br/>
盡之矣。”憶余藩牧吳中時(shí)，韓桂ぎ尚書與石琢堂廉訪、朱蘭坡侍講舉消寒會(huì)，
有食單四約，云早、少、爛、熱，即與前人之論恰合，潔字所不待言，而早字尤
與老年為宜也。是時(shí)韓與石皆大年，善頤養(yǎng)，約同人各以詩(shī)紀(jì)之，余詩(shī)云：“振
衣難俟日高舂，速客盤筵禮數(shù)恭。朝氣最佳宜燕衍，寒庖能儉亦從容。午餐遲笑
雷鳴腹，卯飲清如雪飫胸。觸我春明舊時(shí)夢(mèng)，禁廬會(huì)食正晨鐘（早）。“百年不
厭腐儒餐，方丈能無(wú)愧此官？五簋好遵先輩約，萬(wàn)錢休議古人單。艱難食貨應(yīng)加
節(jié)，真率賓朋易盡歡。愿與吳儂返淳樸，豈徒物命慎摧殘（少）。”“無(wú)煩礪齒
要和脾，老去都存軟飽思。莫等熊蹯滋口實(shí)，何妨羊胃混時(shí)宜。調(diào)和烹飪皆歸禮，
歌詠燔燔本人詩(shī)。仙訣也須憑火候，漫夸煮石便忘饑（爛）。”“大都作法不宜
涼，何況尊生服食方。悅口本無(wú)嫌炙手，平心剛好稱披腸。殘杯世界春常駐，冷
灶門風(fēng)客共忘。獨(dú)有名場(chǎng)慚翕翕，年來(lái)肝肺已如霜（韓文“不為翕翕熱”，杜詩(shī)：
“回首肝肺熱”）。時(shí)吳棣華同年亦有作，與余詩(shī)皆為吳民傳誦。
◎鰣魚
廖菊屏守備連日招客看花，皆郡署中同人也。余適新獲江鰣一尾，即以贈(zèng)之，
俾佐一觴，并疊前韻索和云：“莫嫌一尾到珊珊，助爾歡場(chǎng)錦簇團(tuán)。此物由來(lái)關(guān)
宦味，卅年世態(tài)靜中看。”“眼福還兼口福忙，醉鄉(xiāng)勝否黑甜鄉(xiāng)？嘉魚名卉偏多
刺，莫怪題詩(shī)易感傷?！睉涀载τ嗄晖饣潞?，凡遇鰣魚，率皆屬吏爭(zhēng)先呈獻(xiàn)，即
同人往復(fù)投贈(zèng)，亦取白宮中而已足，從未破費(fèi)囊中一錢，辭官以來(lái)乃反是，故前
詩(shī)三四句戲及之，又薔薇多刺，鰣魚亦多刺，二物巧值一時(shí)，故后詩(shī)三四句戲及
之。
◎甌江海味雜詩(shī)
余就養(yǎng)東甌逾年，所嘗海味殆遍，實(shí)皆鄉(xiāng)味也，以久宦于外，乃久不得嘗耳。
昔朱竹坨先生客永嘉數(shù)日，有《海味雜詠》十六首，余曷敢比竹坨，而口腹之好
同之，因亦隨物綴以小詩(shī)，而名號(hào)各殊，并各贅數(shù)言為小引，俾觀者有所考焉。
王瓜魚此魚以四月王瓜生時(shí)出，吾鄉(xiāng)因呼為王瓜，亦稱瓜魚，而他鄉(xiāng)人多呼
為黃瓜魚，因復(fù)稱為黃魚，皆誤也，其實(shí)古名石首魚。瓜魚乃常饌，甘美而清真。
長(zhǎng)年有如此，何煩夢(mèng)鱸莼（甌江長(zhǎng)年有此，即吾閩亦不能也）？
鰻魚此海鰻也，甌人多不敢食，小者間以充饌，稍大即鲞之，故大鮮鰻頗難
得也。河鰻我所戒（河鰻即白鱔，吾鄉(xiāng)呼為壯鰻，近年始與黃鱔同入戒單云），
海鰻我所嗜。甌人戒鮮食，咄或不知味！
鰣魚鰣魚冬出者愈美，吾鄉(xiāng)間亦有之，昔人謂鰣魚以夏時(shí)出而名，疏矣。余
今歲于重陽(yáng)前，對(duì)菊花置酒賞之，足增詩(shī)事矣。蒸鰣賞牡丹（吾鄉(xiāng)每以四時(shí)土物
與四季名花一一相配，置酒賞之，為韻事，如鰣魚配牡丹，荔枝配荷花，蟹配菊
花，蠣配梅花也），吾鄉(xiāng)樂(lè)事僅。奇哉菊花天，兼有持螯韻。
帶魚此與吾鄉(xiāng)同，而闊且厚者頗難得。帶魚如帶長(zhǎng)，我但求其寬。烹制倘如
鰣，美堪佐春盤（此魚家人率以常饌忽之，余嘗為友人留飲，以白糟豬脂，同蒸
鰣法治之，乃美不可言）。
共魚共魚俗名鍋蓋魚，肖其形也，其美全在肝，他鄉(xiāng)人鮮知味者，此間
廚子亦剔去之。鱗族乃無(wú)鱗，厥形亦可嚇。誰(shuí)知美在肝，不減河豚白（肝金黃色，
其味酷似河豚白，其性亦略相同，余嘗呼為共魚黃，恰可對(duì)河豚白也）。
殘魚吾閩長(zhǎng)樂(lè)、福清有之，別有土名，有聲無(wú)辭，莫能譯以上紙也，此間
乃呼為龍頭魚。繪殘名最古，《方言》莫能收。冰肌復(fù)玉質(zhì)，如何稱龍頭（《正
字通》有此名，吾鄉(xiāng)干者亦名龍頭）？
鱟甌人多不敢食，嫌其形似，烹法亦難，廚子多為之束手。鱟帆如便面，離
奇形可憎。烹制亦實(shí)難，安得天廚星（鱟尾最佳，然烹制實(shí)難得好手）？
蠣此吾鄉(xiāng)所謂石蠣，濱海皆有之，總不及長(zhǎng)樂(lè)所產(chǎn)之豐美，而其味則略同，
入秋即登市也。蠣房海之美，當(dāng)冠《加恩簿》。吳航與新溪，甲乙未易譜（蠣房
自以吾長(zhǎng)樂(lè)縣海蠕所種為最美，而《天中記》稱樂(lè)清縣新溪口有蠣?zhēng)Z，方圓四十
畝，四面皆蠣，其味偏美。余至溫州匝年，并未得嘗，以問(wèn)樂(lè)清尹蔡琪，亦莫能
答也）。
蟶此與吾閩同，而其質(zhì)較小。憶小住揚(yáng)州時(shí)，楊竹圃親家由鹽城寄惠玉箸蟶，
食之絕美，今一海相通，而此味渺不可得矣。蟶味次于蠣，佐饌亦所宜。獨(dú)惜水
晶人，繼見(jiàn)竟無(wú)期（在揚(yáng)州時(shí)，以玉箸蟶分餉吳笏庵京兆，承和詩(shī)，以“白角衫
裹水晶人”為比）。
蚶甌江多蚶，入秋即登市，但豐美不及奉化所產(chǎn)耳。甌江頗多蚶，登盤甫新
秋。但不及奉化，飽餐敢多求？
石去郭景純（以上三字原誤為“郭京純?cè)啤彼淖郑督x》云：“石去
應(yīng)候而揚(yáng)葩?！弊⒁赌显街尽吩疲骸笆蛉バ稳琮斈_，得春雨則生花（原無(wú)此
字，據(jù)《文選》注補(bǔ)）?！苯唾x云，一名紫藉；《平陽(yáng)縣志》云，一名仙掌，
皆肖其形也。石蛄即龜腳，其形似筆架。粗皮裹妍肉，難免廚子詫（上層如筆，
下層皮甚粗，剝之則內(nèi)肉絕白而嫩，溫州廚子不諳制法，詭言海中所無(wú)，強(qiáng)之，
始購(gòu)于市也）。
?qū)ぁ↑驅(qū)楹Ｐ?，蟹為湖蟹，?qū)ば愿势?，蟹性峭冷，人人知之，而甌人
群呼?qū)轵?，且變其聲為蝤蠓，則殊可笑也。?qū)つ撕Ｖ行罚湫允飧势健?br/>
沿訛稱蝤蛑，坡公語(yǔ)可憑（坡公嘗言，讀山谷詩(shī)文，如食蝤蛑，令人發(fā)風(fēng)動(dòng)氣，
今食?qū)ふ撸鉄o(wú)此患。又呂亢《蟹圖記》稱，蟹有十二種，一曰蝤蚌，兩螯大
而有細(xì)毛，八足亦有微毛，今?qū)ざ俗?，皆極紅潤(rùn)，無(wú)毛，是?qū)づc蝤蛑迥
為二種，不能強(qiáng)合，特著之以正告甌人云）。
截截與?qū)は嗨疲喈a(chǎn)于海，而性獨(dú)冷，其味亦少遜于?qū)ぃ粢越符}
拌之為腥，則殊可口。蜮亦海蟹族，性異美復(fù)減。腥盤加椒鹽，風(fēng)味轉(zhuǎn)不淺（可
以酒醉，可以糟腌，加之椒末，不嫌其冷）。
宅血此真宅血也，閩、甌海中皆有之，若吾鄉(xiāng)所謂宅血，則海蜇之腹
下紅肉，與此迥別。此物鮮者未得見(jiàn)，臘之可以行遠(yuǎn)，外人不知為何物矣。水母
且有血，《食單》所未詳。甌俗亦珍此，令人夢(mèng)江鄉(xiāng)。
烏賊即墨魚，浙東濱海最尚此，臘以行遠(yuǎn)，其利尤重，其味亦較鮮食者為佳。
烏賊即烏，吾鄉(xiāng)稱墨魚。沿訛作明府，縣官亦何辜（甌人呼此為明府，初不知
其故，或以為腹中有墨，比縣官之貪墨者，以縣官率稱明府也，余已于《叢談》
中辨之。頃閱《七修類稿》，云烏賊魚暴干，俗呼螟脯，乃知此稱前明已然，今
人不考，但循其聲訛為明府耳）！
隨園老人性不近酒，而自稱能深知酒味，其稱紹興酒如清官循吏，不參一毫
造作，而其味方真，又如名士耆英長(zhǎng)留人間，閱盡世故而其質(zhì)愈厚，故紹興酒不
過(guò)五．年者不可飲，攙水者亦不能過(guò)五年，此真深知紹興酒之言矣。是則品天下
酒者，自宜以紹興為第一，而《食單》所列酒名，則首為金壇于酒，次以德州盧
酒，仍不免標(biāo)榜達(dá)官之故態(tài)，又次以四川郫筒酒，則又未免依附古人之陋習(xí)。據(jù)
稱郫筒酒清洌徹底，飲之如梨汁蔗漿，不知其為酒，然則竟飲梨汁蔗漿可矣，又
奚煩飲酒乎？大凡酒以水為質(zhì)，而必藉他物以出之，又必變他物之本味，以成為
酒之精英，即如釀米為酒，而但求飲之者如飯汁粥湯，不知其為酒，可乎？西北
口外馬乳、蒲桃，置于暖處；每日用箸縱橫攪之，數(shù)日味如酸漿，力可敵酒，名
曰七格，然則隨園所飲之郫筒酒，得無(wú)即此物乎？
◎惠泉酒
隨園稱惠泉酒用天下第二泉所作，自是佳品，而被市井人茍且為之，遂至澆
淳散樸，殊為可惜，據(jù)云有佳者，恰未飲過(guò)。余記得三十許歲時(shí)，曾從徐望欽同
年家飲所藏陳年惠泉酒，絕美，初不知何酒，據(jù)云其叔父十年前從無(wú)錫帶回者，
蓋酒底本佳，歷年復(fù)久，宜其超凡入圣矣。此后官大江南北者十余年，往來(lái)九龍
山下者廾余次，不能一再遇之，然究竟領(lǐng)略一次，足以傲隨園矣。
◎蘭陵酒
唐詩(shī)稱“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來(lái)琥珀光”，今常州實(shí)無(wú)此酒，隨園老人
自夸飲過(guò)蘭陵美酒，或偶遇之，而必屬之相國(guó)劉文定公家，則又是標(biāo)榜達(dá)官故態(tài)
矣。余謂必求琥珀光者，惟浦城之紅酒足以當(dāng)之，似此色香味俱佳，再得藏至五
年以外者，當(dāng)妙絕天丁矣（語(yǔ)詳《浪跡續(xù)談》第四卷），此則隨園老人所不及知
也。
◎千日酒
左太沖《魏都賦》云：“醇酬中山，流湎千日?！薄恫┪镏尽芬噍d劉元石千
日酒事，皆沿誤也?！吨芏Y》酒正注云：“清酒，今中山冬釀，接夏而成?！笔?br/>
云：“昔酒為久，冬釀接春，清酒久于昔酒?！笔蔷泼照撸瑯O言其釀日．之
久，后人乃附會(huì)為一醉千日之說(shuō)耳。酒貴久釀，亦貴重釀。憶余在蘭州時(shí)，為齊
禮堂提軍招飲，席半，別出一酒嘗之，色如清水，味微甘香，余不知其名，禮堂
曰：“此蒙古人所釀蒲桃酒也，其名為阿爾氣。”余微嫌其薄，禮堂曰：“此其
初釀也，若略加酸乳，入鍋重蒸之，名阿爾占，則味較濃。三釀?wù)邽楹蜖栒?，?br/>
釀?wù)邽榈缕帐鏍枺遽務(wù)邽檎雌帐鏍?，六釀?wù)邽檗故鏍?。多一釀則色加濃而味益
厚，香益洌，以足下之量，飲至十鐘，無(wú)不沾醉矣。”蓋田園中所出之物，無(wú)不
可以釀酒，而蒲桃之性，尤與酒相宜。余在蘭州所食之蒲桃，至長(zhǎng)不過(guò)二寸馀，
嘗聞口外人說(shuō)，吐魯番之蒲桃，長(zhǎng)至三四寸，可以切為四瓣，則以此釀酒，其性
有不釀厚者哉！
◎燒酒
凡酒皆愈陳愈貴，燒酒亦然。隨園言燒酒乃人中之光棍，縣中之酷吏，打擂
臺(tái)非光棍不可，除盜賊非酷吏不可，驅(qū)風(fēng)寒、消積滯非燒酒不可。燒酒若藏至十
年，則酒色變綠，上口轉(zhuǎn)甜，亦猶光棍變?yōu)榱济?，便無(wú)火氣，殊可交也，但不可
使泄氣耳。
◎攙水酒
酒之?dāng)v水，可以法分之，惟攙過(guò)多，如六分酒四分水，便無(wú)法可施，若七分
酒三分水，只須于嚴(yán)冬日將酒壇用薄紙封好，夜中露天庋之，次早將壇打開，其
上必結(jié)薄冰一層，將冰去盡，則所存者皆酒矣。余官京師時(shí)，每夜輒用大碗將此
法施之，則次日所飲，無(wú)非醇酒也。
◎紹興酒
紹興酒之梗概，已于《續(xù)談》中詳之，昨魏默深州牧詢余，紹興酒始于何時(shí)，
余無(wú)以應(yīng)，惟記得梁元帝《金樓子》云：“銀瓶貯山陰甜酒，時(shí)復(fù)進(jìn)之?！眲t知
六代以前，此酒已盛行矣。彼時(shí)即名為甜酒，其醇美可知。若今時(shí)所造，則或過(guò)
而辣，或不及而淡，斷不能以甜酒二字概之。聞彼處初制時(shí)，即有路酒、家酒之
分，路酒者，可以行遠(yuǎn)者也，家酒則只供家常之用，而美惡分焉矣。
◎女兒酒
相傳紹興富家養(yǎng)女，甫彌月，必開釀好酒數(shù)壇，直至此女出門，即以此酒陪
嫁，余已載其說(shuō)于《浪跡續(xù)談》中。近聞杭人言是男家所釀，直至娶婦時(shí)，以此
酒為納幣之需，故謂之女兒酒，則其說(shuō)微有不同。嗣閱《格致鏡原》所引《投荒
雜錄》云：“南人有女?dāng)?shù)歲，即大釀酒，既漉，候冬陂池水竭時(shí)，置酒罌，密固
其上，瘞于陂中，至春漲水滿不復(fù)發(fā)矣，候女將嫁，因決陂水，取供賀客，渭之
女酒，味絕美，居常不可致也。”似即世所傳女兒酒矣。惟紹興舊志載，有{艸豆}
酒、薏苡酒、地黃酒、鯽魚酒諸名，而{艸豆}酒之名最著，其法以綠豆為麴，統(tǒng)
名之曰老酒。又有名蕭釀?wù)?，蕭山縣金井，為徐氏園，邑人釀酒多汲此水，是以
蕭釀與越釀并重?！睹朴洝吩疲骸霸街菖钊R酒，蓋即今之紹興酒，今人鮮有能
舉其名者矣。”
◎火腿
今人饋送食物單中，有火腿者，率開蘭薰幾肘，初笑其造作不典，而不知其
名乃自古有之。趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》云：“蘭薰，俗名火腿，出金華，六屬
皆有，出東陽(yáng)、浦江者更佳，有冬腿、春腿之分，前腿、后腿之別，冬腿可久留
不壞，春腿交夏即變味，久則蛆腐。”蓋金華人多以木甑撈米作飯，其飯湯濃厚，
專以飼豬，兼飼豆渣、糠屑，或煮粥以食之，夏則兼飼瓜皮、菜葉、故肉細(xì)而體
香，凡茅船漁戶，所養(yǎng)尤佳，名船腿，較小于他腿，味更香美，煮食之，其香滿
室?！稏|陽(yáng)縣志》云：“薰蹄，俗名火腿，其實(shí)煙薰，非火也。所腌之鹽，必臺(tái)
鹽，所薰之煙，必松煙。又一種名風(fēng)蹄，不用鹽漬，名曰淡腿，浦江為盛?！标?br/>
達(dá)夫《藥鑒》云：“浦江淡腿，小于鹽腿，味頗淡，可以點(diǎn)茶，名茶腿，陳者止
血痢，開胃如神?！被騻鲾?shù)十條火腿中，必有一條狗腿，蓋初腌腿時(shí)，非雜以狗
腿，則不成，故貨腿人亦甚珍惜之，不肯與人，偶有得者，則其味尤美，此說(shuō)不
知何所據(jù)。余素不吃狗肉，即得之，亦不知其味也。按志乘中所載火腿頗詳，而
此物之緣起，則從未有考證，即古今人亦絕無(wú)吟詠及之者。惟記亡友吳巢松侍講
詩(shī)集中，有《詠花豬肉》五古，甚博雅，惜手邊無(wú)此書也。
◎海參魚翅
《隨園食單》言海參、魚翅皆難爛，大凡明日請(qǐng)客，須先一日煨之，方能融
洽柔膩，若海參觸鼻，魚翅跳盤，便成笑語(yǔ)，可謂言之透切。憶官山左時(shí)，有幕
客赴席回，余戲問(wèn)肴饌?cè)绾?，客笑曰：“海參圖脫拒捕，龜翅札傷事主?！焙献?br/>
為之軒渠不已。惟隨園謂魚翅須用雞湯攙和蘿卜絲飄浮碗面，使食者不能辨（原
誤為“便”）其為蘿卜絲為魚翅，此似是欺人語(yǔ)，不必從也。隨園又謂某家制魚
翅，不（疑當(dāng)作“單”）用下刺，單（疑當(dāng)作“不”）用上半厚根，則亦是前數(shù)
十年前舊話。近日淮、揚(yáng)富家觴客，無(wú)不用根者，謂之肉翅，揚(yáng)州人最擅長(zhǎng)此晶，
真有沈浸濃郁之概，可謂天下無(wú)雙，似當(dāng)日隨園無(wú)此口福也。
◎鹿尾
《隨園食單》謂尹文端公品味，以鹿尾為第一，此固不待尹公而始知之也，
特南方人未嘗此味者，直不知耳。余入直樞禁，每冬間，輒得飽啖，自關(guān)口福。
外宦后，由清江浦及山左、吳門，亦皆得朵頤，時(shí)清河夫人皆隨任，并親手奏刀
而薄切之，不煩廚子也。迨擢撫嶺西，雖去京師愈遠(yuǎn)，而本署折弁往來(lái)，攜帶尤
易，并可與幕客共嘗之。余嘗有句云：“寒夜何人還細(xì)切，春明此味最難忘?！?br/>
桂林人傳為名句，俯仰今昔，不勝感慨系之，自歸田以后，徒勞夢(mèng)想而已。
◎燕窩
隨園論味，最薄燕窩，以為但取其貴，則滿貯珍珠寶石于碗，豈不更貴？自
是快論，而其撰《食單》又云：“燕窩貴物，原不輕用，如用之，每碗必須三兩。”
則不但取其貴，而且取其多，未免自相矛盾矣。今人徒務(wù)其名，用三錢或五錢生
燕窩鋪于碗面，而以肉絲雜物襯之，竟似白發(fā)數(shù)莖，一撩不見(jiàn)，固形其丑，而必
以三兩為限，則無(wú)與于味之美劣，徒以財(cái)力相夸而已。今京師好廚子包辦酒席，
惟格外取好燕窩一兩，重用雞湯、火腿湯、磨菰湯三種瀹之，不必再攙他作料，
自然名貴無(wú)已，即再加數(shù)錢以見(jiàn)豐盛，斷無(wú)須加至二兩，若三兩之說(shuō)行，則徒為
廚子生發(fā)，為廚下留余，何益于事。至言在廣東食冬瓜燕窩，甚佳，則亦不可信。
冬瓜無(wú)本性，亦無(wú)本味，不得謂之以柔配柔，以清配清。近人更以鴿蛋圍其碗邊，
亦取柔配柔、清配清之意，皆于真味不加毫末，更無(wú)謂矣！按燕窩一物，美劣懸
殊，價(jià)值亦異，如廣東澳門及吾閩廈門所產(chǎn)，潔白不待言，而其絲之長(zhǎng)，至與箸
等，祗須一兩，即可充一碗而有余，此須相物為之，如此燕窩必以三兩塞一碗，
則反討太多之厭矣。
◎黃羊
余在蘭州，飽食黃羊，所謂迪北八珍也。僉謂口外之黃羊，則更肥美，元楊
允孚《灤京雜詩(shī)》，云“北陲異品是黃羊”，即此。其狀絕不類羊，而與獐相似。
許圭塘詩(shī)“無(wú)魂亦似獐”，亦即此。惟獐角大而黃羊角小，又其尾短而根白色，
為差異。戴侗《六書故》直以黃羊?yàn)殁`矣。按漢陰子方祀灶用黃羊，竊渭陰
是貧家，祀灶安得此異品？考《爾雅·釋畜》“番羊黃腹”，陰所祀當(dāng)是番
羊，而邵二云先生《爾雅正義》直以今之黃羊當(dāng)之，恐誤。《周禮》疏：“《爾
雅》：‘在野曰獸，在家曰畜?！秉S羊其可畜乎？
◎靖遠(yuǎn)魚
甘肅靖遠(yuǎn)縣黃河邊，瘠區(qū)也。冬季黃河中所出小魚，長(zhǎng)不過(guò)三寸，縣官取而
臘之，歲底，則以分餉省中各大吏及同官院司，每署二百尾，道署、府署，每署
百尾，余以次而殺，歲以為常。省中每以此為獻(xiàn)歲美品，余循例收之，惟某制府
獨(dú)峻卻焉。越日，余偶留制府晚餐，出此佐酒，制府食之而美，而譽(yù)不容口，并
詰所從來(lái)，次日即遣家丁向余索此魚，余合署食之已過(guò)半矣，乃以剩余五十尾獻(xiàn)
之，當(dāng)時(shí)從縣志中翻出其名，今久忘之，但呼為靖遠(yuǎn)魚云。
◎黃河鯉
黃河鯉魚，足以壓倒鱗族，然非親到黃河邊，活烹而瞰之，不知其果美也。
余以擢桂撫，入覲京師，至潼關(guān)，即欲渡河，城中同官皆出迎，爭(zhēng)留作晨餐，余
曰：“今日出門，甫行二十里，不須早食，擬再行二十里，方及前驛午餐為宜?！?br/>
費(fèi)鶴江觀察曰：“緣此間河鯉最佳，為他處所不及，且烹制亦最得法，不可虛過(guò)
耳?！庇嗄藦乃?qǐng)，人候館，食之果佳，當(dāng)為生平口福第一，至今不忘。吾鄉(xiāng)惟
鰣魚可與之?dāng)?，而嫌其多刺，故?dāng)遜一籌也。京師酒館中醋溜活鯉亦極佳，然風(fēng)
味尚不及潼關(guān)，殆以距黃河稍遠(yuǎn)耳?！峨S園食單》中獨(dú)遺此味，實(shí)不可解，潼關(guān)
固隨園行滕所未到，而京中之活鯉，豈亦不足系其懷來(lái)乎？
◎土參
距溫州府城數(shù)十里，為永嘉場(chǎng)濱海斥鹵地，出一物，似鰒魚，無(wú)頭無(wú)足，色
青，而質(zhì)亦較嫩，或云即小鮑魚，又似無(wú)刺之小海參，據(jù)土人云，其腹中具腑臟，
須盡剔去，制食脆美，土人名之曰土參，以比之海參也。適與朋好作會(huì)，人
各二味，重復(fù)者有罰，廖菊屏出此品，則不但從未入口，并從未聞名，署中多濱
?？停瑪y歸示之，亦各不能識(shí)，其物當(dāng)為海錯(cuò)志所不收也。
◎波棱菜
波棱菜，亦呼波菜，菜之至無(wú)味者也，而偏人《隨園食單》，亦不可解。以
余從不下箸，故家廚中亦鮮購(gòu)此物。白官京師，入樞直，官?gòu)N乃頓頓有此，余以
素不食，置之不論，而樞直前輩，有由外省大僚人覲者，往往留飯直廬中，則無(wú)
不詢及此菜者，如姚亮甫、康蘭皋二先生，尤喜食之，謂此乃樞直中一佳品，相
傳數(shù)十年如是，及余同輩，無(wú)知此者，惟程春廬大理尚能述其說(shuō)。蓋刪盡旁枝，
專留肥干，加以濃油，復(fù)多用上好干蝦米炒之，其美處乃非常菜可比，余自是始
得味而喜食之。偶還家，索之廚下，則其無(wú)味如故。蓋既不用濃油，又無(wú)多好蝦
米，且以為常菜，忽之，擷之不精，瀹之不凈，又何能發(fā)其精英乎！前明說(shuō)部中
載成祖微行民間，食黃面豆腐干及此菜而甘之，詢其名，店傭以“金磚白玉板，
紅嘴綠鸚哥”對(duì)，白玉板謂腐干，綠鸚哥即此菜，而《隨園食單》中于“波菜”
條下，謂杭人名此為“金鑲白玉板”，自是偶誤，以杭人述語(yǔ)，不應(yīng)如此舛訛也。
◎蕨菜
陶云汀先生最喜食蕨菜，或云其干者，即吉祥菜，余亦喜食之。憶與同官吳
門時(shí)，每飯必具，而烹制尚未得其法，《隨園食單》謂用蕨菜不可愛(ài)惜，須盡去
其枝葉，單取直根洗凈煨爛，再用雞肉湯，或煨或炒，自別有風(fēng)味。按《食物本
草》云：“此味甘滑，令人消陽(yáng)道，眼昏腹脹，非良物也。”陶公嗜此，未必不
受其累。又此物不可生食，《搜神記》載郗鑒鎮(zhèn)丹徒，二月出獵，有甲士折一枝
食之，覺(jué)心中淡淡，成疾后，吐出一小蛇，懸屋前，漸干成蕨，此生食之患，不
可不知。
◎白菜
北方白菜，以安肅縣所出為最，聞縣境每冬必產(chǎn)大菜一本，大可專車，俗名
之曰菜王，必馳以首供玉食，然后各園以次摘取。山左所產(chǎn)猶佳，迪南則其味遞
減，惟吾鄉(xiāng)捕城所產(chǎn)，尚具體而微，廣西柳州所出，亦略與北地相仿。近吾鄉(xiāng)永
福亦產(chǎn)此，俗呼為永福白，較勝于浦城。去冬余薄游溫州，有以山東白菜相饋者，
皆以永福白充數(shù)，蓋福州由海舶來(lái)者，南風(fēng)三日即至，而天津、山東之辮舶，向
不入甌江也。此菜以吳紅生太守所制為最著，同人皆賞其菜中尚帶辣味，而不知
其暗攙生蘿卜耳。
◎瓢兒菜
瓢兒菜惟江西與南京有之，其質(zhì)與北方白菜相似，而風(fēng)味各別，近人烹制多
不得法，即《隨園食單》盛稱干炒菜心之佳，亦未盡其味也。余在京師，與同年
作消寒會(huì)，惟南昌黃俊民觀察煨此獨(dú)美，與煨白菜略同，自出京后，此味遂成
《廣陵散》矣。
◎芥藍(lán)菜
芥藍(lán)菜本閩產(chǎn)蔬品中之最佳者，而他省無(wú)之，然吾鄉(xiāng)人仕宦所至，率多于廨
中隙地種植，近聞京官宅中，亦多種此，他省人亦喜食之。按《群芳譜》載：
“擘藍(lán)一名芥藍(lán)，芥屬，南方人謂之芥藍(lán)，葉可擘食，故北人謂之擘藍(lán)。葉大于
菘，根大于芥苔，苗大于白芥，子大于蔓菁，花淡黃色?！庇嗑宛B(yǎng)東甌，曾從吾
鄉(xiāng)人吳云峰乞得數(shù)根，種于后圃，每觴客，輒出此佐食，眾以為美?；蛟淮思?br/>
《鹿鳴》詩(shī)所謂蒿也，未知然否。《群芳譜》引蘇詩(shī)云：“芥藍(lán)如菌蕈?！币辔?br/>
知即此物否，客中無(wú)書，俱無(wú)以考之。
◎食單四約
郎仁寶曰：“食為人生大計(jì)，況年老者尤所宜講，嘗見(jiàn)一書云：‘食爛則易
咀嚼，熱則不失香味?！喔鼮橐娑Z(yǔ)云：‘潔則動(dòng)其食興，少則不致厭飫?！?br/>
盡之矣。”憶余藩牧吳中時(shí)，韓桂ぎ尚書與石琢堂廉訪、朱蘭坡侍講舉消寒會(huì)，
有食單四約，云早、少、爛、熱，即與前人之論恰合，潔字所不待言，而早字尤
與老年為宜也。是時(shí)韓與石皆大年，善頤養(yǎng)，約同人各以詩(shī)紀(jì)之，余詩(shī)云：“振
衣難俟日高舂，速客盤筵禮數(shù)恭。朝氣最佳宜燕衍，寒庖能儉亦從容。午餐遲笑
雷鳴腹，卯飲清如雪飫胸。觸我春明舊時(shí)夢(mèng)，禁廬會(huì)食正晨鐘（早）。“百年不
厭腐儒餐，方丈能無(wú)愧此官？五簋好遵先輩約，萬(wàn)錢休議古人單。艱難食貨應(yīng)加
節(jié)，真率賓朋易盡歡。愿與吳儂返淳樸，豈徒物命慎摧殘（少）。”“無(wú)煩礪齒
要和脾，老去都存軟飽思。莫等熊蹯滋口實(shí)，何妨羊胃混時(shí)宜。調(diào)和烹飪皆歸禮，
歌詠燔燔本人詩(shī)。仙訣也須憑火候，漫夸煮石便忘饑（爛）。”“大都作法不宜
涼，何況尊生服食方。悅口本無(wú)嫌炙手，平心剛好稱披腸。殘杯世界春常駐，冷
灶門風(fēng)客共忘。獨(dú)有名場(chǎng)慚翕翕，年來(lái)肝肺已如霜（韓文“不為翕翕熱”，杜詩(shī)：
“回首肝肺熱”）。時(shí)吳棣華同年亦有作，與余詩(shī)皆為吳民傳誦。
◎鰣魚
廖菊屏守備連日招客看花，皆郡署中同人也。余適新獲江鰣一尾，即以贈(zèng)之，
俾佐一觴，并疊前韻索和云：“莫嫌一尾到珊珊，助爾歡場(chǎng)錦簇團(tuán)。此物由來(lái)關(guān)
宦味，卅年世態(tài)靜中看。”“眼福還兼口福忙，醉鄉(xiāng)勝否黑甜鄉(xiāng)？嘉魚名卉偏多
刺，莫怪題詩(shī)易感傷?！睉涀载τ嗄晖饣潞?，凡遇鰣魚，率皆屬吏爭(zhēng)先呈獻(xiàn)，即
同人往復(fù)投贈(zèng)，亦取白宮中而已足，從未破費(fèi)囊中一錢，辭官以來(lái)乃反是，故前
詩(shī)三四句戲及之，又薔薇多刺，鰣魚亦多刺，二物巧值一時(shí)，故后詩(shī)三四句戲及
之。
◎甌江海味雜詩(shī)
余就養(yǎng)東甌逾年，所嘗海味殆遍，實(shí)皆鄉(xiāng)味也，以久宦于外，乃久不得嘗耳。
昔朱竹坨先生客永嘉數(shù)日，有《海味雜詠》十六首，余曷敢比竹坨，而口腹之好
同之，因亦隨物綴以小詩(shī)，而名號(hào)各殊，并各贅數(shù)言為小引，俾觀者有所考焉。
王瓜魚此魚以四月王瓜生時(shí)出，吾鄉(xiāng)因呼為王瓜，亦稱瓜魚，而他鄉(xiāng)人多呼
為黃瓜魚，因復(fù)稱為黃魚，皆誤也，其實(shí)古名石首魚。瓜魚乃常饌，甘美而清真。
長(zhǎng)年有如此，何煩夢(mèng)鱸莼（甌江長(zhǎng)年有此，即吾閩亦不能也）？
鰻魚此海鰻也，甌人多不敢食，小者間以充饌，稍大即鲞之，故大鮮鰻頗難
得也。河鰻我所戒（河鰻即白鱔，吾鄉(xiāng)呼為壯鰻，近年始與黃鱔同入戒單云），
海鰻我所嗜。甌人戒鮮食，咄或不知味！
鰣魚鰣魚冬出者愈美，吾鄉(xiāng)間亦有之，昔人謂鰣魚以夏時(shí)出而名，疏矣。余
今歲于重陽(yáng)前，對(duì)菊花置酒賞之，足增詩(shī)事矣。蒸鰣賞牡丹（吾鄉(xiāng)每以四時(shí)土物
與四季名花一一相配，置酒賞之，為韻事，如鰣魚配牡丹，荔枝配荷花，蟹配菊
花，蠣配梅花也），吾鄉(xiāng)樂(lè)事僅。奇哉菊花天，兼有持螯韻。
帶魚此與吾鄉(xiāng)同，而闊且厚者頗難得。帶魚如帶長(zhǎng)，我但求其寬。烹制倘如
鰣，美堪佐春盤（此魚家人率以常饌忽之，余嘗為友人留飲，以白糟豬脂，同蒸
鰣法治之，乃美不可言）。
共魚共魚俗名鍋蓋魚，肖其形也，其美全在肝，他鄉(xiāng)人鮮知味者，此間
廚子亦剔去之。鱗族乃無(wú)鱗，厥形亦可嚇。誰(shuí)知美在肝，不減河豚白（肝金黃色，
其味酷似河豚白，其性亦略相同，余嘗呼為共魚黃，恰可對(duì)河豚白也）。
殘魚吾閩長(zhǎng)樂(lè)、福清有之，別有土名，有聲無(wú)辭，莫能譯以上紙也，此間
乃呼為龍頭魚。繪殘名最古，《方言》莫能收。冰肌復(fù)玉質(zhì)，如何稱龍頭（《正
字通》有此名，吾鄉(xiāng)干者亦名龍頭）？
鱟甌人多不敢食，嫌其形似，烹法亦難，廚子多為之束手。鱟帆如便面，離
奇形可憎。烹制亦實(shí)難，安得天廚星（鱟尾最佳，然烹制實(shí)難得好手）？
蠣此吾鄉(xiāng)所謂石蠣，濱海皆有之，總不及長(zhǎng)樂(lè)所產(chǎn)之豐美，而其味則略同，
入秋即登市也。蠣房海之美，當(dāng)冠《加恩簿》。吳航與新溪，甲乙未易譜（蠣房
自以吾長(zhǎng)樂(lè)縣海蠕所種為最美，而《天中記》稱樂(lè)清縣新溪口有蠣?zhēng)Z，方圓四十
畝，四面皆蠣，其味偏美。余至溫州匝年，并未得嘗，以問(wèn)樂(lè)清尹蔡琪，亦莫能
答也）。
蟶此與吾閩同，而其質(zhì)較小。憶小住揚(yáng)州時(shí)，楊竹圃親家由鹽城寄惠玉箸蟶，
食之絕美，今一海相通，而此味渺不可得矣。蟶味次于蠣，佐饌亦所宜。獨(dú)惜水
晶人，繼見(jiàn)竟無(wú)期（在揚(yáng)州時(shí)，以玉箸蟶分餉吳笏庵京兆，承和詩(shī)，以“白角衫
裹水晶人”為比）。
蚶甌江多蚶，入秋即登市，但豐美不及奉化所產(chǎn)耳。甌江頗多蚶，登盤甫新
秋。但不及奉化，飽餐敢多求？
石去郭景純（以上三字原誤為“郭京純?cè)啤彼淖郑督x》云：“石去
應(yīng)候而揚(yáng)葩?！弊⒁赌显街尽吩疲骸笆蛉バ稳琮斈_，得春雨則生花（原無(wú)此
字，據(jù)《文選》注補(bǔ)）?！苯唾x云，一名紫藉；《平陽(yáng)縣志》云，一名仙掌，
皆肖其形也。石蛄即龜腳，其形似筆架。粗皮裹妍肉，難免廚子詫（上層如筆，
下層皮甚粗，剝之則內(nèi)肉絕白而嫩，溫州廚子不諳制法，詭言海中所無(wú)，強(qiáng)之，
始購(gòu)于市也）。
?qū)ぁ↑驅(qū)楹Ｐ?，蟹為湖蟹，?qū)ば愿势?，蟹性峭冷，人人知之，而甌人
群呼?qū)轵?，且變其聲為蝤蠓，則殊可笑也。?qū)つ撕Ｖ行罚湫允飧势健?br/>
沿訛稱蝤蛑，坡公語(yǔ)可憑（坡公嘗言，讀山谷詩(shī)文，如食蝤蛑，令人發(fā)風(fēng)動(dòng)氣，
今食?qū)ふ撸鉄o(wú)此患。又呂亢《蟹圖記》稱，蟹有十二種，一曰蝤蚌，兩螯大
而有細(xì)毛，八足亦有微毛，今?qū)ざ俗?，皆極紅潤(rùn)，無(wú)毛，是?qū)づc蝤蛑迥
為二種，不能強(qiáng)合，特著之以正告甌人云）。
截截與?qū)は嗨疲喈a(chǎn)于海，而性獨(dú)冷，其味亦少遜于?qū)ぃ粢越符}
拌之為腥，則殊可口。蜮亦海蟹族，性異美復(fù)減。腥盤加椒鹽，風(fēng)味轉(zhuǎn)不淺（可
以酒醉，可以糟腌，加之椒末，不嫌其冷）。
宅血此真宅血也，閩、甌海中皆有之，若吾鄉(xiāng)所謂宅血，則海蜇之腹
下紅肉，與此迥別。此物鮮者未得見(jiàn)，臘之可以行遠(yuǎn)，外人不知為何物矣。水母
且有血，《食單》所未詳。甌俗亦珍此，令人夢(mèng)江鄉(xiāng)。
烏賊即墨魚，浙東濱海最尚此，臘以行遠(yuǎn)，其利尤重，其味亦較鮮食者為佳。
烏賊即烏，吾鄉(xiāng)稱墨魚。沿訛作明府，縣官亦何辜（甌人呼此為明府，初不知
其故，或以為腹中有墨，比縣官之貪墨者，以縣官率稱明府也，余已于《叢談》
中辨之。頃閱《七修類稿》，云烏賊魚暴干，俗呼螟脯，乃知此稱前明已然，今
人不考，但循其聲訛為明府耳）！
鄂公網(wǎng)安備 42010302001612號(hào)