食品柵欄技術(shù)及其應(yīng)用

　　20世紀(jì)80年代，隨著食品防腐保質(zhì)方法研究的不斷深入，食品防腐基本原理及相互作用機(jī)制被逐步揭示，隨之形成了較為系統(tǒng)、科學(xué)的認(rèn)知，為柵欄技術(shù)的創(chuàng)建及其應(yīng)用體系的構(gòu)建奠定了基礎(chǔ)。本書以解析柵欄技術(shù)的基本原理，分析食品主要柵欄因子及其交互作用的柵欄效應(yīng)，以及揭示涉及的微生物內(nèi)平衡、代謝衰竭、內(nèi)環(huán)境競爭、靶共效、天平調(diào)控、魔方調(diào)控和序列調(diào)控等防腐保質(zhì)機(jī)制為基礎(chǔ)，提出了應(yīng)用柵欄技術(shù)實(shí)現(xiàn)柵欄因子的調(diào)控，進(jìn)而控制微生物腐敗、產(chǎn)毒或有益發(fā)酵、氧化酸敗和風(fēng)味衰減等涉及食品品質(zhì)和安全性的技術(shù)手段。本書介紹作者在柵欄技術(shù)領(lǐng)域研究成果的同時(shí)，對(duì)關(guān)鍵柵欄量化值的測定和經(jīng)典肉制品加工技術(shù)及其標(biāo)準(zhǔn)值控制進(jìn)行了詳細(xì)解析，還對(duì)國內(nèi)發(fā)酵肉制品、腌臘肉制品、香腸制品、醬鹵肉制品、肉干制品、果蔬制品、水產(chǎn)制品、乳制品、預(yù)制菜肴、休閑方便食品、調(diào)味品等各類食品的柵欄技術(shù)應(yīng)用研究進(jìn)行了較為系統(tǒng)的總結(jié)。本書將柵欄技術(shù)基礎(chǔ)理論剖析、經(jīng)典肉制品加工技術(shù)，以及各類食品加工中的柵欄技術(shù)實(shí)際應(yīng)用分析融為一體，不僅可為從事食品開發(fā)、食品工藝控制的專家以及涉及該領(lǐng)域的人員（如食品微生物、食品工程、食品工藝等方面的研究人員、工程技術(shù)人員和高校師生等）提供必要參考，還對(duì)從事食品加工、儲(chǔ)運(yùn)流通、產(chǎn)品安全和質(zhì)量控制等行業(yè)的從業(yè)人員具有普遍指導(dǎo)意義。

　　王衛(wèi)，成都大學(xué)教授，四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長，肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任。從事畜產(chǎn)品精深加工及其副產(chǎn)品綜合利用、綠色保健食品、農(nóng)畜產(chǎn)品安全控制、冷鏈物流等方面的研究工作。先后承擔(dān)國家、省部重大科技攻關(guān)、國際合作及開發(fā)項(xiàng)目20余項(xiàng)，發(fā)表研究論文20余篇，出版著作10本，擁有發(fā)明專利24項(xiàng)，開發(fā)肉類新產(chǎn)品40余種。研發(fā)成果獲省科技進(jìn)步獎(jiǎng)7項(xiàng)，成都市進(jìn)步獎(jiǎng)8項(xiàng)。