打荷與炒鍋

　　《打荷與炒鍋》課程根據(jù)炒鍋、打荷兩個典型職業(yè)活動要求，通過開檔、溝通領料、品質(zhì)鑒定、準備設備、工具、餐具；依據(jù)菜牌調(diào)制各種汁、醬、湯、糊；按照菜品要求，對原料進行初步熟處理；將配制好的原料，按照熱菜烹調(diào)技法制作菜肴。保管開餐后剩余原料、清理工作區(qū)域等職業(yè)活動直接轉(zhuǎn)換成的課程，是按崗位任務要求展開的。6個學習單元共安排了16個任務，每個任務包括一個主菜肴，一個輔助訓練菜肴。通過學習和訓練使學生具備較強的中餐熱菜烹調(diào)技能和規(guī)范操作能力，培養(yǎng)安全衛(wèi)生意識， 提高溝通合作能力及應變能力。本書根據(jù)中餐熱菜廚房崗位實際，將打荷工作引入教材，強調(diào)打荷與炒鍋兩個崗位的配合。在每個學習單元之前，設計了單元學習導讀，主要包括單元知識內(nèi)容目標和崗位工作知識簡介；一個單元學習之后，有知識檢測題，涵蓋了中等職業(yè)學校技能大賽本書可作為中等職業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)核心課程教材，也可作為技能鑒定考證培訓和各類相關企業(yè)培訓參考用書。

　　向軍，漢族，中 員，現(xiàn)任勁松職業(yè)高中教學處副主任，主管常營校區(qū)餐飲服務集群（中餐烹飪與膳食營養(yǎng)、西餐烹飪、高星級酒店管理三個專業(yè)），正 教師，北京市學科帶頭人、全國模范教師、黃炎培職業(yè)教育杰出教師、北京市職業(yè)院校烹飪專業(yè)創(chuàng)新團隊帶頭人、北京市職教名師、北京市中等職業(yè)院校烹飪專業(yè)委員會秘書長、北京市聯(lián)合大學碩士研究生導師。向軍從事烹飪教學35年，廣拜餐飲名師，學習八大菜系的技藝精華，并遠赴歐洲的職業(yè)院校學習和工作。多次在 外 廚藝大賽中摘金奪銀。作為全國中職院校烹飪技能大賽 “ 指導教師”，培養(yǎng)和指導專業(yè)學生在 外烹飪技能大賽中80余次摘金奪銀。被中國烹飪協(xié)會授予中國烹飪大師、中國餐飲30年杰出人物、中餐廚師藝術家、中國美食工匠榮譽稱號。在餐飲行業(yè)中擔任著世界中餐業(yè) 評委、 注冊裁判員、全國餐飲業(yè)一級評委等社會職務。