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內(nèi)容簡介

　　本書運(yùn)用食品安全學(xué)的基礎(chǔ)知識和原理，結(jié)合食品安全學(xué)在餐飲業(yè)中的應(yīng)用，對餐飲業(yè)的食品安全問題與控制方法進(jìn)行了系統(tǒng)闡述。本書體例富有特色，每單元設(shè)有知識目標(biāo)與能力目標(biāo)，課后有豐富的思考與訓(xùn)練題，書后附有綜合實訓(xùn)項目，有利于學(xué)生理解重要知識點(diǎn)。本書通過豐富、新穎的案例導(dǎo)入來展開教學(xué)，有助于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新性思維，并通過知識鏈接，拓寬學(xué)生視野，有利于學(xué)生綜合素質(zhì)的提高。本書可作為高等職業(yè)教育餐飲類專業(yè)的烹飪安全課程教材，也可作為旅游類、食品類相關(guān)專業(yè)的教學(xué)或參考用書，還可供餐飲企業(yè)、食品加工企業(yè)相關(guān)人員培訓(xùn)使用。

作者簡介

暫缺《餐飲食品安全與控制（第二版）》作者簡介

圖書目錄

緒論
【思考與訓(xùn)練】
單元一食品安全基礎(chǔ)
項目一食品的生物性危害及預(yù)防
項目二食品的化學(xué)性危害及預(yù)防
項目三食品添加劑的安全管理
項目四食品的放射性污染及預(yù)防
【思考與訓(xùn)練】
單元二食物中毒及預(yù)防
項目一食物中毒概述
項目二細(xì)菌性食物中毒
項目三真菌性食物中毒
項目四有毒動植物食物中毒
項目五化學(xué)性食物中毒
【思考與訓(xùn)練】
單元三食品原料的安全
項目一動物性原料的安全
項目二植物性原料的安全
項目三其他食品原料的安全
【思考與訓(xùn)練】
單元四原料采購與烹飪工藝的食品安全管理
項目一原料采購的食品安全管理
項目二烹飪工藝的食品安全管理
【恩考與訓(xùn)練】
單元五餐飲服務(wù)的食品安全管理
項目一餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生安全管理
項目二進(jìn)餐服務(wù)的食品安全管理
項目三餐具的食品安全管理
項目四餐飲業(yè)從業(yè)人員的衛(wèi)生安全管理
【思考與訓(xùn)練】
單元六餐飲業(yè)食品安全管理與控制
項目一現(xiàn)代食品安全控制技術(shù)
項目二 HACCP體系在餐飲業(yè)中的應(yīng)用
項目三餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理
【思考與訓(xùn)練】
綜合實訓(xùn) 制定“加吉魚刺身”HACCP計劃表
主要參考文獻(xiàn)
附錄
附錄1 餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議存儲溫度
附錄2 的餐用具清洗消毒方法
附錄3 餐飲服務(wù)場所相關(guān)名詞關(guān)系圖
附錄4 進(jìn)貨查驗記錄表格示例
附錄5 食品留樣記錄表格示例
附錄6 的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法
附錄7 餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施