咖啡技藝與咖啡館運(yùn)營(yíng)

項(xiàng)目一 咖啡產(chǎn)業(yè)認(rèn)知篇/ 001

任務(wù)一　咖啡的起源與傳播/ 002

一、咖啡的起源/ 002

二、咖啡的傳播史/ 004

三、中國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀/ 010

任務(wù)二　精品咖啡進(jìn)化論/ 017

一、精品咖啡三波浪潮/ 018

二、中國(guó)現(xiàn)磨咖啡進(jìn)化史/ 024

項(xiàng)目二咖啡生豆基礎(chǔ)/ 033

任務(wù)三　世界咖啡產(chǎn)區(qū)/ 034

一、世界咖啡產(chǎn)區(qū)概況/ 034

二、非洲產(chǎn)區(qū)/ 036

三、亞洲及大洋洲產(chǎn)區(qū)/ 042

四、墨西哥及中美洲產(chǎn)區(qū)/ 045

五、南美洲產(chǎn)區(qū)/ 050

六、咖啡消費(fèi)市場(chǎng)/ 055

任務(wù)四　中國(guó)云南省咖啡產(chǎn)區(qū)概況/ 060

一、德宏咖啡產(chǎn)區(qū)/ 061

二、保山咖啡產(chǎn)區(qū)/ 063

三、普洱咖啡產(chǎn)區(qū)/ 066

四、臨滄咖啡產(chǎn)區(qū)/ 071

任務(wù)五　咖啡栽植與采收/ 073

一、咖啡的植物學(xué)特征/ 073

二、咖啡的品種/ 074

三、從種植到采摘/ 078

任務(wù)六　咖啡生豆的處理與發(fā)酵/ 084

一、咖啡生豆的處理/ 085

二、特殊發(fā)酵與處理/ 088

任務(wù)七　咖啡生豆貿(mào)易/ 094

一、咖啡生豆的儲(chǔ)存與運(yùn)輸/ 097

二、咖啡生豆的結(jié)構(gòu)與成分/ 098

三、瑕疵豆/ 102

項(xiàng)目三咖啡烘焙/ 109

任務(wù)八　烘焙基礎(chǔ)知識(shí)/ 111

一、認(rèn)識(shí)烘焙機(jī)/ 111

二、烘焙中的化學(xué)反應(yīng)/ 113

三、烘焙的流程/ 114

四、烘焙度界定標(biāo)準(zhǔn)/ 116

項(xiàng)目四咖啡品鑒/ 119

任務(wù)九　咖啡感官/ 120

一、咖啡品鑒之味道/ 120

二、咖啡品鑒之風(fēng)味/ 122

三、咖啡品鑒之口感/ 142

四、咖啡品鑒的整體平衡/ 145

任務(wù)十　咖啡杯測(cè)認(rèn)知/ 148

一、杯測(cè)基礎(chǔ)知識(shí)/ 148

二、杯測(cè)的準(zhǔn)則/ 149

任務(wù)十一　咖啡杯測(cè)應(yīng)用/ 152

一、杯測(cè)評(píng)分表解讀/ 152

二、杯測(cè)評(píng)分表應(yīng)用/ 153

項(xiàng)目五咖啡館運(yùn)營(yíng)/ 159

任務(wù)十二　開(kāi)檔與閉檔/ 160

一、營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備/ 160

二、迎送服務(wù)/ 166

三、結(jié)束營(yíng)業(yè)日/ 169

任務(wù)十三　濃縮咖啡制作/ 171

一、單份意式濃縮咖啡制作/ 171

二、雙份意式濃縮咖啡制作/ 176

三、特濃意式濃縮咖啡制作/ 179

四、長(zhǎng)萃取意式濃縮咖啡制作/ 182

五、冰意式濃縮咖啡制作/ 185

任務(wù)十四　意式咖啡制作/ 197

一、康寶蘭咖啡制作/ 197

二、瑪奇朵咖啡制作/ 201

三、美式咖啡制作/ 204

四、拿鐵咖啡制作/ 208

五、卡布奇諾咖啡制作/ 212

任務(wù)十五　拉花藝術(shù)/ 218

一、心形拉花/ 218

二、葉形拉花/ 226

三、郁金香形拉花/ 233

任務(wù)十六　花式咖啡制作/ 244

一、冰美式咖啡制作/ 244

二、冰拿鐵咖啡制作/ 247

三、摩卡咖啡制作/ 250

四、焦糖瑪奇朵咖啡制作/ 253

五、維也納咖啡制作/ 257

任務(wù)十七　沖煮咖啡制作/ 263

一、手沖咖啡萃取器具和原料/ 263

二、手沖咖啡萃取參數(shù)/ 267

三、手沖咖啡萃取技巧/ 269