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內(nèi)容簡介

　　目前，中國咖啡行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模高速增長，咖啡市場(chǎng)亟需一批懂得品鑒咖啡、熟悉咖啡生產(chǎn)及銷售，并且了解咖啡禮儀和文化的高素質(zhì)咖啡師。本教材出版的目的正是應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的需求，針對(duì)酒店管理、旅游管理及烹飪營養(yǎng)等本專科學(xué)生以及行業(yè)從業(yè)人員建立起一套清晰明了的咖啡理論體系，并按照國家行業(yè)標(biāo)注與梳理了各類咖啡出品的制作流程和原理?！】v觀全書，以下幾個(gè)特點(diǎn)值得強(qiáng)調(diào)。其一，本書按照咖啡從種子到杯子“一生”的變化編寫教材各項(xiàng)目內(nèi)容，便于讀者分類掌握知識(shí)要點(diǎn)，有利于讀者理清學(xué)習(xí)思路和掌握實(shí)操技能。其二，本書編寫基于國家對(duì)高、中、初級(jí)咖啡師考核鑒定標(biāo)準(zhǔn)，以及咖啡評(píng)鑒師、烘焙師、咖啡收購及銷售人員的從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，便于讀者學(xué)習(xí)后順利通過國家技能考試，填補(bǔ)市場(chǎng)空缺。

作者簡介

　　羅伊玲，云南昆明人，云南大學(xué)旅游管理博士研究生，昆明學(xué)院旅游學(xué)院副教授，國家智慧旅游師，2015年國家青年旅游業(yè)專家，從事咖啡課程教學(xué)十余年，國家高級(jí)咖啡師，高級(jí)咖啡師考評(píng)員，持Q？Grader認(rèn)證。龔捷，云南昆明人，實(shí)驗(yàn)師，昆明學(xué)院旅游學(xué)院專任教師，*咖啡技師。持Q？Grader認(rèn)證，SCA研磨與萃取、烘焙、感官咖啡師高級(jí)認(rèn)證；SCI高級(jí)咖啡師；ACIC國際認(rèn)證高級(jí)咖啡師；持CGCC高級(jí)咖啡師、咖啡師導(dǎo)師認(rèn)證。曾擔(dān)任CCL評(píng)審；國際咖啡SCB烘焙大賽評(píng)委；ABrC烘焙賽賽區(qū)評(píng)委；CTI趣味咖啡沖煮賽評(píng)審；世界咖啡愛樂壓大賽中國區(qū)選拔賽評(píng)審；云南省咖啡師職業(yè)技能競賽裁判長；云南省職工職業(yè)技能大賽咖啡師技能競賽裁判；云南省職業(yè)院校技能大賽高職組咖啡沖煮賽裁判長；昆明市咖啡師大賽評(píng)委?！犊Х葞熉殬I(yè)技能大全》副主編，從事咖啡課程教學(xué)十余年。？？劉亞彬，云南昆明人，昆明冶金高等?？茖W(xué)校副書記，教授。主持及參與完成橫縱項(xiàng)研究課題18項(xiàng)，發(fā)表論文20余篇。獲云南省高校工委、教育廳優(yōu)秀共產(chǎn)黨員。

圖書目錄

目錄
項(xiàng)目一　了解咖啡文化 001
——咖啡起源與咖啡文化傳播
任務(wù)一　咖啡的起源 003
任務(wù)二　咖啡的傳播 005
任務(wù)三　中國咖啡產(chǎn)業(yè) 008
任務(wù)四　精品咖啡 013
項(xiàng)目二　認(rèn)識(shí)咖啡豆 022
——咖啡豆的品種與主產(chǎn)地
任務(wù)一　咖啡品種及種植歷史 022
任務(wù)二　咖啡主產(chǎn)地 035
項(xiàng)目三　咖啡豆的種植與加工 044

任務(wù)一　咖啡種植與農(nóng)場(chǎng)管理 046
任務(wù)二　咖啡的采收與加工 048
任務(wù)三　咖啡主要生產(chǎn)國生豆分級(jí)與儲(chǔ)存 051
任務(wù)四　生豆之旅：從加工廠到烘焙廠 054

項(xiàng)目四　咖啡的服務(wù)與飲用禮儀 058

任務(wù)一　咖啡師的職業(yè)素養(yǎng) 060
任務(wù)二　咖啡館服務(wù)的基本常識(shí) 063
任務(wù)三　咖啡飲用的禮儀 066
項(xiàng)目五　了解咖啡的生產(chǎn)過程 069
——咖啡豆的烘焙
任務(wù)一　咖啡豆烘焙機(jī)設(shè)備介紹及工作原理 070
任務(wù)二　咖啡豆烘焙過程學(xué)習(xí) 073
任務(wù)三　不同烘焙度對(duì)風(fēng)味呈現(xiàn)的影響 076
任務(wù)四　不同烘焙技巧的介紹與應(yīng)用 077
項(xiàng)目六　咖啡品鑒 079
——感官訓(xùn)練與杯測(cè)
任務(wù)一　認(rèn)識(shí)感官 080
任務(wù)二　杯測(cè)制備與杯測(cè)禮儀 090
項(xiàng)目七　掌握意式咖啡制作 098
——意式咖啡制作及咖啡拉花技能
任務(wù)一　意式咖啡文化 100
任務(wù)二　意式咖啡的五大要素 101
任務(wù)三　意式濃縮咖啡萃取 107
任務(wù)四　牛奶咖啡的制作 114
項(xiàng)目八　掌握咖啡沖煮技能 125
——手沖咖啡的制作
任務(wù)一　手沖咖啡的萃取原理與萃取方式 127
任務(wù)二　手沖咖啡的制作流程 131
任務(wù)三　手沖咖啡配套工具 142
項(xiàng)目九　其他咖啡器具的制作流程 153

任務(wù)一　虹吸壺的使用 155
任務(wù)二　摩卡壺的使用 158
任務(wù)三　聰明杯的使用 161
任務(wù)四　法壓壺的使用 164
任務(wù)五　愛樂壓的使用 164

附錄　咖啡常用英語 168

附錄一　咖啡常用詞匯 168
附錄二　咖啡常用對(duì)話 174
附錄三　經(jīng)典咖啡風(fēng)味輪 178
附錄四　新版咖啡風(fēng)味輪 179
附錄五　SCA杯測(cè)表 180
參考文獻(xiàn) 181