烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)

模塊一 烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)
項(xiàng)目一 烹飪?cè)细攀?br />任務(wù)一 熟悉烹飪?cè)系姆诸惻c辨別
一、烹飪?cè)系母拍?br />二、烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值
三、中國烹飪?cè)蠎?yīng)用特點(diǎn)
四、烹飪?cè)戏诸惖囊饬x
五、烹飪?cè)系姆诸?br />任務(wù)二 掌握烹飪?cè)系倪x擇標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)鑒別
一、烹飪?cè)系蔫b別與選擇的關(guān)系
二、烹飪?cè)系倪x擇原則
三、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別
任務(wù)三 掌握烹飪?cè)系谋９?
一、影響烹飪?cè)蟽?chǔ)存保管的因素
二、常用保藏方法
實(shí)踐活動(dòng)
模塊二 動(dòng)物性原料
項(xiàng)目二 畜類原料
任務(wù)一 了解畜類原料的分類、特點(diǎn)及市場(chǎng)分布情況
一、畜肉的歷史
二、畜肉的特點(diǎn)
三、畜肉原料的市場(chǎng)分布情況
任務(wù)二 掌握畜類原料的分割與烹飪應(yīng)用
一、畜類原料的分割
二、畜類原料的烹飪應(yīng)用
任務(wù)三 掌握畜肉制品的食用安全與采購標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)鑒別
一、畜肉制品的食用安全
二、畜肉及其制品采購標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)鑒別
實(shí)踐活動(dòng)
項(xiàng)目三 禽類原料
任務(wù)一 了解禽類原料的分類、特點(diǎn)及市場(chǎng)情況
一、禽類原料的分類
二、禽類原料的特點(diǎn)
三、禽類原料的市場(chǎng)情況
任務(wù)二 掌握禽類原料的品質(zhì)鑒別與貯藏
一、禽類原料的品質(zhì)鑒別
二、禽肉的貯藏
三、禽肉原料的烹飪應(yīng)用
任務(wù)三 兩棲類、爬行類和昆蟲原料
一、兩棲類的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、品種和烹飪應(yīng)用
二、爬行類的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、種類和烹飪應(yīng)用
三、昆蟲綱烹飪?cè)霞捌渲破?
實(shí)踐活動(dòng)
項(xiàng)目四 乳與蛋制品
任務(wù)一 液體乳制品
一、牛奶是重要的營養(yǎng)來源
二、原料奶
三、牛奶組成成分
四、均質(zhì)化
五、飲用牛奶的種類
六、其他動(dòng)物乳
七、飲用奶的消毒方法
任務(wù)二 酸奶及奶油
一、酸奶
二、奶油
三、人造奶油
四、黃油
任務(wù)三 芝士
一、芝士簡介
二、芝士的分類
任務(wù)四 禽蛋類
一、禽蛋簡介
二、常用禽蛋種類
項(xiàng)目五 水產(chǎn)類原料
任務(wù)一 了解水產(chǎn)品的分類、特點(diǎn)、市場(chǎng)情況
一、水產(chǎn)品的概述
二、水產(chǎn)品的市場(chǎng)情況
任務(wù)二? 掌握淡水魚、海水魚和洄游魚類的烹飪應(yīng)用及特點(diǎn)
一、魚類原料概述
二、典型魚類及烹飪應(yīng)用
任務(wù)三 掌握蝦、蟹、軟體、貝類等常用水產(chǎn)原料的烹飪應(yīng)用及特點(diǎn)
一、蝦蟹類形態(tài)特征
二、蝦蟹類的品質(zhì)檢驗(yàn)及儲(chǔ)存
三、蝦蟹的主要品種
四、軟體動(dòng)物類原料
任務(wù)四 掌握水產(chǎn)制品與人造水產(chǎn)品的區(qū)別與特點(diǎn)
一、水產(chǎn)制品
二、人造水產(chǎn)品
實(shí)踐活動(dòng)
模塊三 植物性原料
項(xiàng)目六 糧食類原料
任務(wù)一 了解谷類原料
一、面粉
二、大米
三、玉米
四、小米
五、高粱
六、燕麥
七、蕎麥
八、黑麥粉
任務(wù)二 了解豆類原料
一、豆類的基本構(gòu)造和組成
二、豆類的營養(yǎng)
三、豆類的烹煮方式
四、常見豆類
任務(wù)三 薯類烹飪?cè)?
一、甘薯
二、木薯
三、芋頭
任務(wù)四 糧食的品質(zhì)檢驗(yàn)與貯存方法
一、面粉的品質(zhì)鑒定
二、面粉的貯存方法
三、大米的品質(zhì)鑒別
四、大米的貯存方法
實(shí)踐活動(dòng)
項(xiàng)目七 蔬果類烹飪?cè)?
任務(wù)一 蔬菜原?概述
一、蔬菜的概念及分類
二、蔬菜的化學(xué)成分及營養(yǎng)保護(hù)
三、蔬菜的烹飪應(yīng)用
任務(wù)二 常用蔬菜類與制品
一、根菜類蔬菜
二、莖菜類蔬菜
三、葉菜類蔬菜
四、花菜類蔬菜
五、果菜類蔬菜
任務(wù)三 果品原料概述
一、果品的概念及分類
二、影響果品風(fēng)味和質(zhì)地的化學(xué)成分
三、果品的烹飪運(yùn)用
任務(wù)四? 常用果品原料與制品
一、常見鮮果品種
二、常見干果品種
任務(wù)五 菌、藻類分類與烹飪應(yīng)用
一、食用孢子植物的分類
二、常見食用菌與烹飪應(yīng)用
三、常見食用藻與烹飪應(yīng)用
實(shí)踐活動(dòng)
模塊四 調(diào)輔類烹飪?cè)?
項(xiàng)目八 調(diào)輔類烹飪?cè)?
任務(wù)一 了解常用調(diào)料
調(diào)味原料
實(shí)踐活動(dòng)
任務(wù)二 掌握不同種類食用油的成分、特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用
油脂
任務(wù)三 熟悉常用食品添加劑的種類、特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用
食品添加劑
實(shí)踐活動(dòng)
參考文獻(xiàn)