現(xiàn)代廚房管理（第二版）

定　價(jià)：￥36.00

作　者：	黃懿，李忠華
出版社：	中國(guó)輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787518433476	出版時(shí)間：	2022-08-01	包裝：	平裝-膠訂
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本教材在修訂過(guò)程中，緊貼中等職業(yè)教育實(shí)際，在內(nèi)容的取舍上做到重點(diǎn)突出，層次分明，盡量以“現(xiàn)代”而又成熟的新內(nèi)容替代陳舊的內(nèi)容和實(shí)例，力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的指導(dǎo)思想，突出職業(yè)教育特色；在結(jié)構(gòu)上，針對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)活動(dòng)的領(lǐng)域，按照模塊化項(xiàng)目式分類(lèi)，分別進(jìn)行修訂。在內(nèi)容上，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)現(xiàn)代廚房管理新要求、現(xiàn)代廚房設(shè)計(jì)，尤其在人員管理、原料管理、生產(chǎn)管理、廚房成本控制管理、廚房設(shè)備與器皿管理、廚房衛(wèi)生與安全管理等方面，融入大量的現(xiàn)代管理知識(shí)和餐飲行業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)。本書(shū)不僅可以作為中職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)教材，還可作為烹飪職業(yè)技能培訓(xùn)、餐飲管理培訓(xùn)等輔助教材。

作者簡(jiǎn)介

　　黃懿，男，任職于江蘇省徐州技師學(xué)院，徐州市五一創(chuàng)新能手，中式烹調(diào)高級(jí)技師，擁有豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，多次帶隊(duì)參加比賽，參與多本教材的編寫(xiě)。

圖書(shū)目錄

項(xiàng)目1 廚房管理概述
任務(wù) 1 廚房與廚房管理
任務(wù) 2 廚房管理現(xiàn)狀
任務(wù) 3 廚房管理人員和要求
任務(wù) 4 廚房管理理念的轉(zhuǎn)變
任務(wù) 5 現(xiàn)代廚房的變革
項(xiàng)目2 廚房布局設(shè)計(jì)
任務(wù) 1 廚房設(shè)計(jì)布局的重要性
任務(wù) 2 廚房總體設(shè)計(jì)布局
任務(wù) 3 廚房操作間設(shè)計(jì)布局
項(xiàng)目3 廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置與人力配置
任務(wù) 1 廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置
任務(wù) 2 廚房機(jī)構(gòu)職能與崗位職責(zé)
任務(wù) 3 廚房員工評(píng)估和激勵(lì)
任務(wù) 4 廚房員工的學(xué)習(xí)培訓(xùn)
項(xiàng)目4 廚房原料管理
任務(wù) 1 廚房原料采購(gòu)管理
任務(wù) 2 廚房原料驗(yàn)收管理
任務(wù) 3 廚房原料儲(chǔ)存管理
任務(wù) 4 廚房原料發(fā)放管理
項(xiàng)目5 廚房加工生產(chǎn)管理
任務(wù) 1 廚房加工生產(chǎn)過(guò)程管理
任務(wù) 2 菜單設(shè)計(jì)與制定
任務(wù) 3 廚房產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定
任務(wù) 4 廚房產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新
項(xiàng)目6 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
任務(wù) 1 廚房產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù) 2 廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制
任務(wù) 3 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理方法
項(xiàng)目7 廚房成本控制管理
任務(wù) 1 廚房生產(chǎn)成本概述
任務(wù) 2 廚房成本控制的重要性
任務(wù) 3 廚房產(chǎn)品的成本核算
項(xiàng)目8 廚房設(shè)備與器具管理
任務(wù) 1 廚房設(shè)備的選擇
任務(wù) 2 廚房設(shè)備的使用與保養(yǎng)
任務(wù) 3 廚房餐具使用管理
項(xiàng)目9 廚房衛(wèi)生與安全管理
任務(wù) 1 廚房衛(wèi)生安全概述
任務(wù) 2 廚房生產(chǎn)衛(wèi)生管理
任務(wù) 3 廚房生產(chǎn)安全管理
項(xiàng)目10 廚房產(chǎn)品的營(yíng)銷(xiāo)管理
任務(wù) 1 廚房產(chǎn)品的營(yíng)銷(xiāo)特征
任務(wù) 2 節(jié)假日促銷(xiāo)管理
任務(wù) 3 美食節(jié)活動(dòng)的促銷(xiāo)管理