烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生（第四版）

項(xiàng)目一烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生概述1
學(xué)習(xí)目標(biāo)1
情境導(dǎo)入我國居民營養(yǎng)不足與過剩并存方便營養(yǎng)
食品成重點(diǎn)1
任務(wù)一營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基本概念2
任務(wù)二烹飪、營養(yǎng)與衛(wèi)生的關(guān)系8
能力遷移10
知識(shí)掌握11
實(shí)踐訓(xùn)練11
項(xiàng)目二營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)12
學(xué)習(xí)目標(biāo)12
情境導(dǎo)入改善營養(yǎng)狀況是增強(qiáng)免疫力的基礎(chǔ)和保障12
任務(wù)一食物的消化與吸收13
任務(wù)二蛋白質(zhì)17
任務(wù)三脂類25
任務(wù)四碳水化合物30
任務(wù)五能量35
任務(wù)六常量元素與微量元素40
任務(wù)七維生素47
任務(wù)八水58
任務(wù)九各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系61
能力遷移62
知識(shí)掌握63
實(shí)踐訓(xùn)練64
項(xiàng)目三烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值65
學(xué)習(xí)目標(biāo)65
情境導(dǎo)入飲食養(yǎng)生：各種火鍋食材營養(yǎng)大PK 65
任務(wù)一植物性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值66
任務(wù)二動(dòng)物性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值73
任務(wù)三加工性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值78
能力遷移80
知識(shí)掌握81
實(shí)踐訓(xùn)練82
項(xiàng)目四平衡膳食83
學(xué)習(xí)目標(biāo)83
情境導(dǎo)入國際公認(rèn)健康的吃法，原來是這樣的！83
任務(wù)一平衡膳食概述84
任務(wù)二世界各地居民的膳食結(jié)構(gòu)99
任務(wù)三平衡膳食的工作方法102
能力遷移110
知識(shí)掌握110
實(shí)踐訓(xùn)練111
項(xiàng)目五合理烹飪113
學(xué)習(xí)目標(biāo)113
情境導(dǎo)入烹飪時(shí)怎樣避免食物營養(yǎng)流失113
任務(wù)一合理烹飪的概念和意義114
任務(wù)二食物中的營養(yǎng)素在烹飪中的變化115
任務(wù)三烹飪對(duì)食物營養(yǎng)素含量的影響120
任務(wù)四合理的烹飪加工措施126
能力遷移129
知識(shí)掌握130
實(shí)踐訓(xùn)練130
項(xiàng)目六食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)131
學(xué)習(xí)目標(biāo)131
情境導(dǎo)入過期面包做漢堡、養(yǎng)海參放敵敵畏3·15晚會(huì)曝光多起食品安全事件131
任務(wù)一微生物有關(guān)知識(shí)131
任務(wù)二食品的腐敗變質(zhì)135
任務(wù)三食品污染139
能力遷移141
知識(shí)掌握142
實(shí)踐訓(xùn)練142
項(xiàng)目七烹飪原料的衛(wèi)生143
學(xué)習(xí)目標(biāo)143
情境導(dǎo)入央視3·15晚會(huì)曝光：“化妝”出來的土雞蛋143
任務(wù)一植物性原料的衛(wèi)生144
任務(wù)二動(dòng)物性原料的衛(wèi)生149
任務(wù)三加工性食品的衛(wèi)生161
任務(wù)四食品添加劑的衛(wèi)生164
能力遷移167
知識(shí)掌握168
實(shí)踐訓(xùn)練169
項(xiàng)目八食物中毒及其他食源性疾病170
學(xué)習(xí)目標(biāo)170
情境導(dǎo)入酵米面中毒及其預(yù)防170
任務(wù)一食物中毒171
任務(wù)二其他食源性疾病177
能力遷移180
知識(shí)掌握181
實(shí)踐訓(xùn)練182
項(xiàng)目九飲食衛(wèi)生183
學(xué)習(xí)目標(biāo)183
情境導(dǎo)入將“口水油”加入火鍋鍋底，寧波一火鍋店老板和廚師被判刑183
任務(wù)一概述184
任務(wù)二餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件194
任務(wù)三餐飲加工操作衛(wèi)生要求200
任務(wù)四食品采購運(yùn)貯衛(wèi)生管理205
任務(wù)五廚房衛(wèi)生管理210
任務(wù)六餐廳、酒吧、宴會(huì)及從業(yè)人員衛(wèi)生管理214
能力遷移217
知識(shí)掌握218
實(shí)踐訓(xùn)練219
附錄220
主要參考文獻(xiàn)234