中國高等烹飪職業(yè)教育已走進一個新的時代，傳統的“三段式”烹飪教學模式已被“理論實踐一體化”的教學方式所替代。烹飪職業(yè)教育只有與行業(yè)的發(fā)展緊密相連，才能培養(yǎng)出受企業(yè)歡迎的高級烹飪技術人才。《烹調工藝學》是烹飪專業(yè)的核心課程之一，它不僅涉及烹調工藝的具體內容，還聯系到現代廚房的生產與經營。學好這門課程，對學生進入工作崗位和創(chuàng)業(yè)都有很大的幫助?！杜胝{工藝學（第3版）》結合現代職業(yè)教育的實際，以就業(yè)為導向來設計體例，從烹調入門開始，重點突出操作技能，在實踐的基礎上使學生掌握必要的基礎理論，并引導學生重視烹飪工藝的革新。我們在總結多年從事職業(yè)教育教學經驗的基礎上，本著先進性、適用性、系統性、科學性、創(chuàng)新性的原則編寫《烹調工藝學（第3版）》?！杜胝{工藝學（第3版）》的編寫，在體例上突破傳統教材的常規(guī)，全書共分十個模塊，每個模塊下設多項任務，每項任務以“活動”的方式進行。
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