面點(diǎn)基本功實(shí)訓(xùn)教程（第2版）

項(xiàng)目一　緒　論 1

學(xué)習(xí)目標(biāo) 1

任務(wù)一　面點(diǎn)的地位和作用 1

任務(wù)二　面點(diǎn)基本功的重要性 2

任務(wù)三　安全生產(chǎn)常識(shí) 3

項(xiàng)目小結(jié) 4

項(xiàng)目測(cè)試 5

項(xiàng)目二　面點(diǎn)基本功常用原料 6

學(xué)習(xí)目標(biāo) 6

任務(wù)一　主要原料 6

任務(wù)二　輔助原料 10

任務(wù)三　調(diào)味及添加劑原料 14

項(xiàng)目小結(jié) 18

項(xiàng)目測(cè)試 18

項(xiàng)目三　面點(diǎn)制作的設(shè)備與工具 20

學(xué)習(xí)目標(biāo) 20

任務(wù)一　面點(diǎn)制作設(shè)備 20

任務(wù)二　面點(diǎn)制作工具 29

項(xiàng)目小結(jié) 35

項(xiàng)目測(cè)試 35

項(xiàng)目四　面點(diǎn)制作的基本技藝 37

學(xué)習(xí)目標(biāo) 37

任務(wù)一　和面技藝 37

任務(wù)二　揉面技藝 40

任務(wù)三　搓條技藝 42

任務(wù)四　下劑技藝 43

任務(wù)五　制皮技藝 45

任務(wù)六　制餡技藝 48

任務(wù)七　上餡技藝 51

項(xiàng)目小結(jié) 55

項(xiàng)目測(cè)試 56

項(xiàng)目五　中式面點(diǎn)制作的成型技藝 58

學(xué)習(xí)目標(biāo) 58

任務(wù)一　手工成型法 58

任務(wù)二　工具成型法 76

項(xiàng)目小結(jié) 85

項(xiàng)目測(cè)試 85

項(xiàng)目六　西式面點(diǎn)制作的加工工藝 87

學(xué)習(xí)目標(biāo) 87

任務(wù)一　面包面團(tuán)的加工技藝 87

任務(wù)二　清蛋糕的加工技藝 94

任務(wù)三　曲奇餅干的加工技藝 97

任務(wù)四　泡芙的加工技藝 100

任務(wù)五　清酥面團(tuán)的加工技藝 102

任務(wù)六　混酥面團(tuán)的加工技藝 105

項(xiàng)目小結(jié) 107

項(xiàng)目測(cè)試 108

參考文獻(xiàn) 109