中式烹調(diào)師（基礎(chǔ)知識）

培訓(xùn)模塊一 職業(yè)道德 3

培訓(xùn)項目1  職業(yè)道德基本知識 3

培訓(xùn)項目2  職業(yè)守則 11

培訓(xùn)模塊二  烹飪原料知識 17

培訓(xùn)項目1烹飪原料概述 17

培訓(xùn)項目2  動物性原料 18

培訓(xùn)項目3  植物性原料 40

培訓(xùn)項目4  加工性原料 72

培訓(xùn)項目5  調(diào)味調(diào)色性原料 83

培訓(xùn)項目6  原料的選擇 95

培訓(xùn)項目7  原料的保管 96

培訓(xùn)模塊三　飲食營養(yǎng)知識 99

培訓(xùn)項目1  人體需要的營養(yǎng)素 99

培訓(xùn)項目2  熱能知識 128

培訓(xùn)項目3  各類烹飪原料的營養(yǎng)特點 130

培訓(xùn)項目4  營養(yǎng)素在烹飪中的變化 139

培訓(xùn)項目5  平衡膳食與科學(xué)配餐 142

培訓(xùn)項目6  中國居民膳食指南（2016） 145

培訓(xùn)模塊四  食品安全知識 150

培訓(xùn)項目1  食品污染及其控制、預(yù)防措施 150

培訓(xùn)項目2 食品的腐敗變質(zhì)及其控制、預(yù)防措施 166

培訓(xùn)項目3 食物中毒及控制、預(yù)防措施 170

培訓(xùn)項目4  烹飪原料的安全 182

培訓(xùn)項目5  烹飪過程的安全 190

培訓(xùn)項目6  烹飪成品的安全 195

培訓(xùn)模塊五  餐飲業(yè)成本核算知識 211

培訓(xùn)項目1 餐飲業(yè)的成本概念 211

培訓(xùn)項目2  出料率的基本知識 223

培訓(xùn)項目3  凈料成本的計算 228

培訓(xùn)項目4  調(diào)味品成本的計算 239

培訓(xùn)項目5  成品成本的計算 243

培訓(xùn)模塊六  安全生產(chǎn)知識 254

培訓(xùn)項目1  廚房設(shè)備安全操作知識 255

培訓(xùn)項目2  用電、用氣安全知識 265

培訓(xùn)項目3  廚房防火、防爆安全知識 269

培訓(xùn)項目4  機(jī)械設(shè)備與手動工具的安全使用知識 273

培訓(xùn)模塊七  相關(guān)法律、法規(guī)知識 278

培訓(xùn)項目1  《中華人民共和國勞動法》相關(guān)知識 278

培訓(xùn)項目2  《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)知識 286

培訓(xùn)項目3  《食品生產(chǎn)許可管理辦法》相關(guān)知識 294

培訓(xùn)項目4 《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》相關(guān)知識 301

培訓(xùn)項目5 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)知識 308

培訓(xùn)項目6  全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習(xí)、切實保障人民群眾生命健康安全的決定 318