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內(nèi)容簡介

　　發(fā)展食品綠色制造，實現(xiàn)傳統(tǒng)食品加工業(yè)更新?lián)Q代和消費升級，是現(xiàn)代食品科學技術發(fā)展的必然趨勢，是可持續(xù)性發(fā)展的內(nèi)在要求。本書以綠色化學原理為基礎，介紹了肉類食品組分在傳統(tǒng)加熱過程中主要有害物質(zhì)的形成和向環(huán)境排放的顆粒物及溫室氣體，分析了肉制品中多環(huán)芳烴的抑制方法，闡明了常見多酚化合物抑制吡啶類、喹啉類和喹喔類等雜環(huán)芳香胺形成的基本機制，探討了加熱過程中引起肉品脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化的自由基機制，提出了傳統(tǒng)加熱過程中有效消減肉類制品中有害化學物質(zhì)形成的技術措施。本書可供從事食品綠色制造科學技術研究和生產(chǎn)的人員以及提倡消費升級的人士參考使用，同時也可供肉品加工從業(yè)人員學習使用。

作者簡介

　　彭增起南京農(nóng)業(yè)大學教授，博士生導師，南京農(nóng)業(yè)大學國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術研究中心、國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術體系崗位科學家，中國畜產(chǎn)品加工研究會肉品加工專業(yè)委員會副理事長。張雅瑋博士，南京農(nóng)業(yè)大學副教授。郭秀云博士，揚州大學講師。姚瑤博士，江西農(nóng)業(yè)大學講師。

圖書目錄

第1章　食物主要組分在熱加工中的化學變化
第1節(jié)　氨基酸的熱變化
第二節(jié)　糖的熱變化
第三節(jié)　食用油脂的熱變化
第四節(jié)　肉類加工中常見的美拉德反應
第五節(jié)　肉制品在熱加工過程中形成的有害物質(zhì)
第六節(jié)　肉制品中自由基的形成
參考文獻

第二章　肉類腌制過程中有害物質(zhì)的形成
第1節(jié)　肉品彩虹色與安全性
第二節(jié)　多聚磷酸鹽的水解與殘留
第三節(jié)　肉類腌制過程中有害物質(zhì)的形成與減控
參考文獻

第三章　乳化與常見乳化劑的健康風險
第1節(jié)　乳化
第二節(jié)　常見乳化劑的健康風險
第三節(jié)　蔬菜源乳化劑
參考文獻

第四章　肉類油炸過程中有害物質(zhì)的形成
第1節(jié)　油炸肉制品中反式脂肪酸的形成
第二節(jié)　油炸肉制品中雜環(huán)胺的形成
第三節(jié)　肉類油炸期間多環(huán)芳烴的形成
參考文獻

第五章　肉類燒烤過程中有害物質(zhì)的形成
第1節(jié)　燒烤過程中肉品主要成分的變化
第二節(jié)　肉品燒烤期間雜環(huán)胺的形成
第三節(jié)　肉品燒烤期間多環(huán)芳烴的形成
第四節(jié)　影響燒烤肉品有害物質(zhì)含量的因素
第五節(jié)　輔料對肉品中雜環(huán)胺和苯并芘含量的影響
參考文獻

第六章　肉類煮制過程中有害物質(zhì)的形成
第1節(jié)　肉制品煮制過程中主要營養(yǎng)成分含量的變化
第二節(jié)　肉品煮制期間雜環(huán)胺的形成
第三節(jié)　影響肉制品雜環(huán)胺形成的因素
第四節(jié)　輔料對肉品雜環(huán)胺形成的影響
參考文獻

第七章　肉類熏制過程中有害物質(zhì)的形成
第1節(jié)　肉類熏制產(chǎn)生的多環(huán)芳烴和甲醛
第二節(jié)　煙熏肉制品中多環(huán)芳烴和甲醛的控制
參考文獻

第八章　肉類貯藏加工過程中膽固醇氧化物的形成
第1節(jié)　畜產(chǎn)品中的膽固醇氧化物
第二節(jié)　肉品貯藏加工過程中膽固醇氧化物形成的影響因素
參考文獻

第九章　綠色化學與綠色制造
第1節(jié)　綠色化學
第二節(jié)　綠色制造
參考文獻

第十章　肉制品綠色制造技術
第1節(jié)　熱力場加熱
第二節(jié)　熱力場加熱干燥下肉制品色澤與風味控制技術
第三節(jié)　加工肉制品綠色制造的非油炸技術
第四節(jié)　肉制品綠色制造的非鹵煮技術
第五節(jié)　肉制品綠色制造的非燒烤技術
第六節(jié)　肉制品綠色制造的非煙熏技術
第七節(jié)　低自由基肉制品加工技術
參考文獻

后記