傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)（第三版）

第1篇 概 論 第1章 酒史說(shuō)略 第1節(jié) 起源與發(fā)展 一、考古與傳說(shuō) 二、地位和作用 三、發(fā)展歷程及未來(lái)趨勢(shì) 第二節(jié) 中國(guó)酒的分類(lèi)及布局 一、分類(lèi) 二、中國(guó)白酒的分布及產(chǎn)區(qū) 三、名酒概況   第二章 釀酒科技發(fā)展史 第1節(jié) 公元前的釀酒技術(shù) 一、遠(yuǎn)古時(shí)期的釀酒技術(shù) 二、漢代及魏晉南北朝的釀酒技術(shù) 第二節(jié) 公元后的釀酒技術(shù) 一、唐宋時(shí)期的釀酒技術(shù) 二、元明清時(shí)期的釀酒技術(shù) 三、近代釀酒科技的發(fā)展   第二篇 原料與制曲   第三章 原輔料、環(huán)境及水源 第1節(jié) 原料 一、糧谷原料 二、薯類(lèi)原料 三、豌豆 第二節(jié) 輔料 一、輔料的作用與要求 二、常用輔料及特性 三、輔料的使用原則 第三節(jié) 水 一、生產(chǎn)過(guò)程用水 二、加漿降度用水、包裝洗滌用水 第四節(jié) 環(huán)境 一、環(huán)境與釀酒 二、“天時(shí)、地利、人和”與釀酒 三、實(shí)例佐證   第四章 微生物與制曲 第1節(jié) 白酒中的微生物及特點(diǎn) 第二節(jié) 大曲 一、大曲分類(lèi)及特點(diǎn) 二、大曲中的微生物 三、大曲制作工藝（以濃香型大曲為例） 第三節(jié) 小曲 一、小曲的特點(diǎn) 二、小曲制作工藝 第四節(jié) 麩曲 一、麩曲的特點(diǎn) 二、麩曲的制作工藝 第五節(jié) 酶制劑和活性干酵母的應(yīng)用 一、糖化酶產(chǎn)品及其應(yīng)用 二、活性干酵母   第三篇 白酒生產(chǎn)原理及方法   第五章 白酒生產(chǎn)原理 第1節(jié) 原料浸潤(rùn)及蒸煮中的物質(zhì)變化 一、原料浸潤(rùn)中的物質(zhì)變化 二、原料蒸煮中的物質(zhì)變化 第二節(jié) 制曲及制酒母過(guò)程中的物質(zhì)變化 一、制曲過(guò)程中的物質(zhì)變化 二、制酒母時(shí)的成分變化 第三節(jié) 糖化過(guò)程中的物質(zhì)變化 一、淀粉糖化過(guò)程中的物質(zhì)變化 二、蛋白質(zhì)、脂肪、果膠、單寧等成分的酶解 第四節(jié) 發(fā)酵過(guò)程中的物質(zhì)變化 一、白酒發(fā)酵過(guò)程中物質(zhì)變化的類(lèi)型 二、醇類(lèi)的生成 三、酸的生成 四、酯類(lèi)的生成 五、羰基化合物的生成 六、芳香族化合物的生成 七、硫化物的生成 第五節(jié) 蒸餾過(guò)程中的物質(zhì)變化 一、物質(zhì)變化 二、蒸餾原理   第六章 傳統(tǒng)白酒主要生產(chǎn)方法 第1節(jié) 固態(tài)發(fā)酵法 一、大曲酒生產(chǎn)方法 二、小曲酒生產(chǎn)方法 三、麩曲酒生產(chǎn)方法 四、其他 第二節(jié) 半固態(tài)發(fā)酵法 一、先培菌糖化后發(fā)酵法 二、邊糖化邊發(fā)酵法 第三節(jié) 液態(tài)發(fā)酵法 一、液態(tài)發(fā)酵法的類(lèi)型 二、幾種液態(tài)發(fā)酵法的比較   第七章 主要香型白酒工藝 第1節(jié) 濃香型白酒工藝 一、大曲濃香 二、麩曲濃香 三、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１. １—２０２１ 新標(biāo)準(zhǔn)解析 第二節(jié) 醬香型白酒工藝 一、大曲醬香 二、麩曲醬香 三、“醬酒熱”現(xiàn)象的思考 第三節(jié) 清香型白酒工藝 一、大曲清香 二、小曲清香 三、麩曲清香 四、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１.２ 標(biāo)準(zhǔn)的修訂 第四節(jié) 米香型白酒工藝 一、傳統(tǒng)米香型白酒生產(chǎn) 二、米香型白酒風(fēng)格特點(diǎn) 三、米香型白酒的進(jìn)步與發(fā)展 第五節(jié) 豉香型 一、傳統(tǒng)豉香型生產(chǎn)工藝 二、工藝的繼承與創(chuàng)新 三、風(fēng)味成分研究 第六節(jié) 鳳香型白酒工藝 一、西鳳酒的傳統(tǒng)操作 二、傳統(tǒng)工藝的繼承發(fā)揚(yáng) 三、酒海貯存中主要變化 第七節(jié) 兼香型白酒工藝 一、白云邊酒制曲工藝 二、白云邊酒釀造工藝 三、白云邊原酒貯存與勾兌 四、濃醬兼香型新郎酒的工藝創(chuàng)新 五、不同流派兼香型白酒的比較 六、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１.８—２０２１ 新要求 第八節(jié) 特香型白酒工藝 一、特香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn) 二、特香型白酒的調(diào)查研究 三、工藝特征分析及探討 四、特香型白酒的勾兌特點(diǎn) 五、提升品質(zhì)研究 第九節(jié) 董香型白酒生產(chǎn)工藝 一、傳統(tǒng)董酒的生產(chǎn)特點(diǎn) 二、獨(dú)特工藝與香型形成的關(guān)系 第十節(jié) 芝麻香型白酒工藝 一、芝麻香型白酒的發(fā)展歷程 二、芝麻香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn) 三、芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn) 四、對(duì)芝麻香型白酒的新認(rèn)識(shí) 五、新研究以及新應(yīng)用 六、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１. ９—２０２１ 新要求 第十一節(jié) 馥郁香型白酒工藝 一、馥郁香型白酒的發(fā)展歷程 二、馥郁香型白酒的特征 三、馥郁香型的研究進(jìn)展 四、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１. １１—２０２１ 標(biāo)準(zhǔn) 第十二節(jié) 老白干香型白酒工藝 一、衡水老白干酒的傳統(tǒng)工藝 二、發(fā)酵過(guò)程理化參數(shù)變化規(guī)律 三、香氣成分分析 四、微生物研究進(jìn)展 第十三節(jié) 其他白酒工藝 一、青稞酒 二、奶酒 三、其他少數(shù)民族釀酒的代表 四、粉碎原料生產(chǎn)小曲白酒工藝 五、生料釀酒   第四篇 白酒儲(chǔ)存、勾調(diào)及包裝   第八章 酒體設(shè)計(jì) 第1節(jié) 儲(chǔ)存與老熟機(jī)理 一、白酒老熟機(jī)理 二、催陳老熟與貯存條件的關(guān)系 三、白酒催陳老熟方法 四、結(jié)語(yǔ)及展望 第二節(jié) 白酒的風(fēng)味理論 一、白酒成分的分析檢測(cè)成就 二、分析技術(shù)對(duì)白酒生產(chǎn)的具體貢獻(xiàn) 三、風(fēng)味導(dǎo)向技術(shù)的研究 四、白酒成分的細(xì)分 五、相關(guān)成分的特征、關(guān)系及作用 第三節(jié) 嘗評(píng)與勾兌 一、嘗評(píng)的原理與方法 二、評(píng)酒、評(píng)酒員及訓(xùn)練方法 三、勾兌技術(shù) 第四節(jié) 酒體設(shè)計(jì)學(xué) 一、概述 二、酒體設(shè)計(jì)學(xué)的原則 三、酒體設(shè)計(jì)的程序 四、酒體設(shè)計(jì)與勾兌調(diào)味的區(qū)別 五、酒體設(shè)計(jì)的發(fā)展 六、實(shí)例介紹：金角樓、銀角樓的酒體設(shè)計(jì)   第九章 低度白酒 第1節(jié) 低度白酒的發(fā)展 一、低度白酒的發(fā)展歷程 二、低度白酒貯存中的變化 第二節(jié) 對(duì)降度渾濁的再認(rèn)識(shí) 一、水質(zhì)原因 二、原酒因素 三、生產(chǎn)過(guò)程因素 第三節(jié) 低度白酒生產(chǎn)方法評(píng)述 一、冷凍過(guò)濾法 二、吸附法 三、硅藻土過(guò)濾 四、膜分離技術(shù) 五、再蒸餾法 六、增溶法   第十章 新型白酒 第1節(jié) 新型白酒的優(yōu)勢(shì)及特點(diǎn) 一、新型白酒的優(yōu)勢(shì) 二、新型白酒與傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的關(guān)系 第二節(jié) 新型白酒的生產(chǎn)方法 一、新型白酒的原料質(zhì)量 二、新型白酒的酒體設(shè)計(jì) 三、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，適應(yīng)市場(chǎng)變化   第十一章 配制酒和露酒 第1節(jié) 概述 第二節(jié) 配制酒的酒體設(shè)計(jì) 一、個(gè)性化設(shè)計(jì) 二、配制酒酒體設(shè)計(jì)原則 三、設(shè)計(jì)實(shí)例 第三節(jié) 保 健 酒 一、科學(xué)認(rèn)識(shí)中國(guó)白酒中的生物活性成分 二、保健酒技術(shù)   第十二章 包裝、檢驗(yàn)、生產(chǎn)計(jì)算 第1節(jié) 酒庫(kù)、包裝、保管 一、酒庫(kù)管理 二、過(guò)濾、包裝 三、酒庫(kù)、包裝、保管生產(chǎn)規(guī)范 第二節(jié) 檢驗(yàn) 一、原（輔）料分析 二、糖化發(fā)酵劑分析 三、發(fā)酵過(guò)程分析 四、成品分析 第三節(jié) 生產(chǎn)計(jì)算 一、物耗計(jì)算 二、能耗計(jì)算 三、不同酒精度的白酒相互換算   第五篇 白酒制造業(yè)技術(shù)進(jìn)步及循環(huán)經(jīng)濟(jì)   第十三章 現(xiàn)代白酒的技術(shù)創(chuàng)新 第1節(jié) 白酒釀造微生物的研究進(jìn)展 一、曲藥微生物的研究 二、窖泥微生物的研究 三、糟醅微生物的研究 四、環(huán)境微生物的研究 五、釀酒微生物生態(tài)系統(tǒng)的建立及應(yīng)用 六、其他研究成果 第二節(jié) 分析技術(shù)的發(fā)展 第三節(jié) 釀酒工藝傳承與創(chuàng)新 一、窖泥技術(shù)及窖池價(jià)值評(píng)估 二、提高濃香型白酒質(zhì)量的措施 三、江淮地區(qū)企業(yè)的技術(shù)進(jìn)步 四、香型融合技術(shù) 五、酒類(lèi)添加劑的開(kāi)發(fā)利用 第四節(jié) 白酒生產(chǎn)機(jī)械化 一、白酒生產(chǎn)機(jī)械化回顧及發(fā)展 二、先進(jìn)成果介紹   第十四章 “三廢處理”及循環(huán)經(jīng)濟(jì)建設(shè) 第1節(jié) “三廢處理” 一、廢水 二、廢氣、廢渣及節(jié)能減排 三、酒糟的利用 第二節(jié) 循環(huán)經(jīng)濟(jì) 一、概述 二、白酒制造業(yè)的循環(huán)經(jīng)濟(jì) 三、國(guó)家節(jié)能減排投資項(xiàng)目 第三節(jié) 酒莊酒鎮(zhèn)及生態(tài)園建設(shè) 一、釀酒生態(tài)園建設(shè) 二、酒莊酒鎮(zhèn)   第十五章 白酒生產(chǎn)安全及質(zhì)量體系建設(shè) 第1節(jié) 全面的白酒安全解讀 一、科學(xué)解讀白酒塑化劑 二、白酒安全研究進(jìn)展 三、白酒質(zhì)量安全追溯體系建設(shè) 第二節(jié) 白酒質(zhì)量相關(guān)體系 一、白酒產(chǎn)品生產(chǎn)許可證 二、質(zhì)量管理體系 三、標(biāo)識(shí)標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品 第三節(jié) 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)解讀 一、白酒標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展過(guò)程 二、標(biāo)準(zhǔn)的未來(lái)發(fā)展 第四節(jié) 技能人才與釀酒隊(duì)伍建設(shè) 一、中華人民共和國(guó)成立 ７０ 周年高技能人才工作巡禮 二、釀酒行業(yè)人才隊(duì)伍建設(shè) 三、釀酒行業(yè)的職業(yè)教育（培訓(xùn)與鑒定）   附錄 附錄 １ 歷年（主要年份）飲料酒的生產(chǎn)情況 附錄 ２ 白酒（產(chǎn)品）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)匯集 附錄 ３ 白酒主要相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 附錄 ４ 歷屆中國(guó)名酒名錄 參考文獻(xiàn)