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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　潮汕是地方傳統(tǒng)文化和民俗保留較好的地區(qū)之一，一千多年來(lái)的美食積淀在古韻遺產(chǎn)和新流交匯下日益生輝。素有“中國(guó)高端菜系”之稱的粵菜代表潮汕菜，究竟“貴”在何處？看似簡(jiǎn)單、原生態(tài)的菜肴，其實(shí)背后從選料、刀工、烹調(diào)、配料、擺盤方式上都有一系列的講究，所以才能做到鮮而不腥、清而不淡。拿海貨魚(yú)類來(lái)說(shuō)，什么季節(jié)吃什么魚(yú)、選什么部位最佳、筵席什么時(shí)候上、魚(yú)頭方向朝哪里都有考究，真正地將食味與嶺南的鄉(xiāng)土文化和人文精神融為一體。本書(shū)分為海產(chǎn)卷、肉食卷、粿品卷、主食卷、小食卷、蔬菜卷、水果卷和調(diào)味卷八卷，詳細(xì)介紹了每一種物產(chǎn)背后的民俗掌故、歷史發(fā)展、味型設(shè)計(jì)、烹制手法和保健功效，可謂潮汕美食知識(shí)大全。以100多道典型潮菜為切入點(diǎn)，探究美食與民俗、民智、情懷、情趣之間的關(guān)系，以風(fēng)趣詼諧的語(yǔ)言描繪被時(shí)代浪潮所掩埋的潮汕飲食文化脈絡(luò)，教讀者品味潮菜的同時(shí)，更能夠知其所以然。對(duì)于想研究潮菜的廚者、甄別真假潮菜的食客和美食文化廣泛愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，都是一部不可多得之作。

作者簡(jiǎn)介

　　陳益群，中國(guó)潮汕人。高級(jí)編輯，汕頭大學(xué)長(zhǎng)江新聞學(xué)院特聘碩士生導(dǎo)師，汕頭潮菜研究會(huì)顧問(wèn)。社會(huì)生活的記錄者，從事傳媒工作近30載，編過(guò)報(bào)紙，做過(guò)廣播，拍過(guò)電視，玩過(guò)新媒體，著有《天下潮商》《走近媒體》《今日視線：民生檔案》《幕后》《悲情城市》《在感性與理性之間一一中國(guó)流行語(yǔ)詞解讀》等書(shū)。近年來(lái)對(duì)潮汕飲食文化較多關(guān)注和研究。

圖書(shū)目錄

◎ 潮菜食俗和傳承
“做桌”與“食桌”　/　002
潮菜“黃埔軍校”　/　005

◎ 難忘海味
魚(yú)兒當(dāng)飯　/　012
冬吃烏魚(yú)　/　016
這個(gè)魚(yú)就是“那哥魚(yú)”　/　019
“鰣”不我與　/　022
“三黎”不來(lái)　/　025
甘香魚(yú)腸　/　028
魚(yú)香繞梁　/　031
杜龍火鍋　/　034
兇猛的鱸鰻　/　037
海中儀仗隊(duì)　/　040
情色凍蟹　/　043
薄殼雜談·之一　/　046
薄殼雜談·之二　/　048
腌錢螺鮭　/　052
“蠔”情不減　/　055
寒家珍饈　/　058
茹毛飲血　/　061
劍膽琴心　/　065
咸魚(yú)要翻身　/　069
雜得有理　/　073
鮮味之精　/　075

◎ 濃醇肉香
“粽”論豬頭　/　082
肉欲豬腳　/　085
豬腸脹糯米　/　088
咸菜豬肚湯　/　091
過(guò)橋腰子　/　093
大鼎豬血　/　098
深井燒鵝　/　101
堅(jiān)挺的肉丸子　/　104
無(wú)聲牛鈴　/　107

◎ 五彩粿品
菜頭來(lái)做粿　/　114
偶遇的驚喜　/　117
無(wú)米之粿　/　120
荷蘭薯粿　/　123
上位乒乓粿　/　127
墨斗卵粿　/　130
油浸鱟粿　/　133
裹肉的粿　/　136
菜脯水粿　/　139
麥粿重來(lái)　/　144
過(guò)街草粿　/　147
百搭粿汁　/　151
咸與甜的曖昧　/　154

◎ 百變主食
那鄉(xiāng)愁滋味的糜　/　160
花樣“芳飯”　/　164
年味臘肉飯　/　168
大米做成的丸子　/　171
老媽宮粽球　/　173
汕頭腸粉　/　176
面條如線　/　179
一坨干巴巴的面　/　182

◎ 貪嘴小食
潮州春餅　/　190
潮汕朥餅　/　193
因禍得福腐乳餅　/　197
落湯銅錢　/　201
汕頭脆麻花　/　204
油炸酥餃　/　207
瓜冊(cè)瓜丁　/　210
無(wú)煙芋泥　/　212
糖蔥卷薄餅　/　215
香脆炸蝦餅　/　218
豆花飄香　/　221
五果的祝福　/　224

◎ 蔬菜念想
漫話“菜合”　/　230
菜之美者　/　233
橄欖菜懷想·之一　/　236
橄欖菜懷想·之二　/　239
“豆”你玩兒　/　241
留命食秋茄　/　244
蔬菜版“丑小鴨”　/　247
哥櫪炒飯　/　250
甘苦同味　/　253
“水牛角”的印記　/　256
吃一芡，長(zhǎng)一志　/　259
把酒嚼麻葉　/　263
樹(shù)上長(zhǎng)“雞肉”　/　265
水果或蔬菜　/　269
花癡與吃花　/　272

◎ 細(xì)致調(diào)味
蔗糖古韻·之一　/　274
蔗糖古韻·之二　/　277
花生、糖與茶配　/　282
此茶非彼茶　/　286
腌魚(yú)成露　/　289
兒時(shí)家鄉(xiāng)味　/　292
把酒嚼麻葉　/　295
少年不識(shí)味　/　297
老少“咸”宜　/　301
記憶“油”新　/　304

◎ 水果意趣
不染云霞偏染霧　/　312
蟬鳴荔熟五月間　/　315
味比荔枝真是奴　/　318
大吉大利潮州柑　/　321
古今“林檎”各不同　/　324
罐頭之王數(shù)菠蘿　/　327
果中巨無(wú)霸　/　330
流連而忘返　/　333
與鳥(niǎo)爭(zhēng)食　/　337
山野小果　/　341
桃之夭夭　/　344
木仔、芭樂(lè)、番石榴　/　347
奇處是微酸　/　350
青梅如何煮酒　/　353
為味苦甘澀　/　356
味在酸酣外　/　359
干之以當(dāng)糧　/　363
燃燒的火焰　/　365
讓神仙下凡　/　369
傷腎乎？補(bǔ)腎乎？　/　373
被誤會(huì)的木瓜　/　375
光鮮亮麗的聯(lián)想　/　378
樹(shù)上糖包子　/　382
幽幽余甘來(lái)　/　386
天風(fēng)夏熱宜檬子　/　389
消脂健胃壯美人　/　393
窗前誰(shuí)種芭蕉樹(shù)　/　396
枝頭不怕風(fēng)搖落　/　399
入齒便作冰雪聲　/　402