本書系統(tǒng)的闡述了植物多糖的結構特性、提取純化、結構表征實驗技術以及植物多糖的抗氧化活性和免疫活性。結合本課題組近年來的研究成果，全書分為多糖概述、植物多糖的提取純化與結構表征、植物多糖的生物活性、植物多糖的抗氧化研究、植物多糖的免疫活性研究等五個大章。 本書中涉及的提取方法有水提醇沉法、酸提取法、堿提取法、酶提取法、超聲提取法、微波提取法、亞臨界萃取法、超高壓提取法；涉及的多糖結構表征方法有分子量的測定、單糖組成分析、紅外光譜測定、原子力顯微鏡、三螺旋結構鑒定等；植物多糖的抗氧化活性分為紫藍草多糖、紅藍草多糖、荸薺皮多糖、金櫻子多糖等4個小節(jié)；植物多糖的免疫活性分為野葛根多糖、荸薺皮多糖、金櫻子多糖等3個小節(jié)。全書具有系統(tǒng)性、邏輯性和科學性，對從事植物多糖研究的高校碩博、科研人員、保健食品開發(fā)人員具有一定的參考價值。
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