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內(nèi)容簡介

　　在這本備受贊譽的《學徒面包師》的15周年修訂版中，彼得和大家分享了他的成果，其中既有他從法國著名面包房吸取的精華，也有他在烹飪學院廚房中和學生們一起研究時迸發(fā)的火花。彼得從包括萊昂內(nèi)爾·普瓦拉納和菲利普·戈瑟蘭在內(nèi)的巴黎著名的面包師身上汲取知識。之后，他不僅在課堂上向?qū)W生們傳道授業(yè)，教授經(jīng)典的“面包烘焙12步”，還在書中進行清晰講解，并配有100多幅步驟圖。動手制作《學徒面包師（新版）》介紹的50多種面包之后，你會對烘焙有全新的認識。書中介紹的經(jīng)典面包包括質(zhì)樸的夏巴塔、讓人備感親切的法式鄉(xiāng)村面包、傳統(tǒng)的紐約貝果面包和該書的壓軸之作——彼得配方老面包，此外還有3款全新的面包。彼得一直努力將科學知識、先進技術(shù)和食品歷史融合起來，提煉出大家都可以獲取了和引人人勝的知識，并使其如同你烘焙的面包那樣飽滿而富有層次感。在修訂版中，他添加了計量單位換算表，將烘焙百分比納入配方，并且在全書中更新了制作方法。《學徒面包師（新版）》力求用獨特的方式來大限度地展現(xiàn)食物的魅力，并以具啟發(fā)性的方式和大的熱情來指導對烘焙充滿熱情的人，而陽光下那些可口的面包就是好的回報。

作者簡介

　　◆美食界“奧斯卡”詹姆斯比爾德面包大賽冠軍 ◆美國手工面包運動領(lǐng)導者，杜松兄弟面包房創(chuàng)始人 ◆約翰遜-威爾士大學杰出烘焙導師，創(chuàng)建“面包解構(gòu)12步”課程體系 ◆面包烘焙書知名作家，4次問鼎專業(yè)書籍大獎 ◆TED全球演講嘉賓，以極具才華和創(chuàng)意享譽業(yè)界

圖書目錄

導言
第一章關(guān)于面包
第二章解構(gòu)面包：學習指南
面包烘焙基礎(chǔ)及原理
關(guān)于重量和體積之間的換算
面粉的種類
為什么使用快速酵母粉？
水
手工和面、電動攪拌機、面包機和食物料理機
溫度計
整形和醒發(fā)工具
烘焙紙和硅膠烘焙墊
為什么噴油的效果最佳？
烘焙石板
烤箱
發(fā)酵溫度和醒發(fā)溫度
面包師的數(shù)學公式
面包的種類
面包烘焙的12個步驟：
充分喚醒谷物的味道
第1步：準備工作
第2步：和面
第3步：初發(fā)酵
第4步：按壓（排氣）
第5步、第6步和第7步：分割、揉圓和靜置（中間醒發(fā)）
第8步：整形和添加餡料
第9步：醒發(fā)（二次發(fā)酵）
第10步：烘焙
第11步：冷卻（耐心是烘焙的美德）
第12步：儲存和食用
第三章配方
酵頭：中種面團、波蘭酵頭
和意式酵頭
中種面團
波蘭酵頭
意式酵頭
安納德瑪面包
阿托斯：希臘宗教節(jié)日面包
希臘宗教節(jié)日面包
希臘復活節(jié)面包
克里斯托弗
貝果
布里歐修及布里歐修的“親屬”
富人版布里歐修
中產(chǎn)階級布里歐修
窮人版布里歐修
意大利復活節(jié)面包
哈拉
夏巴塔
波蘭酵頭版本的夏巴塔
意式酵頭版本的夏巴塔
野生茵夏巴塔
奶酪夏巴塔
焦洋蔥香草夏巴塔
肉桂面包卷和黏面包卷
肉桂葡萄干核桃面包
玉米面包
蔓越莓核桃節(jié)日面包
英式麥芬
佛卡夏
波蘭酵頭版本的佛卡夏
比薩佛卡夏
法式面包
意式面包
愷撒面包
亞美尼亞脆餅
低脂全麥面包
大理石黑麥吐司
超級雜糧面包
老面包
法式鄉(xiāng)村面包
西西里面包
潘妮托尼
……
結(jié)語——優(yōu)化面包的方法
資料來源