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內(nèi)容簡介

　　本書是職業(yè)教育烹飪（餐飲）類專業(yè)“以工作過程為導(dǎo)向”課程改革“紙數(shù)一體化”系列精品教材。本書共包括三個(gè)模塊，即計(jì)量與計(jì)算、圖形與統(tǒng)計(jì)、邏輯與統(tǒng)籌。本書配套豐富的數(shù)字資源，既可用于學(xué)生自學(xué)，還可用于教師教學(xué)。本書適用職業(yè)院校烹飪專業(yè)學(xué)生使用，也可供烹飪技能培訓(xùn)機(jī)構(gòu)師生參考。通過學(xué)習(xí)本書，學(xué)生將在數(shù)學(xué)知識、專業(yè)結(jié)合和創(chuàng)業(yè)興趣方面有所提高，獲取從事餐飲行業(yè)崗位所需要的數(shù)學(xué)技能和知識。

作者簡介

　　長期從事數(shù)學(xué)教學(xué)，為北京市勁松職業(yè)高中數(shù)學(xué)教研組長，校級骨干教師、骨干班主任北京市職教學(xué)會數(shù)學(xué)研究會理事，向軍名師工作室成員。多篇論文獲得北京市級獎(jiǎng)項(xiàng)。2016年9月論文《初次體驗(yàn)“基于微課的翻轉(zhuǎn)課堂數(shù)學(xué)教學(xué)”點(diǎn)滴收獲》獲北京市第五屆“智慧教師”，教育教學(xué)研究成果二等獎(jiǎng)。2018年4月20日名師工作室慧課展，公開課《指數(shù)函數(shù)圖像與性質(zhì)》。2018年5月朝陽區(qū)信息化教學(xué)比賽三等獎(jiǎng)。

圖書目錄

1模塊一計(jì)量與計(jì)算3第一章計(jì)量工具與單位換算
3第一節(jié)烹飪常用計(jì)量(測量)工具與稱量方法
7第二節(jié)主輔料的配比與單位換算
11第三節(jié)常用貨幣兌換與利率換算
15第二章熱量計(jì)算與營養(yǎng)搭配
15第一節(jié)食物成分表及熱量計(jì)算
20第二節(jié)健康人群膳食搭配
26第三節(jié)糖尿病患者食譜編制
34第三章歸納匯總與分類
34第一節(jié)原料的分類與歸納（1）
39第二節(jié)原料的分類與歸納(2)
44第三節(jié)宴席菜肴的搭配與預(yù)估(1)
48第四節(jié)宴席菜肴的搭配與預(yù)估(2)
51第五節(jié)宴席菜肴的搭配與預(yù)估(3)
54第六節(jié)工作中的路線問題61模塊二圖形與統(tǒng)計(jì)63第四章圖形應(yīng)用
63第一節(jié)立體圖形與食材初加工
70第二節(jié)軸對稱在烹飪中的應(yīng)用
——?jiǎng)?chuàng)意七巧板
78第三節(jié)菜肴裝飾的點(diǎn)、線、面、體
87第四節(jié)黃金分割與盤飾美化
95第五章數(shù)據(jù)填報(bào)與分析
95第一節(jié)統(tǒng)計(jì)表的填報(bào)與分析
99第二節(jié)簡單成本核算表的設(shè)計(jì)
105第三節(jié)菜品滿意度調(diào)查與統(tǒng)計(jì)
110第四節(jié)烹飪原料流水與統(tǒng)計(jì)
模塊三邏輯與統(tǒng)籌115第六章廚房運(yùn)營管理117
第一節(jié)菜品成本控制與數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)117
第二節(jié)原料采購與保管保鮮122
第三節(jié)上菜服務(wù)的配合與效率129
第七章創(chuàng)業(yè)規(guī)劃與統(tǒng)籌135
第一節(jié)開辦小微企業(yè)的要素統(tǒng)籌135
第二節(jié)菜品開發(fā)與推銷技巧(一)144
第三節(jié)菜品開發(fā)與推銷技巧(二)150
第四節(jié)創(chuàng)辦小飯館的投資收益分析154