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內容簡介

　　《魚類生物法腌制加工技術》是作者十多年來在魚類生物法腌制加工技術領域的系統(tǒng)總結，既有精深的理論探討，又有切實可行的實際應用指導。《魚類生物法腌制加工技術》所有數(shù)據(jù)和圖表，除了特別注明外，均是作者的研究結果，具有原始資料的價值。《魚類生物法腌制加工技術》共分五章，首章概述了腌制魚類加工現(xiàn)狀。第二章講述了傳統(tǒng)腌制魚類品質形成機制，包括傳統(tǒng)腌制魚類風味、微生物多樣性、內源性酶類、脂質、質構與感官等特性及品質形成機制。第三章講述了腌制魚類在貯藏過程中的品質變化，包括傳統(tǒng)腌制魚類在貯藏過程中品質變化規(guī)律、品質評價模型建立等。第四章講述了魚類生物法快速腌制加工技術，包括食鹽含量對魚肉品質影響、低鹽腌制加工技術、生物法低鹽快速腌制加工技術、腌制魚類低溫熱泵干燥技術等。第五章講述腌制魚類質量安全控制技術，包括亞硝基化合物控制技術、生物胺控制技術、脂質過氧化控制技術，以及質量安全標準體系的建立。研究探明了傳統(tǒng)腌制魚類的特征風味、關鍵功能微生物、加工過程潛在危害因子的形成規(guī)律，通過自主創(chuàng)新和技術集成，建立了魚類生物法低鹽快速腌制加工技術體系，并實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化，為魚類腌制加工產(chǎn)業(yè)帶來革命性的改進，成果已經(jīng)在廣東、福建、廣西等省的魚類加工企業(yè)推廣應用，并取得顯著經(jīng)濟效益和社會效益。書中總體技術經(jīng)科技查新和成果評價被評定為達到****水平。

作者簡介

　　吳燕燕，女，中共黨員，博導，研究員。主要研究方向為水產(chǎn)品加工與質量安全控制。近年來在解決大宗養(yǎng)殖魚類精深加工關鍵技術與綜合利用、傳統(tǒng)發(fā)酵水產(chǎn)食品加工新技術的研究與開發(fā)方面取得重大突破，開發(fā)了系列魚類加工的新技術和新產(chǎn)品，多項技術成果在產(chǎn)業(yè)推廣應用，取得很好的社會和經(jīng)濟效益。獲得各級科技獎36項次，授權國家發(fā)明專利47件，作者（通訊作者）發(fā)表學術論文165篇（SCI/EI 35篇）；出版專著9本；制訂了國家、行業(yè)和地方標準60多項。為中國共產(chǎn)黨廣東省第十二次代表大會代表；獲得第十屆中國農學會青年科技獎、廣東省省直機關“三八紅旗手”、中國水產(chǎn)科學研究院“中青年科技拔尖人才”等榮譽稱號。

圖書目錄

第一章概述
第一節(jié) 腌制魚類的生產(chǎn)現(xiàn)狀
第二節(jié) 腌制魚類產(chǎn)品加工技術理論的研究現(xiàn)狀
一、腌制魚類的食鹽滲透理論
二、腌制魚類蛋白質的變化
三、腌制魚類脂肪的變化
四、腌制魚類風味的變化
五、魚類腌制加工技術及工藝
六、腌制魚類的品質和貨架期
第三節(jié) 腌制魚類產(chǎn)品的安全性研究現(xiàn)狀
一、亞硝基化合物、生物胺
二、腌制魚類產(chǎn)品的脂肪氧化與品質
第四節(jié) 腌制魚類的發(fā)展趨勢
一、探索低鹽腌制技術，開發(fā)特有風味產(chǎn)品
二、改變包裝方式，延長腌制品的貨架期
三、研究快速腌制技術，提高工業(yè)生產(chǎn)效率
第二章傳統(tǒng)腌制魚類品質特性研究
第一節(jié) 傳統(tǒng)腌制魚類特征風味及其形成機理研究
一、腌制魚類制品揮發(fā)性風味成分的研究
二、腌制魚類特征風味的形成機理研究
第二節(jié) 魚類腌干過程中內源性酶類與品質變化的關系
一、魚類腌制加工過程中內源性酶類活性變化及其主要影響因素
二、傳統(tǒng)腌干過程中內源脂肪酶和脂質降解氧化的變化分析
第三節(jié) 傳統(tǒng)腌制魚類加工過程中微生物群落多樣性
一、α-多樣性分析
二、PCA分析
三、韋恩（Venn）圖分析
四、微生物群落結構變化
五、微生物多樣性分析
第四節(jié) 基于脂質組學分析腌制魚類制品加工過程中脂質組分的變化
一、極性脂質（Polar lipid，PL）的種類及總量的變化
二、甘油三酯總含量在腌干加工過程中的變化
三、主要極性脂質、甘油三酯與脂肪氧化的Pearson相關性分析
第五節(jié) 腌制魚類品質評價技術
一、感官評價
一、質構分析
三、腌制魚類感官評價指標與質構的相關性分析
四、腌制魚類感官評價總分與質構的相關性分析
……
第三章腌制魚類貯藏過程中品質變化研究
第四章魚類生物法快速腌制加工技術
第五章腌制魚類質量安全控制技術
參考文獻