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內(nèi)容簡介

　　《四川鹵水實用調(diào)制技術》用通俗易懂的語言對鹵水基礎知識及烹調(diào)運用原理做了深入淺出的闡釋，并用相當?shù)钠鶎φ{(diào)制鹵水會用到的香辛料及其合理搭配規(guī)則，以及不同風味的鹵水調(diào)制都做了分門別類的介紹。同時還介紹了鹵菜原料的初加工、四川鹵水和鹵菜的制作（包括傳統(tǒng)五香紅鹵水、傳統(tǒng)五香白鹵水、四川辣鹵、現(xiàn)撈鹵水、藤椒鹵水、泡菜鹵水、四川油鹵烹制）以及四川鹵菜自制調(diào)味料與蘸碟的制作方法等。并附有食客耳熟能詳?shù)柠u菜菜品制作實例，是一本不可多得的鹵水、鹵菜制作參考書。

作者簡介

　　王青華，中式烹調(diào)高級技師、高級公共營養(yǎng)師。現(xiàn)任教于黃岡職業(yè)技術學院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)。專注于烹調(diào)工藝與飲食文化領域研究。2003年入廚，師承首批注冊資深級中國烹飪大師曹靖先生，以四川菜為基礎，善于烹制川式菜肴，尤其擅長鹵水調(diào)制和整體設計。

圖書目錄

第一章鹵水基礎知識
第一節(jié) 鹵的基本概念
第二節(jié) 鹵菜烹調(diào)要點
第二章鹵水調(diào)制常用香辛料
第一節(jié) 常用香辛料
第二節(jié) 香辛料的基本作用
第三節(jié) 香辛料使用的要點
第四節(jié) 鹵水香料搭配方法
第三章鹵水調(diào)制原理
第一節(jié) 鹵水之湯
第二節(jié) 鹵水調(diào)色
第三節(jié) 鹵水調(diào)味
第四節(jié) 鹵水調(diào)香
第五節(jié) 鹵水火候
第四章四川鹵菜自制調(diào)味料與蘸碟
第一節(jié) 自制調(diào)味料
第二節(jié) 鹵菜蘸碟
第五章四川鹵菜烹制工藝
第一節(jié) 四川鹵菜的特點
第二節(jié) 四川鹵菜原料初加工工藝
第三節(jié) 四川鹵菜制作工藝流程
第四節(jié) 四川鹵菜制作要領
第六章四川常用鹵水調(diào)制
第一節(jié) 傳統(tǒng)五香紅鹵水的調(diào)制
第二節(jié) 傳統(tǒng)五香白鹵水的調(diào)制
第三節(jié) 四川辣鹵的調(diào)制
第四節(jié) 現(xiàn)撈鹵水的調(diào)制
第五節(jié) 藤椒鹵水的調(diào)制
第六節(jié) 泡菜鹵水的調(diào)制
第七章四川油鹵烹制工藝
第一節(jié) 水油混合深層鹵制法
第二節(jié) 油鹵烹制實例
第八章四川鹵菜烹制實例
第一節(jié) 紅鹵鹵菜
第二節(jié) 白鹵鹵菜
第三節(jié) 辣鹵鹵菜
第四節(jié) 油鹵鹵菜
第九章四川鹵菜感官品評與安全管控
第一節(jié) 四川鹵菜感官品評
第二節(jié) 鹵菜安全管控
參考文獻