川菜制作工藝

涼菜篇
經(jīng)典涼菜
1．蒜泥白肉
2．糖醋排骨
3．冷吃牛肉
4．夫妻肺片
5．椒麻雞片
6．花椒雞丁
7．蔥酥魚條
8．豆豉鯽魚
9．燒椒茄子
10．姜汁豇豆
11．燈影苕片
12．魚香青元
13．麻醬鳳尾
14．糖粘花生仁
15．四川跳水泡菜
16．川味香腸
17．四川臘肉
18．四川紅鹵
時尚涼菜
19．秋油雞
20．紅湯缽缽雞
21．藤椒缽缽雞
22．山椒鳳爪
23．怪味鴨絲
24．花生仁拌兔丁
25．芥末蝦球
26．鮮辣涼粉
27．酸辣蕨根粉
28．熗拌白菜
熱菜篇
經(jīng)典熱菜
1．回鍋肉
2．魚香肉絲
3．京醬肉絲
4．木耳肉片
5．鹽煎肉
6．肝腰合炒
7．干煸肉絲
8．鍋巴肉片
9．糖醋里脊
10．東坡肘子
11．合川肉片
12．紅燒什錦
13．咸燒白
14．粉蒸肉
15．芹菜牛肉絲
16．水煮牛肉
17．毛血旺
18．酸辣蹄筋羹
19．宮保雞丁
20．小煎雞
21．雪花雞淖
22．鮮熘雞絲
23．太白雞
24．清湯雞丸
25．雞豆花
26．魔芋燒鴨
27．豆瓣魚
28．糖醋脆皮魚
29．干燒臊子魚
30．家常魷魚
31．麻婆豆腐
32．家常豆腐
33．魚香茄餅
34．青椒土豆絲
35．熗炒鳳尾
36．拔絲香蕉
37．四川麻辣火鍋
時尚熱菜
38．豆湯圓子
39．酸湯肥牛
40．干鍋雞雜
41．鮮椒仔兔
42．山珍網(wǎng)油蒸鱖魚
43．壩王魚
44．酸菜魚
45．泡椒牛蛙
46．藿香牛蛙
47．雙豆燒甲魚
48．鮮熘蝦仁
49．金湯龍蝦
50．麻辣小龍蝦
51．香鍋魷魚蝦
52．香辣魷魚須
53．香辣蟹
54．干燒遼參
55．金瓜燜鮮鮑
56．干煸鮮筍
57．三鮮菌湯
58．金沙玉米
59．青菜缽缽
參考文獻