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內(nèi)容簡介

　　本選題是基于教育部全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”項目研究成果的系列選題之一。該項目研究設計中高職烹飪專業(yè)課程體系，開發(fā)中高職烹飪專業(yè)系列教材，解決中高職烹飪專業(yè)理論課程重復、專業(yè)技能課交叉、教材內(nèi)容拉不開層次等問題，總結歸納并完善現(xiàn)代烹飪職業(yè)教育中高職課程理論體系。以烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標為切入點，以中式烹調(diào)師職業(yè)技能標準為結合點，以中高職烹飪專業(yè)課程為關鍵點，形成系列教材作為落腳點。

作者簡介

　　嚴金明，男，漢族，南昌大學漢語言文學專業(yè)畢業(yè)，酒店職業(yè)經(jīng)理人、廣州嚴廚餐飲管理有限公司行政總廚；中式烹飪粵菜高級技師、中國廚政管理師（行政總廚）考評員；“餐桌的記憶”連鎖酒樓及“嚴金明學堂”創(chuàng)始人。1999年9月獲得第十三屆廣州國際美食節(jié)一等獎。1998年9月至2005年5月受聘為廣東白云學院旅游管理系副教授，酒店管理專業(yè)學科帶頭人。已主編旅游酒店類專業(yè)教材17部。2005年6月以來任廣東鴻星海鮮飲食集團暨廣州東江飲食有限責任公司策劃總監(jiān)、廣東輕工職業(yè)技術學院東江學院副院長、廣東遠通集團有限公司副總經(jīng)理、廣州東方國際飯店“東方潮菜” 總經(jīng)理、順德職業(yè)技術學院烹飪專業(yè)群建設平臺執(zhí)行副主任、廣州楓盛樓餐飲管理有限公司董事長助理、“一帶一路”粵菜職業(yè)教育聯(lián)盟秘書長、廣州市婦聯(lián)“廣州市巾幗創(chuàng)業(yè)志愿導師團”專家、廣東環(huán)境保護工程職業(yè)學院“烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)評審委員會”專家、廣東南華工商職業(yè)學院客座教授、梅州市寶象華悅四星級國際酒店餐飲顧問。

圖書目錄

導論餐飲運作過程概論1
一、“三過程”論1
二、物流過程1
三、服務過程2
四、信息過程4

項目一組織建構技巧7
一、組織原則7
二、建構技巧8

項目二烹調(diào)布局技巧13
一、烹調(diào)布局內(nèi)容14
二、烹調(diào)布局原則16

項目三人員配置方案21
一、人員配置的考慮因素21
二、烹調(diào)部門人員配置方案23
三、營業(yè)部門人員配置方案25

項目四菜單設計技巧27
一、認識菜單27
二、菜單的厘定28
三、裝幀設計33

項目五價格確定技巧35
一、原料成本核算35
二、品種價格構成38
三、定價原理和原則39
四、毛利率的意義和分類40
五、定價方法41
六、厘定售價42
七、玩轉毛利率42

項目六出品控制技術45
一、出品質(zhì)量構成和特點45
二、影響出品質(zhì)量管理的因素46
三、三點比較的啟迪48
四、原料質(zhì)量控制49
五、半成品質(zhì)量控制51
六、配菜質(zhì)量控制52
七、出品質(zhì)量控制54

項目七采購控制技術59
一、原料采購的基本問題59
二、進貨價格的決策分析和方法62
三、采購過程的管理65
四、驗收控制70

項目八儲存控制技術74
一、認識儲存74
二、儲存的基本要點75
三、發(fā)貨控制77
四、盤存控制79
五、儲存量控制81

項目九經(jīng)營分析技術87
一、一般分析87
二、VCP分析技術90
三、ME分析技術94
四、兩頭夾中間模式97
五、ABC分析技術102
六、訂貨時間和訂貨數(shù)量的計算104

項目十生意：永遠是“生”106
一、價格促銷106
二、品種促銷110
三、怎樣策劃餐飲促銷114

主要參考文獻120

后記121