北京口述歷史：變遷中的北京勤行（陳連生口述）

前言/ 001

第一篇 在“勤行”里的一輩子/ 001
一、12歲開(kāi)始的學(xué)徒生涯/ 003
二、解放后對(duì)餐飲業(yè)的改造/ 008
三、在南來(lái)順的29年/ 022
四、兩次執(zhí)掌“吐魯番”/ 070

第二篇 “勤行”里的傳統(tǒng)/ 079
一、“勤行”里的學(xué)徒/ 081
二、“勤行”里的堂、柜、灶/ 087
三、北京小吃/ 107
1.北京小吃第一人/ 107
2.什么是北京小吃？/ 113
3.北京小吃在社會(huì)中的分類(lèi)/ 128
4.北京小吃的標(biāo)準(zhǔn)/ 172
四、老“勤行”里的名店、名菜與傳承/ 192

第三篇 社會(huì)變遷下的“勤行”/ 209
一、買(mǎi)賣(mài)經(jīng)/ 211
1.買(mǎi)賣(mài)錢(qián)60年/ 212
2.死店活人開(kāi)/ 226
3.做買(mǎi)賣(mài)不要“三爺”/ 240
二、社會(huì)變遷下的老字號(hào)/ 245
三、不由橫溪，變中求生/ 275
1.變化中的傳統(tǒng)與傳承/ 276
2.小吃業(yè)的新思路/ 318
3.新形勢(shì)下的行業(yè)問(wèn)題/ 335

附錄/ 343
一、陳連生手寫(xiě)南來(lái)順史料/ 345
二、梁德山開(kāi)列的宴席菜單/ 352
三、宣武區(qū)小吃成本核算卡/ 359
四、20世紀(jì)70年代末南來(lái)順老廚師的口述錄音/ 369

圖片目錄
陳連生20世紀(jì)50年代照/ 007
1956年3月4日，北京市青年團(tuán)前門(mén)區(qū)飲食業(yè)支部出席商業(yè)青年積極分子大會(huì)全體合影照（一排右一為陳連生）/ 009
陳先生講照片（一）：孫孚凌(右一)是我的老相識(shí)、老顧客了，那時(shí)候我就給他送飯，他是工商聯(lián)主委/ 015
1958年的興升館/ 017
先進(jìn)青年合影(正中舉錦旗者為陳連生)/ 021
在南來(lái)順就職時(shí)的陳連生/ 023
1958年位于天橋的南來(lái)順飯館舊照/ 029
解放前南來(lái)順的營(yíng)業(yè)執(zhí)照/ 030
南來(lái)順的老師傅們(左：安國(guó)棟，中：梁德山，右：黑蔭池)/ 035
20世紀(jì)80年代陳連生和南來(lái)順幼兒園的孩子們?cè)谝黄? 065
陳先生講照片（二）：這個(gè)照片呢，就是“九一三”事件以后，咱們?nèi)本┦懈阌螆@會(huì)，就是一個(gè)游園。各區(qū)都出一個(gè)供應(yīng)點(diǎn)，這是陶然亭云繪樓。看見(jiàn)沒(méi)？這在云繪樓之前的一個(gè)攤，這里面有什么“發(fā)展經(jīng)濟(jì)、保障供給”，這是那個(gè)年代。1971年，“九一三”事件以后，因?yàn)椤熬乓蝗保x國(guó)慶節(jié)還有十幾天就出現(xiàn)林彪事件，這樣一來(lái)，誰(shuí)上天安門(mén)啊？怎么辦呢？所以游行就停止了。過(guò)去呀，咱們每年“五一”“十一”都有兩次集會(huì)，從那開(kāi)始以后，游行取消了，“五一”“十一”都沒(méi)有活動(dòng)。因?yàn)闆](méi)有“十一”游行了，放三天假怎么辦？搞游園。游園活動(dòng)就必須有玩有吃，所以這就是，海淀是在頤和園，崇文在天壇，東城在文化宮，可能西城在中山公園、紫竹院，宣武區(qū)就在陶然亭舉辦活動(dòng)。這是那時(shí)候的照片，我在那搞供應(yīng)，這里面有我的照片，中間戴帽子的是我/ 069
1985年開(kāi)業(yè)的吐魯番餐廳/ 070
陳先生講照片（三）：這是吐魯番餐廳最早開(kāi)業(yè)的地方，第一個(gè)地點(diǎn)。這是開(kāi)業(yè)時(shí)候的來(lái)賓，包括鐵木爾·達(dá)瓦買(mǎi)提，就是中間這個(gè)黑老頭。先在菜市口附近，就是現(xiàn)在翔達(dá)那個(gè)大樓。正因?yàn)橥卖敺蛷d辦得好，當(dāng)時(shí)鐵木爾主席說(shuō)：吐魯番地區(qū)和北京聯(lián)營(yíng)辦得好。它不只是企業(yè)的聯(lián)營(yíng)，更是兩地的聯(lián)營(yíng)，可以說(shuō)是聯(lián)心、聯(lián)利、聯(lián)友誼/ 074
向國(guó)慶30周年獻(xiàn)禮的“小吃展覽”照/ 112
與侯寶林、溥杰及北京人民藝術(shù)劇院藝術(shù)家林連昆、李濱等社會(huì)名流討論北京小吃/ 119
零嘴兒的清真小吃茶菜/ 144
北京小吃燒餅/ 161
北京小吃鍋餅、鍋餅條、芝麻鍋餅，已經(jīng)不常見(jiàn)了 / 161
1986年發(fā)行的宣武區(qū)小吃成本核算卡之燒餅、糖油餅標(biāo)準(zhǔn)/ 191
1962年南來(lái)順拜師典禮大會(huì)合影(二排右一為陳連生)/ 206
拜師典禮大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)/ 207
左側(cè)為黑蔭池，右側(cè)為楊師傅/ 207
陳先生講照片（四）：這是拜師會(huì)咱們說(shuō)那倆人，師傅、徒弟正在簽字，這時(shí)候你看這老頭快80歲了，這個(gè)也接近60歲了。這是黑蔭池，這是楊什么的，反正姓楊，這是拜師會(huì)的現(xiàn)場(chǎng)。這是拜師會(huì)那爺兒倆。這個(gè)發(fā)言的是我們公司的經(jīng)理/ 207
陳連生在座談會(huì)上談經(jīng)營(yíng)/ 226
1987年“小吃展覽”上的南來(lái)順展臺(tái)/ 226
和故宮博物院專(zhuān)家單士元（左三）等在一起/ 271
陳連生曾接受過(guò)專(zhuān)訪的媒體報(bào)道（王仁興：《癡迷一生為護(hù)根——記北京小吃專(zhuān)家陳連生》，載《食品報(bào)·餐飲周刊》2001年1月18日）/ 278
《北京清真菜點(diǎn)集錦》1985年版書(shū)影/ 281
教做魚(yú)（左：安國(guó)棟，中：王佩強(qiáng)，右：王建昌）/ 282
教做八寶飯/ 282
陳先生講照片（五）：嗯。這個(gè)是南來(lái)順，這都是師傅傳徒弟，這是三代人，這個(gè)是最小的。這個(gè)是你上次看到的，就是你那個(gè)錄像里面做冷葷的，現(xiàn)在這個(gè)小孩兒是吐魯番餐廳的廚師長(zhǎng)，現(xiàn)在62歲了，王佩強(qiáng)（音）。這是安國(guó)棟（音），這就是王佩強(qiáng)（音），這叫王建昌。這是師傅教徒弟/ 282
陳先生講照片（六）：這是我跟你說(shuō)的那個(gè)“12天菜”。你看這是兩個(gè)盒，這是“12天菜”，這上頭帶一個(gè)饅頭盒，摞起來(lái)就是一個(gè)提盒，這是把兒?；丶易詡€(gè)兒就能做/ 285
由朱錫彭、陳連生編著的《宣南飲食文化》書(shū)影/ 292
這是1964年至1965年期間，由陳連生收集的當(dāng)時(shí)西來(lái)順用過(guò)的宴席菜單，均為梁德山開(kāi)列，從中可窺見(jiàn)舊時(shí)清真大席的狀況/ 352