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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本教材以企業(yè)需求為出發(fā)點(diǎn)，結(jié)合食品感官檢驗(yàn)真實(shí)工作任務(wù)和工作情景，以食品感官分析典型工作為載體，引入食品企業(yè)感官分析真實(shí)案例，提高學(xué)生的綜合實(shí)踐能力。以工作任務(wù)和實(shí)際工作流程為依據(jù)，重構(gòu)課程內(nèi)容，注重內(nèi)容的職業(yè)性。以食品感官檢驗(yàn)職業(yè)崗位需求為導(dǎo)向，品酒師和農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員職業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，結(jié)合食品感官檢驗(yàn)真實(shí)工作任務(wù)和工作情景，以食品感官檢驗(yàn)典型工作為載體，從食品感官品評(píng)基本知識(shí)及常用感官評(píng)價(jià)方法的學(xué)習(xí)入手，選取有實(shí)用性和代表性的農(nóng)產(chǎn)品/食品感官分析項(xiàng)目為內(nèi)容，涵蓋了果蔬加工類(lèi)的感官鑒別、谷物類(lèi)及其制品（焙烤食品、方便面）的感官鑒別、乳類(lèi)及其制品的感官鑒別、畜產(chǎn)品的感官鑒別、蛋類(lèi)及其制品的感官鑒別、罐頭類(lèi)的感官鑒別、油脂鑒別，實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做”一體化的項(xiàng)目教學(xué)。教材增加了現(xiàn)代化食品感官分析的內(nèi)容，例如電子鼻、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀、感官分析軟件等大型儀器的實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)，滿足學(xué)生就業(yè)可持續(xù)發(fā)展需要。

作者簡(jiǎn)介

　　柳青，女，北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，副教授，教齡9年，具有豐富教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，相關(guān)成果簡(jiǎn)介： 1、論文及著作：發(fā)表論文22篇，第一作者13篇，SCI1篇，EI2篇，北大核心8篇；主編教材2部，副主編2部，參編“十二五規(guī)劃”等教材6部。 2、獲獎(jiǎng)：主持教育部食品行指委“食品感官檢驗(yàn)技術(shù)課程改革”課題，第一完成人獲省部級(jí)教學(xué)成果一等獎(jiǎng)1項(xiàng)，二等獎(jiǎng)2項(xiàng)，三等獎(jiǎng)1項(xiàng)；主講的食品感官檢驗(yàn)技術(shù)課程獲“全國(guó)職業(yè)院校信息化教學(xué)大賽”三等獎(jiǎng)，“北京市職業(yè)院校信息化教學(xué)大賽”二等獎(jiǎng)，“全國(guó)農(nóng)業(yè)職業(yè)院校信息化教學(xué)設(shè)計(jì)大賽”二等獎(jiǎng)等10余項(xiàng)教科研成果獎(jiǎng)。 3、主講課程：在***資源庫(kù)“智慧職教”主講2門(mén)精品課程，“食品感官分析技術(shù)”和“農(nóng)產(chǎn)品感官分析技術(shù)”，在線學(xué)習(xí)用戶4000余人，微課、動(dòng)畫(huà)、視頻等信息化資源900余個(gè)；建設(shè)了學(xué)院食品感官檢驗(yàn)技術(shù)課程資源庫(kù)1個(gè)，輻射服務(wù)全國(guó)百所職業(yè)院校。 4、課題：主持北京市農(nóng)委課題2項(xiàng)，省部級(jí)教改課題3項(xiàng)，院級(jí)課題、博士基金等課題6項(xiàng)，參與課題25項(xiàng)。

圖書(shū)目錄

項(xiàng)目一食品感官檢驗(yàn)的崗前培訓(xùn)1
任務(wù)1食品感官檢驗(yàn)的基礎(chǔ)知識(shí)1
任務(wù)2認(rèn)識(shí)食品感官的屬性7
任務(wù)3味覺(jué)與食品的味覺(jué)識(shí)別14
任務(wù)4嗅覺(jué)及食品的嗅覺(jué)識(shí)別21
任務(wù)5食品的視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)及觸覺(jué)檢驗(yàn)26
項(xiàng)目二食品感官檢驗(yàn)條件的控制36
任務(wù)1食品感官分析實(shí)驗(yàn)室的控制36
任務(wù)2感官分析方法的選擇與控制44
項(xiàng)目三食品感官分析樣品的制備與呈送49
任務(wù)1感官檢驗(yàn)樣品取樣49
任務(wù)2感官檢驗(yàn)樣品的制備53
任務(wù)3樣品的編碼與呈送57
項(xiàng)目四食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)64
任務(wù)1感官分析評(píng)價(jià)員的招募與初選64
任務(wù)2感官分析評(píng)價(jià)員的篩選74
任務(wù)3感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)84
項(xiàng)目五食品感官差別檢驗(yàn)92
任務(wù)1啤酒苦味的成對(duì)比較檢驗(yàn)94
任務(wù)2橙汁甜度的三點(diǎn)檢驗(yàn)102
任務(wù)3黃桃罐頭酸度的二、三點(diǎn)檢驗(yàn)108
任務(wù)4火腿腸彈性“A”“非A”檢驗(yàn)113
任務(wù)5餅干的五中取二檢驗(yàn)119
項(xiàng)目六食品感官排列檢驗(yàn)128
任務(wù)1葡萄酒的排序檢驗(yàn)128
任務(wù)2酸乳的分類(lèi)檢驗(yàn)139
任務(wù)3食品的量值估計(jì)檢驗(yàn)144
項(xiàng)目七食品感官描述性分析檢驗(yàn)154
任務(wù)1罐頭類(lèi)食品簡(jiǎn)單描述分析檢驗(yàn)155
任務(wù)2淡水魚(yú)風(fēng)味剖析法162
任務(wù)3軟飲料質(zhì)地剖面描述分析檢驗(yàn)169
任務(wù)4葡萄酒定量描述分析檢驗(yàn)176
項(xiàng)目八食品感官分級(jí)檢驗(yàn)185
任務(wù)1面包的評(píng)分檢驗(yàn)185
任務(wù)2食品的加權(quán)評(píng)分法191
任務(wù)3茶葉的模糊數(shù)學(xué)檢驗(yàn)193
項(xiàng)目九現(xiàn)代智能食品感官分析203
任務(wù)1休閑食品的質(zhì)構(gòu)分析203
任務(wù)2啤酒的色差分析214
任務(wù)3橙汁的電子舌分析222
任務(wù)4白酒的電子鼻分析229
任務(wù)5感官分析軟件操作234
項(xiàng)目十食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用技能240
任務(wù)1消費(fèi)者測(cè)試240
任務(wù)2市場(chǎng)調(diào)查248
任務(wù)3產(chǎn)品質(zhì)量控制253
任務(wù)4新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)259
附錄266
附錄1三位隨機(jī)數(shù)字表266
附錄2二項(xiàng)式分布顯著性檢驗(yàn)表（α=005）267
附錄3χ2分布臨界值268
附錄4Friedman檢驗(yàn)臨界值269
附錄5Page檢驗(yàn)上段下段檢驗(yàn)表（α=005）270
附錄6Spearman相關(guān)系數(shù)的臨界值271
附錄7F分布表271
參考文獻(xiàn)276