酒體設(shè)計實(shí)戰(zhàn)技術(shù)精華

第一章　中國白酒風(fēng)味物質(zhì)形成要素及分類　// 1
第一節(jié)　白酒風(fēng)味物質(zhì)形成要素　// 2
第二節(jié)　分類方法　// 3
一、按酒曲分類　// 3
二、按生產(chǎn)工藝分類　// 4
三、按香型分類　// 5
第三節(jié)　濃香型白酒的三大流派　// 8
一、川派　// 9
二、江淮派　// 10
三、北方派　// 10
第四節(jié)　醬香型白酒的類型　// 11
一、六種類型　// 11
二、六種醬香酒的品質(zhì)對比　// 13
三、醬香酒的三種典型香　// 14
四、醬香型白酒各輪次酒的風(fēng)格及勾兌比例　// 15
第五節(jié)　芝麻香型白酒的三種風(fēng)格　// 16
一、清雅型　// 18
二、馥郁型　// 18
三、窖香型　// 18

第二章　影響白酒典型風(fēng)格的各種因素　// 19
第一節(jié)　自然因素與地理環(huán)境對酒體風(fēng)格的影響　// 20
第二節(jié)　原料與輔料對酒體風(fēng)格的影響　// 21
一、釀酒原料　// 21
二、釀酒輔料　// 24
三、多糧發(fā)酵　// 25
第三節(jié)　釀酒用曲及工藝對酒體風(fēng)格的影響　// 26
一、釀酒用曲　// 26
二、工藝　// 26
第四節(jié)　儲存與勾調(diào)對酒體風(fēng)格的影響　// 30
一、儲存　// 30
二、勾調(diào)　// 32

第三章　白酒風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生及異雜味的防控措施　// 33
第一節(jié)　白酒發(fā)酵的三個階段　// 34
一、第一階段　// 34
二、第二階段　// 34
三、第三階段　// 35
第二節(jié)　白酒中香味物質(zhì)種類及來源　// 35
一、白酒中香味物質(zhì)種類　// 35
二、白酒中香味物質(zhì)來源　// 36
第三節(jié)　白酒中異雜味產(chǎn)生的原因及防控措施　// 37
一、苦味　// 38
二、辣味　// 39
三、酸味　// 40
四、澀味　// 40
五、臭味　// 41
六、油味　// 42
七、咸味　// 42
八、糠味　// 43
九、腥味　// 43
十、焦煳味　// 44
十一、餿味　// 44
十二、倒燒味　// 44
十三、霉味　// 45
十四、黃水味　// 45
十五、底鍋水味　// 45
十六、其他雜味　// 46

第四章　白酒中微量成分對酒體風(fēng)格的影響　// 47
第一節(jié)　酒體風(fēng)味物質(zhì)形成概述　// 48
一、風(fēng)味物質(zhì)形成要素　// 48
二、白酒風(fēng)味成分三部分　// 48
第二節(jié)　酸類物質(zhì)的作用和性質(zhì)　// 52
一、概述　// 52
二、酸類物質(zhì)的主要作用　// 54
三、酸味強(qiáng)度　// 56
四、各種酸類物質(zhì)　// 56
第三節(jié)　酯類物質(zhì)的作用和性質(zhì)　// 60
一、作用　// 60
二、各種酯類物質(zhì)　// 61
第四節(jié)　醇類物質(zhì)的作用和性質(zhì)　// 67
一、作用　// 67
二、各種醇類物質(zhì)　// 69
第五節(jié)　醛酮類物質(zhì)的作用和性質(zhì)　// 74
一、作用　// 74
二、各種醛酮類物質(zhì)　// 77

第五章　品評與酒體設(shè)計的關(guān)系　// 81
第一節(jié)　白酒品評的基礎(chǔ)知識　// 82
一、品評的意義　// 82
二、品評的作用　// 83
三、品評的環(huán)境　// 83
四、品評的基本方法　// 84
五、品評的步驟　// 85
第二節(jié)　各種白酒風(fēng)格的描述　// 89
一、濃香型白酒　// 89
二、清香型白酒　// 90
三、醬香型白酒　// 91
四、米香型白酒　// 92
五、鳳香型白酒　// 93
六、兼香型白酒　// 93
七、老白干香型白酒　// 94
八、芝麻香型白酒　// 95
九、豉香型白酒　// 95
十、藥香型白酒　// 95
十一、特香型白酒　// 95
十二、馥郁香型白酒　// 95
十三、小曲白酒　// 96
第三節(jié)　新酒和陳酒的品評術(shù)語　// 97
一、單糧濃香型新酒、陳酒品評術(shù)語　// 97
二、多糧濃香型新酒、陳酒品評術(shù)語　// 97
三、白酒品評基本功　// 98
第四節(jié)　影響品評結(jié)果的因素　// 99
一、個人因素　// 99
二、外界因素　// 100
第五節(jié)　品評的注意事項　// 101
第六節(jié)　品評的技巧　// 101
第七節(jié)　品酒員應(yīng)具備的能力　// 103
第八節(jié)　品評常用術(shù)語解釋　// 104
一、外觀術(shù)語　// 104
二、香氣術(shù)語　// 105
三、口味術(shù)語　// 106
第九節(jié)　白酒品飲最佳溫度　// 108
第十節(jié)　白酒最好喝的度數(shù)　// 110
第十一節(jié)　品評結(jié)果對酒體設(shè)計的影響　// 111
第十二節(jié)　十二大香型白酒香味物質(zhì)的特征及品評要點(diǎn)　// 112
一、濃香型　// 112
二、醬香型　// 113
三、米香型　// 115
四、清香型　// 115
五、鳳香型　// 117
六、藥香型　// 117
七、豉香型　// 118
八、芝麻香型　// 119
九、特香型　// 120
十、老白干香型　// 120
十一、兼香型　// 121
十二、馥郁香型　// 123

第六章　白酒勾調(diào)技術(shù)　// 125
第一節(jié)　勾調(diào)的定義　// 126
第二節(jié)　勾調(diào)的目的　// 127
第三節(jié)　勾調(diào)的原理和作用　// 128
第四節(jié)　調(diào)味原理及調(diào)味酒的制作方法　// 130
一、調(diào)味原理　// 130
二、調(diào)味酒的制作方法　// 131
第五節(jié)　傳統(tǒng)白酒勾調(diào)的原則　// 133
第六節(jié)　勾調(diào)的具體方法　// 134
第七節(jié)　勾調(diào)中應(yīng)注意的問題　// 135
第八節(jié)　勾調(diào)完善酒體風(fēng)格的五個方面　// 137
第九節(jié)　勾調(diào)時各種酒之間的比例關(guān)系　// 138
第十節(jié)　勾調(diào)的新理念　// 140
第十一節(jié)　白酒勾調(diào)的三大法寶和六大技巧　// 141
一、三大法寶　// 141
二、六大技巧　// 142
第十二節(jié)　原酒調(diào)配經(jīng)驗(yàn)　// 147
第十三節(jié)　酸酯平衡與勾調(diào)成功的關(guān)鍵　// 147
第十四節(jié)　白酒勾調(diào)的計算　// 148
第十五節(jié)　被誤解的白酒工藝“勾兌”　// 150
一、“勾兌”的正解　// 151
二、恐懼的來源　// 152
三、“新型白酒”的未來　// 153

第七章　酒體設(shè)計的思路和方法　// 155
第一節(jié)　掌握當(dāng)今社會白酒流行趨勢　// 156
第二節(jié)　酒體設(shè)計的任務(wù)和目的　// 159
第三節(jié)　酒體設(shè)計師應(yīng)具備的能力　// 160
第四節(jié)　酒體設(shè)計的五大原則　// 161
第五節(jié)　影響酒體設(shè)計的五大因素　// 162
第六節(jié)　酒體設(shè)計的步驟　// 164
第七節(jié)　酒體設(shè)計方法　// 165
第八節(jié)　高品質(zhì)時代下如何進(jìn)行酒體設(shè)計　// 166
第九節(jié)　酒體設(shè)計時掌控酸甜苦咸的相互關(guān)系　// 168
第十節(jié)　影響香氣釋放的因素　// 170
第十一節(jié)　中國白酒創(chuàng)新思路探討　// 171
第十二節(jié)　白酒香型和質(zhì)量的關(guān)系　// 173

第八章　新型白酒的酒體設(shè)計與勾調(diào)技術(shù)　// 175
第一節(jié)　原料的選擇　// 177
第二節(jié)　酒體設(shè)計的思路　// 179
第三節(jié)　勾調(diào)的方法　// 181
第四節(jié)　當(dāng)前新型白酒的現(xiàn)狀分析　// 182
第五節(jié)　新型白酒生產(chǎn)的幾種方法　// 183
一、串蒸法　// 183
二、固液勾兌法　// 184
三、液態(tài)發(fā)酵法　// 184
第六節(jié)　如何利用食品添加劑進(jìn)行酒體配方設(shè)計　// 185
第七節(jié)　白酒各段香氣成分剖析　// 187
第八節(jié)　新型白酒酒體設(shè)計要點(diǎn)及配方舉例　// 190
一、設(shè)計要點(diǎn)　// 190
二、配方舉例　// 191
第九節(jié)　各種風(fēng)格新型白酒微量成分的排列順序　// 192
第十節(jié)　新型白酒勾調(diào)的原則　// 193
第十一節(jié)　要重點(diǎn)理解的勾調(diào)常識　// 193
第十二節(jié)　新工藝白酒可能出現(xiàn)的問題及解決方案　// 196
第十三節(jié)　抑制和緩解低度白酒水解的方法　// 198
第十四節(jié)　白酒中常見不良現(xiàn)象的原因分析　// 200

第九章　中國傳統(tǒng)白酒釀造技藝“108口訣”　// 205
第一節(jié)　“108口訣”內(nèi)容　// 206
第二節(jié)　“108口訣”解釋與應(yīng)用價值探討　// 208
附錄　酒精體積分?jǐn)?shù)、質(zhì)量分?jǐn)?shù)、密度（20℃）對照表　// 215

參考文獻(xiàn)　// 216