餐飲引爆力：定位選址+爆品打造+品牌營(yíng)銷+運(yùn)營(yíng)管理

第1章 餐飲企業(yè)績(jī)效管理基礎(chǔ)必備
現(xiàn)在，越來越多的企業(yè)開始重視績(jī)效管理，其具備的科學(xué)性和有效性讓企業(yè)管理者都為之驚嘆。但是績(jī)效管理工作千頭萬緒，該從何處入手呢？餐飲企業(yè)的績(jī)效管理又該注意些什么呢？本章將從這些基礎(chǔ)部分開始了解餐飲企業(yè)績(jī)效管理的知識(shí)。
1.1 績(jī)效管理的基礎(chǔ)——組織設(shè)計(jì) /2
1.1.1 組織設(shè)計(jì)的基本內(nèi)容 /2
1.1.2 組織設(shè)計(jì)的步驟 /5
1.1.3 什么是績(jī)效管理 /6
1.1.4 分解績(jī)效目標(biāo) /7
1.2 設(shè)置餐飲企業(yè)績(jī)效管理機(jī)構(gòu) /9
1.2.1 設(shè)置績(jī)效考核組織 /10
1.2.2 設(shè)置績(jī)效管理組織 /11
1.3 餐飲企業(yè)部門設(shè)置與職責(zé) /12
1.3.1 餐飲企業(yè)樓面部門職責(zé) /13
1.3.2 餐飲企業(yè)廚政部門職責(zé) /16
1.3.3 餐飲企業(yè)采購部門職責(zé) /19
1.3.4 餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)部門職責(zé) /22
1.4 關(guān)鍵崗位設(shè)置和職責(zé)說明書 /23
1.4.1 績(jī)效管理基本工具：關(guān)鍵崗位說明書 /24
1.4.2 總經(jīng)理崗位說明書 /26
1.4.3 直營(yíng)店長(zhǎng)崗位說明書 /28
1.4.4 宴會(huì)廳領(lǐng)班崗位說明書 /29
1.4.5 招聘經(jīng)理崗位說明書 /31
1.5 績(jī)效管理方法 /33
1.5.1 目標(biāo)管理法 /33
1.5.2 360度考核法 /35
1.5.3 KPI考核法 /38
1.5.4 平衡計(jì)分卡 /40
1.5.5 評(píng)價(jià)中心法 /42
1.6 績(jī)效管理需要掌握的技巧 /45
1.6.1 績(jī)效管理中的誤區(qū) /45
1.6.2 績(jī)效考核與薪酬管理要有效結(jié)合 /47
第2章 餐飲企業(yè)績(jī)效管理流程梳理
很多餐飲企業(yè)想要通過績(jī)效管理提升公司的工作效率，以便獲得業(yè)績(jī)的大豐收。但是，績(jī)效管理復(fù)雜的流程卻讓新手管理者頭疼了，所以在進(jìn)行績(jī)效管理之前一定要對(duì)其流程進(jìn)行梳理。
2.1 制訂績(jī)效計(jì)劃 /50
2.1.1 績(jī)效計(jì)劃的定義及內(nèi)容 /50
2.1.2 如何制訂績(jī)效計(jì)劃 /51
2.2 開展績(jī)效管理培訓(xùn) /54
2.2.1 開展績(jī)效管理培訓(xùn)的目的 /54
2.2.2 績(jī)效管理培訓(xùn)的內(nèi)容 /55
2.3 進(jìn)行績(jī)效輔導(dǎo) /57
2.3.1 開展績(jī)效溝通 /57
2.3.2 數(shù)據(jù)收集形成記錄 /59
2.4 績(jī)效管理流程常用表單 /61
季度計(jì)劃表 /61
員工績(jī)效考核申訴表 /61
績(jī)效目標(biāo)計(jì)劃表 /62
員工工作態(tài)度考核表 /62
第3章 餐飲企業(yè)績(jī)效考核實(shí)施與后期測(cè)評(píng)
績(jī)效考核是績(jī)效管理中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，如何實(shí)施績(jī)效考核是很多公司的一大難題。其實(shí)，只要掌握了績(jī)效考核實(shí)施的流程，所有問題都是迎刃而解的。另外，在實(shí)施績(jī)效考核后，相應(yīng)的績(jī)效反饋和改進(jìn)也是必不可少的，這直接關(guān)系著績(jī)效考核的最終效果。
3.1 怎樣實(shí)施績(jī)效考核 /64
3.1.1 餐飲企業(yè)績(jī)效考核實(shí)施流程 /64
3.1.2 確定考核內(nèi)容 /66
3.1.3 確定績(jī)效考核者 /68
3.1.4 確定考核時(shí)間周期 /70
3.1.5 收集考核信息 /72
3.1.6 績(jī)效考核結(jié)果應(yīng)用 /74
3.2 績(jī)效考核的反饋與改進(jìn) /76
3.2.1 如何進(jìn)行績(jī)效反饋與面談 /76
3.2.2 績(jī)效考核改進(jìn)的步驟和方法 /79
3.2.3 制訂績(jī)效改進(jìn)計(jì)劃 /81
3.2.4 實(shí)施績(jī)效改進(jìn)計(jì)劃的要點(diǎn) /83
3.3 績(jī)效管理的常見規(guī)定與表單 /85
酒水員績(jī)效考核表 /85
總經(jīng)理績(jī)效考核表 /85
中層管理人員綜合能力評(píng)分表 /85
基層員工工作態(tài)度考核表 /85
采購部績(jī)效考核辦法 /86
廚房績(jī)效考核評(píng)分辦法 /86
培訓(xùn)部績(jī)效考核試行辦法 /87
財(cái)務(wù)部考核管理辦法 /87
營(yíng)銷部績(jī)效考核辦法 /88
第4章 利用指標(biāo)做好餐飲企業(yè)的績(jī)效考核
餐飲企業(yè)為客人提供的是食品、酒水及供餐服務(wù)，看似內(nèi)容簡(jiǎn)單方便管理。但提供的菜品是否可口衛(wèi)生，服務(wù)人員的態(tài)度是否端正，都很難考核，所以需要設(shè)置一定的指標(biāo)來幫助管理者實(shí)施考核。
4.1 績(jī)效指標(biāo)的設(shè)置 /90
4.1.1 餐飲企業(yè)關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)設(shè)置流程 /90
4.1.2 如何設(shè)置績(jī)效考核指標(biāo) /92
4.1.3 設(shè)置績(jī)效指標(biāo)的常見問題 /95
4.2 KPI的應(yīng)用與設(shè)計(jì)方法 /97
4.2.1 KPI的工作應(yīng)用 /97
4.2.2 KPI的設(shè)定方法 /99
4.3 關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)考核表 /102
餐飲部經(jīng)理關(guān)鍵績(jī)效考核指標(biāo)表 /102
辦公室主任關(guān)鍵績(jī)效考核指標(biāo)表 /102
后勤管理關(guān)鍵績(jī)效考核指標(biāo)表 /102
秘書關(guān)鍵績(jī)效考核指標(biāo)表 /102
洗碗工關(guān)鍵績(jī)效考核指標(biāo)表 /103
采購部關(guān)鍵績(jī)效考核指標(biāo)表 /103
餐廳領(lǐng)班關(guān)鍵績(jī)效考核指標(biāo)表 /103
廚師長(zhǎng)關(guān)鍵績(jī)效考核指標(biāo)表 /103
人力資源部經(jīng)理關(guān)鍵績(jī)效考核指標(biāo)表 /104
檔案管理關(guān)鍵績(jī)效考核指標(biāo)表 /104
薪酬管理關(guān)鍵績(jī)效考核指標(biāo)表 /104
廚師長(zhǎng)月關(guān)鍵績(jī)效考核指標(biāo)表 /104
第5章 餐飲企業(yè)薪酬管理快速入門
在餐飲企業(yè)管理中，新手管理者不僅要考慮員工的工資結(jié)構(gòu)、崗位等級(jí)工資，還要考慮員工對(duì)薪酬管理制度的認(rèn)可程度等。
5.1 薪酬 /106
5.1.1 薪酬的含義和構(gòu)成 /106
5.1.2 薪酬的作用和支付依據(jù) /110
5.1.3 薪酬水平的決定因素 /111
5.2 薪酬管理 /113
5.2.1 薪酬管理及其目標(biāo) /114
5.2.2 薪酬管理的具體工作 /115
5.2.3 薪酬管理中應(yīng)避免的問題 /117
5.2.4 薪酬管理職位及任職要求 /118
5.2.5 餐飲企業(yè)薪酬主要內(nèi)容 /121
5.2.6 自助式薪酬管理 /125
5.3 薪酬設(shè)計(jì)的五種模式 /127
5.3.1 職務(wù)工資制 /127
5.3.2 職能工資制 /128
5.3.3 績(jī)效工資制 /131
5.3.4 市場(chǎng)工資制 /133
5.3.5 年功序列工資制 /135
5.4 薪酬模式 /136
5.4.1 結(jié)構(gòu)工資制 /136
5.4.2 崗位等級(jí)工資制 /139
5.4.3 崗位技能工資制 /141
5.4.4 崗位薪點(diǎn)工資制 /145
5.4.5 崗位績(jī)效工資制 /147
5.4.6 技術(shù)等級(jí)工資制 /149
第6章 餐飲企業(yè)薪酬體系建立與設(shè)計(jì)
現(xiàn)在的餐飲企業(yè)市場(chǎng)上，同行業(yè)的公司越來越多，競(jìng)爭(zhēng)也越來越大，要想吸引更多的人才，挖掘員工的潛能，就要建立科學(xué)的薪酬體系。薪酬體系作為企業(yè)管理的重要組成部分，能夠提高員工的積極性和主動(dòng)性，使效率最大化，滿足企業(yè)不斷發(fā)展的目標(biāo)。
6.1 崗位分析：薪酬體系建立的前提 /156
6.1.1 崗位分析 /156
6.1.2 職位體系說明 /158
6.1.3 設(shè)計(jì)職位體系 /160
6.2 崗位評(píng)估：薪酬分配的基礎(chǔ) /162
6.2.1 崗位價(jià)值評(píng)估 /162
6.2.2 崗位評(píng)估的方法 /163
6.2.3 如何設(shè)計(jì)崗位價(jià)值模型 /168
6.2.4 崗位價(jià)值評(píng)估員工問卷 /170
6.3 薪酬調(diào)查：薪酬設(shè)計(jì)的決策依據(jù) /173
6.3.1 薪酬調(diào)查的內(nèi)容與目的 /174
6.3.2 薪酬調(diào)查問卷與表格 /175
6.3.3 薪酬調(diào)查的應(yīng)用 /179
6.4 薪酬結(jié)構(gòu)的模式與設(shè)計(jì) /180
6.4.1 薪酬結(jié)構(gòu)模式 /180
6.4.2 薪酬結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) /183
6.5 薪酬方案設(shè)計(jì) /185
6.5.1 建立薪酬浮動(dòng)幅度 /186
6.5.2 薪酬方案設(shè)計(jì)范本 /188
6.6 管理層薪酬體系設(shè)計(jì) /191
6.6.1 高層管理人員薪酬體系設(shè)計(jì) /191
6.6.2 中層管理人員薪酬體系設(shè)計(jì) /193
6.7 薪酬管理常用制度與表單 /195
工資標(biāo)準(zhǔn)表 /195
企業(yè)薪酬調(diào)查表 /195
企業(yè)薪酬管理制度 /195
餐飲企業(yè)獎(jiǎng)金制度 /196
第7章 餐飲企業(yè)薪酬體系控制與改善
在現(xiàn)代化發(fā)展的今天，如何通過科學(xué)的薪酬體系留住人才是所有企業(yè)管理者共同思考的一個(gè)問題。這就需要薪酬體系在建立以后，還要進(jìn)行不斷的完善和改進(jìn)才能適應(yīng)企業(yè)的發(fā)展變化，長(zhǎng)久地留住人才。
7.1 餐飲企業(yè)薪酬控制 /198
7.1.1 薪酬預(yù)算 /198
7.1.2 薪酬的計(jì)算方式 /202
7.1.3 人工成本控制 /204
7.1.4 調(diào)查員工薪酬滿意度 /206
7.2 企業(yè)調(diào)薪怎么做 /210
7.2.1 年度調(diào)薪 /210
7.2.2 升等調(diào)薪和晉升調(diào)薪 /213
7.2.3 試用期滿調(diào)薪 /215
7.3 薪酬體系常用制度與表單 /217
薪資調(diào)整通知單 /217
工資登記表 /217
員工轉(zhuǎn)正、晉升、降級(jí)、調(diào)薪管理制度 /217
員工調(diào)薪管理辦法 /218
第8章 做好員工管理是薪酬核算的保障
為了維持和保證餐飲企業(yè)的正常運(yùn)營(yíng)，管理者需要做好員工管理，包括員工異動(dòng)管理和員工考勤管理。同時(shí)，為了引起員工重視、還應(yīng)將薪酬與員工管理掛鉤。
8.1 餐飲企業(yè)員工異動(dòng)管理 /220
8.1.1 員工晉升 /220
8.1.2 員工降職審核權(quán)限 /223
8.1.3 辭退員工 /224
8.2 餐飲企業(yè)考勤管理 /226
8.2.1 考勤管理前的準(zhǔn)備工作 /226
8.2.2 餐飲企業(yè)員工考勤管理流程 /227
8.2.3 考勤管理人員要注意哪些問題 /229
8.2.4 考勤管理中的疑難問題 /230
8.2.5 提高處理考勤的工作效率 /232
8.2.6 制定考勤管理制度 /234
8.3 員工管理常用制度與表單 /235
員工未打卡情況登記表 /235
月度考勤統(tǒng)計(jì)表 /235
員工考勤打卡管理制度 /236
第9章 用激勵(lì)制度完善薪酬體系
如果一個(gè)企業(yè)內(nèi)員工的工作熱情不高，勢(shì)必會(huì)影響企業(yè)的正常發(fā)展。企業(yè)管理者應(yīng)該通過一系列的激勵(lì)手段，例如高彈性的薪酬模式，對(duì)員工進(jìn)行薪酬激勵(lì)，提高員工的工作積極性。
9.1 激勵(lì)的基本模式 /238
9.1.1 設(shè)定工作目標(biāo) /238
9.1.2 進(jìn)行充分授權(quán) /239
9.2 長(zhǎng)期激勵(lì)的設(shè)計(jì) /241
9.2.1 股權(quán)激勵(lì)的十種形式 /241
9.2.2 股權(quán)激勵(lì)設(shè)計(jì)的關(guān)鍵因素 /243
9.2.3 股權(quán)激勵(lì)的操作流程 /246
9.2.4 股權(quán)激勵(lì)合同中的注意事項(xiàng) /248
9.3 股權(quán)激勵(lì)的應(yīng)用 /250
9.3.1 限制性股票應(yīng)用 /250
9.3.2 虛擬股票應(yīng)用 /252
9.4 餐飲企業(yè)員工激勵(lì)常用制度 /253
餐飲企業(yè)激勵(lì)員工績(jī)效考核獎(jiǎng)懲制度 /253
分店員工獎(jiǎng)懲制度細(xì)則 /254
第10章 餐飲企業(yè)員工的福利設(shè)計(jì)
福利可以看作是員工的間接報(bào)酬，現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)都會(huì)將福利管理作為薪酬管理的一部分，不僅能激勵(lì)員工，還能幫助企業(yè)樹立良好的社會(huì)形象。
10.1 員工福利的構(gòu)成 /256
10.1.1 法定社會(huì)保險(xiǎn) /256
10.1.2 帶薪節(jié)假日與假期 /258
10.2 員工福利的類型 /259
10.2.1 健康福利計(jì)劃 /259
10.2.2 補(bǔ)充住房計(jì)劃 /260
10.2.3 教育培訓(xùn)計(jì)劃 /261
10.2.4 彈性福利計(jì)劃 /263
10.3 員工福利的辦理 /265
10.3.1 餐飲企業(yè)員工福利管理流程 /265
10.3.2 辦理社會(huì)保險(xiǎn)登記 /268
10.3.3 福利的設(shè)計(jì) /269
10.3 員工福利常用制度與表單 /270
員工福利金申請(qǐng)表 /270
員工進(jìn)修補(bǔ)助申請(qǐng)表 /270
餐飲員工福利制度 /271