飲食與化學(xué)漫談

1人從飲食中能得到什么/ 001
1.1熱量的主要來源——糖類和脂肪/ 002
1.2建構(gòu)細(xì)胞和人體組織的材料——蛋白質(zhì) / 004
1.3維持生命必不可少的物質(zhì)——維生素和礦物質(zhì)/ 010
1.4普通而又重要的物質(zhì)——水與膳食纖維 / 012

2人怎樣吸收、利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)/ 016
2.1糖類、蛋白質(zhì)、脂肪的消化吸收與利用/ 016
2.2酶是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的功臣/ 019

3谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不可小覷/ 025
3.1谷物的主要成分——淀粉/ 026
3.2谷物用什么養(yǎng)育我們/ 029

4各有千秋的大米、小米和面粉/ 033
4.1大米、小米的成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用/ 033
4.2面粉的成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用/ 035

5薯芋也是主糧/ 039
5.1馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與主糧化/ 039
5.2番薯重新獲得人們的青睞/ 042

6豆?jié){和牛奶是富有營(yíng)養(yǎng)的食物/ 045
6.1豆?jié){和牛奶的奇特性質(zhì)/ 046
6.2豆?jié){和牛奶為我們提供優(yōu)良的蛋白質(zhì)/ 047
6.3其他豆制品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值/ 048
6.4牛奶與奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值/ 050

7雞蛋是理想的營(yíng)養(yǎng)庫/ 052
7.1雞蛋為小雞孵化提供了哪些條件/ 052
7.2正確看待雞蛋的食用/ 054

8含膽固醇食品的利與害/ 058
8.1膽固醇在人體中的存在與作用/ 058
8.2血脂異常與膽固醇過高的關(guān)聯(lián)/ 060
8.3正確看待含膽固醇食物/ 062

9你害怕脂肪嗎/ 065
9.1油脂的成分與類別/ 065
9.2油脂有哪些營(yíng)養(yǎng)功能/ 067
9.3反式脂肪酸對(duì)人體有什么危害/ 069

10吃紅肉還是白肉好/ 071
10.1紅肉和白肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值/ 071
10.2紅肉和白肉的選擇和食用/ 074

11香脆的油條有害健康嗎/ 077
11.1油條的制作和食用/ 077
11.2食用油炸、燒烤食品的安全風(fēng)險(xiǎn)/ 080

12蔬菜的選擇食用也是學(xué)問/ 082
12.1蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與選擇/ 082
12.2蔬菜的食用/ 087

13菠菜和豆腐能一起烹調(diào)食用嗎/ 091
13.1草酸的性質(zhì)/ 091
13.2過量攝入草酸的危害/ 093
13.3含草酸食物的科學(xué)食用/ 094

14食用味精有害健康嗎/ 096
14.1味精是有益的食品添加劑/ 096
14.2認(rèn)識(shí)復(fù)合調(diào)味料/ 098
14.3警惕食用魚露的健康風(fēng)險(xiǎn)/ 100

15你喜歡干果和堅(jiān)果嗎/ 101
15.1干果的品種和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值/ 101
15.2你了解哪些干果/ 103

16談喝茶與品茶/ 109
16.1品種多樣的茶葉/ 110
16.2茶葉的化學(xué)成分/ 111
16.3茶葉的沖泡飲用/ 113
16.4茶葉的食用/ 115

17你了解可樂與咖啡嗎/ 117
17.1可樂的成分和生理作用/ 117
17.2咖啡的成分和生理作用/ 118
17.3咖啡因和可卡因的區(qū)別/ 120

18巧克力的魅力在哪里/ 123
18.1巧克力是用什么制成的/ 123
18.2巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值/ 125
18.3代可可脂不是優(yōu)質(zhì)巧克力的原料/ 127

19酸甜苦辣咸之謎/ 129
19.1味覺的形成/ 129
19.2食物中的呈味物質(zhì)/ 131

20做到安全科學(xué)地飲食/ 135
20.1合理搭配飲食品種/ 135
20.2食品中可能存在哪些不安全因素/ 137

21如何看待轉(zhuǎn)基因食品/ 142
21.1轉(zhuǎn)基因技術(shù)和轉(zhuǎn)基因食品/ 143
21.2從一場(chǎng)轉(zhuǎn)基因食品辯論得到的啟示/ 146
21.3使用草甘膦存在風(fēng)險(xiǎn)嗎/ 151
21.4世界衛(wèi)生組織對(duì)轉(zhuǎn)基因食品安全性問題的回應(yīng)/ 153

參考文獻(xiàn)/ 155