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內(nèi)容簡介

　　本書主要以食品發(fā)酵研究為基本點，分別從基本原理、現(xiàn)代物流、發(fā)酵食品的有害物質(zhì)研究、發(fā)酵食品與健康的研究等全方面對食品發(fā)酵進(jìn)行具體分析。本書主要內(nèi)容有食品發(fā)酵的理論基礎(chǔ)、食品發(fā)酵的種類與技術(shù)研究、食品發(fā)酵的微生物學(xué)原理基礎(chǔ)研究、食品發(fā)酵有害物質(zhì)研究與消除策略、發(fā)酵食品與健康、發(fā)酵食品的保鮮技術(shù)與貯藏技術(shù)等。本書內(nèi)容涵蓋面廣，邏輯緊密，深入淺出，適合作為現(xiàn)代食品研究技術(shù)人員的參考用書，同時也為對食品安全感興趣的人員提供有益的參考資料。

作者簡介

　　劉曄，生于1969年，副教授，山東大學(xué)發(fā)酵工程學(xué)碩士，山東省工業(yè)微生物協(xié)會會員，現(xiàn)任教于齊魯工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院釀酒工程系。任職期間參與國家自然基金《難降解水溶性木素及衍生物的氧化酶催化》中氧化酶的催化工作，多次參與山東省自然科學(xué)基金課題及《綜合香型白酒的研制》等橫向課題，授權(quán)實用新型專利五項，先后發(fā)表中文核心期刊論文數(shù)篇，參與編寫高等教育出版社教材《發(fā)酵工程原理與技術(shù)》中的第十六章固定化酶和固定化細(xì)胞技術(shù)原理。

圖書目錄

●前言
●章食品發(fā)酵的理論基礎(chǔ)
● 節(jié) 發(fā)酵食品分類特點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
● 第二節(jié) 我國發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀研究
● 第三節(jié) 發(fā)酵食品生產(chǎn)菌種的選育與保藏
●第二章食品發(fā)酵的種類與技術(shù)研究
● 節(jié) 酒類發(fā)酵及工藝研究
● 第二節(jié) 調(diào)味品發(fā)酵及工藝研究
● 第三節(jié) 酵素發(fā)酵及工藝研究
● 第四節(jié) 酸乳制品及肉制品發(fā)酵工藝研究
●第三章食品發(fā)酵的微生物學(xué)原理基礎(chǔ)研究
● 節(jié) 食品發(fā)酵微生物生化機(jī)理研究
● 第二節(jié) 食品微生物的主要代謝及發(fā)酵類型
● 第三節(jié) 食品發(fā)酵主要大分子物質(zhì)的微生物利用及轉(zhuǎn)化
●第四章食品發(fā)酵有害物質(zhì)研究與消除策略
● 節(jié) 發(fā)酵食品的安全性概述
● 第二節(jié) 發(fā)酵食品中有害微生物的控制――開放混菌體系
● 第三節(jié) 發(fā)酵食品生物危害物合成途徑的阻斷與抑制
● 第四節(jié) 基因工程微生物應(yīng)用于發(fā)酵食品生產(chǎn)的安全性與政策
● 第五節(jié) 發(fā)酵食品生產(chǎn)環(huán)境污染治理
●部分目錄