餐飲管理實(shí)用流程·制度·表格·文本

導(dǎo)讀　規(guī)范化管理的基礎(chǔ)——流程·制度·表格·文本 \n
一、依據(jù)流程提升企業(yè)效率 2 \n
二、通過制度約束企業(yè)行為 5 \n
三、運(yùn)用表格規(guī)范企業(yè)管理 8 \n
四、借鑒文本樹立企業(yè)形象 13 \n
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Part 1　餐飲企業(yè)管理流程 \n
第1章　菜品研發(fā)管理流程 16 \n
1-01　菜品研發(fā)流程 16 \n
1-02　特色菜認(rèn)定流程 17 \n
1-03　自營(yíng)菜認(rèn)定流程 18 \n
1-04　菜品質(zhì)量管理流程 18 \n
1-05　菜單設(shè)計(jì)流程 19 \n
第2章　采購(gòu)管理流程 20 \n
2-01　訂購(gòu)管理流程 20 \n
2-02　采購(gòu)管理流程 21 \n
2-03　采購(gòu)計(jì)劃制定流程 22 \n
2-04　采購(gòu)物品入庫(kù)檢驗(yàn)流程 23 \n
2-05　領(lǐng)料管理流程 24 \n
2-06　采購(gòu)價(jià)格平臺(tái)制定流程 25 \n
2-07　采購(gòu)付款結(jié)算流程 26 \n
2-08　新供應(yīng)商選擇流程 27 \n
2-09　供應(yīng)商管理流程 28 \n
2-10　采購(gòu)招標(biāo)流程 29 \n
第3章　財(cái)務(wù)管理流程 30 \n
3-01　單店?duì)I業(yè)收入結(jié)算流程 30 \n
3-02　單店?duì)I業(yè)現(xiàn)金結(jié)算流程 31 \n
3-03　單店物料成本結(jié)算流程 32 \n
3-04　單店費(fèi)用結(jié)算流程 33 \n
3-05　預(yù)算編制流程 34 \n
3-06　預(yù)算執(zhí)行監(jiān)督流程 35 \n
3-07　預(yù)算調(diào)整流程 36 \n
3-08　預(yù)算內(nèi)資金一般審批流程 37 \n
3-09　預(yù)算外資金一般審批流程 37 \n
3-10　財(cái)務(wù)報(bào)銷管理流程 38 \n
第4章　樓面服務(wù)部工作流程 39 \n
4-01　樓面服務(wù)部例會(huì)流程 39 \n
4-02　備餐工作流程 40 \n
4-03　迎接客人的作業(yè)流程 40 \n
4-04　餐前服務(wù)作業(yè)流程 41 \n
4-05　點(diǎn)菜、點(diǎn)酒服務(wù)的作業(yè)流程 41 \n
4-06　席間服務(wù)的作業(yè)流程 42 \n
4-07　結(jié)賬作業(yè)流程 43 \n
4-08　餐后服務(wù)流程 43 \n
4-09　送客作業(yè)流程 44 \n
4-10　收餐復(fù)臺(tái)作業(yè)流程 44 \n
4-11　閉餐的作業(yè)流程 45 \n
第5章　酒水部工作流程 46 \n
5-01　酒水部例會(huì)流程 46 \n
5-02　酒水部備餐工作流程 47 \n
5-03　出品、傳遞作業(yè)流程 47 \n
5-04　餐后整理作業(yè)流程 48 \n
5-05　閉餐的作業(yè)流程 48 \n
第6章　迎賓部工作流程 49 \n
6-01　迎賓部例會(huì)流程 49 \n
6-02　餐前準(zhǔn)備工作流程 50 \n
6-03　領(lǐng)位的作業(yè)流程 50 \n
6-04　送客的作業(yè)流程 51 \n
6-05　閉餐的作業(yè)流程 51 \n
第7章　預(yù)訂部工作流程 52 \n
7-01　預(yù)訂部例會(huì)流程 52 \n
7-02　餐前準(zhǔn)備及電話預(yù)訂作業(yè)流程 53 \n
7-03　接待到店預(yù)訂顧客作業(yè)流程 54 \n
7-04　預(yù)訂更改作業(yè)流程 54 \n
7-05　預(yù)訂取消的作業(yè)流程 55 \n
7-06　閉餐的作業(yè)流程 55 \n
第8章　傳菜部工作流程 56 \n
8-01　傳菜部例會(huì)流程 56 \n
8-02　餐前準(zhǔn)備作業(yè)流程 57 \n
8-03　菜品傳遞作業(yè)流程 58 \n
8-04　協(xié)助服務(wù)員撤臺(tái)作業(yè)流程 59 \n
8-05　收市作業(yè)流程 59 \n
8-06　閉餐作業(yè)流程 60 \n
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Part 2　餐飲企業(yè)管理制度 \n
第9章　樓面服務(wù)管理制度 62 \n
9-01　餐廳每日工作檢查規(guī)范 62 \n
9-02　散餐服務(wù)流程規(guī)范 67 \n
9-03　團(tuán)體包餐服務(wù)流程規(guī)范 69 \n
9-04　備餐工作流程規(guī)范 72 \n
9-05　服務(wù)中常見問題處理規(guī)范 74 \n
第10章　宴會(huì)管理制度 79 \n
10-01　宴會(huì)運(yùn)轉(zhuǎn)質(zhì)量管理辦法 79 \n
10-02　宴會(huì)預(yù)訂工作程序規(guī)范 82 \n
10-03　宴會(huì)前準(zhǔn)備工作規(guī)范 84 \n
10-04　宴會(huì)服務(wù)程序規(guī)范 88 \n
10-05　宴會(huì)業(yè)務(wù)督導(dǎo)工作規(guī)范 92 \n
10-06　宴會(huì)結(jié)束工作辦法 94 \n
10-07　宴會(huì)過程中突發(fā)事件處理規(guī)定 95 \n
第11章　廚房管理制度 97 \n
11-01　廚部管理辦法 97 \n
11-02　出品部六常管理辦法 101 \n
11-03　出品部設(shè)備安全使用制度 105 \n
11-04　廚房退菜程序作業(yè)規(guī)范 108 \n
第12章　財(cái)務(wù)管理制度 113 \n
12-01　餐廳財(cái)務(wù)管理制度 113 \n
12-02　酒樓現(xiàn)金管理制度 115 \n
12-03　酒樓每日財(cái)務(wù)人員工作流程和內(nèi)容規(guī)范 117 \n
12-04　酒樓結(jié)賬服務(wù)流程規(guī)范 118 \n
第13章　采購(gòu)管理制度 121 \n
13-01　供應(yīng)商選擇管理制度 121 \n
13-02　采購(gòu)管理辦法 123 \n
13-03　各類食品原料選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 125 \n
13-04　食材驗(yàn)收管理辦法 129 \n
13-05　倉(cāng)庫(kù)管理制度 132 \n
13-06　各類食材儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn) 134 \n
13-07　物資倉(cāng)儲(chǔ)、收發(fā)管理程序 137 \n
第14章　餐廳餐具管理 140 \n
14-01　餐具管理制度 140 \n
14-02　餐具擺放、清洗、消毒管理規(guī)定 141 \n
14-03　餐具擦拭工作規(guī)范 145 \n
14-04　玻璃器皿擦拭工作規(guī)范 146 \n
第15章　安全衛(wèi)生管理規(guī)定 147 \n
15-01　安全管理規(guī)定 147 \n
15-02　餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定 151 \n
15-03　員工著裝及個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定 153 \n
15-04　食品接觸面衛(wèi)生控制規(guī)程 156 \n
15-05　人員衛(wèi)生控制規(guī)程 157 \n
15-06　器具設(shè)施、衛(wèi)生清潔規(guī)程 158 \n
15-07　廚房衛(wèi)生操作規(guī)范 159 \n
15-08　加工間衛(wèi)生操作規(guī)范 164 \n
15-09　面點(diǎn)間衛(wèi)生操作規(guī)范 166 \n
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Part 3　餐飲企業(yè)管理表格 \n
第16章　樓面服務(wù)管理表格 171 \n
16-01　點(diǎn)菜單 171 \n
16-02　加菜單 172 \n
16-03　酒水單 172 \n
16-04　茶點(diǎn)單 172 \n
16-05　訂餐單 173 \n
16-06　餐飲工作通知單 173 \n
16-07　餐飲部訂席記錄表 174 \n
16-08　退菜換菜單 174 \n
16-09　需用餐具物品清單 174 \n
16-10　賓客意見表 175 \n
16-11　餐廳內(nèi)部餐具借用單 175 \n
16-12　樓面工作周報(bào)表 176 \n
16-13　團(tuán)體餐臨時(shí)通知單 176 \n
16-14　樓面服務(wù)質(zhì)量檢查表 177 \n
第17章　宴會(huì)管理表格 179 \n
17-01　宴會(huì)洽談表 179 \n
17-02　一般性小型宴會(huì)預(yù)訂單 179 \n
17-03　大型、中型宴會(huì)預(yù)訂單 180 \n
17-04　宴會(huì)合約書 180 \n
17-05　宴會(huì)訂單（工作人員用） 181 \n
17-06　宴會(huì)預(yù)訂周匯總表 181 \n
17-07　宴會(huì)訂單記錄表 182 \n
17-08　宴會(huì)變更通知單 182 \n
17-09　賓客意見調(diào)查表 183 \n
17-10　宴會(huì)服務(wù)工作安排表 183 \n
17-11　宴會(huì)服務(wù)人員清潔衛(wèi)生安排表 184 \n
第18章　廚房管理表格 185 \n
18-01　菜品檔案表 185 \n
18-02　定人定菜定崗表 185 \n
18-03　廚房經(jīng)理每日檢查表 186 \n
18-04　廚房成本計(jì)算表 187 \n
18-05　廚房菜品驗(yàn)收記錄表 187 \n
18-06　廚房倉(cāng)庫(kù)設(shè)備安全例檢項(xiàng)目表 188 \n
18-07　物資申購(gòu)單 189 \n
18-08　菜品分量表 189 \n
18-09　鍋底分量表（克） 189 \n
18-10　菜品出堂分量抽查表 190 \n
18-11　管理人員值班記錄表 190 \n
18-12　廚房設(shè)施、設(shè)備清潔檢查項(xiàng)目 190 \n
18-13　退菜登記、分析表 193 \n
第19章　食品衛(wèi)生安全管理表格 194 \n
19-01　食品檢驗(yàn)、入庫(kù)登記表 194 \n
19-02　熱菜烹調(diào)中心溫度測(cè)試記錄表 194 \n
19-03　冷葷間消毒、溫度檢測(cè)記錄表 195 \n
19-04　外賣窗口消毒記錄表 195 \n
19-05　化學(xué)消毒液濃度測(cè)試記錄表 195 \n
19-06　熱力消毒溫度、時(shí)間記錄表 196 \n
19-07　餐飲具消毒效果感官檢查表 196 \n
19-08　食品留樣記錄表 196 \n
19-09　餐前衛(wèi)生工作檢查表 197 \n
19-10　廚房衛(wèi)生檢查表 197 \n
19-11　原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表 198 \n
19-12　廚房收尾衛(wèi)生工作檢查明細(xì)表 199 \n
19-13　上班清潔自查表 201 \n
19-14　清潔工作安排表 201 \n
19-15　餐廳衛(wèi)生工作考核表 202 \n
19-16　清潔衛(wèi)生評(píng)分表 203 \n
第20章　財(cái)務(wù)管理表格 204 \n
20-01　酒樓飯館簽賬單 204 \n
20-02　顧客簽賬單 204 \n
20-03　酒樓飯館日?qǐng)?bào)表 205 \n
20-04　每日食物成本計(jì)算表 205 \n
20-05　飲料庫(kù)存表 205 \n
20-06　菜單成本控制表 206 \n
20-07　廚房菜點(diǎn)定額成本表 206 \n
20-08　服務(wù)員勞效統(tǒng)計(jì)表 206 \n
20-09　廚師勞效統(tǒng)計(jì)表 207 \n
20-10　煙、酒、飲料日銷售統(tǒng)計(jì)表 207 \n
20-11　餐具、酒具、清潔用品費(fèi)用統(tǒng)計(jì)表 208 \n
20-12　營(yíng)業(yè)狀態(tài)記錄表 208 \n
20-13　營(yíng)業(yè)收支日?qǐng)?bào)表 209 \n
20-14　現(xiàn)金記錄袋樣式 210 \n
第21章　食材采購(gòu)與儲(chǔ)存管理 211 \n
21-01　食品原料采購(gòu)規(guī)格書 211 \n
21-02　供應(yīng)商評(píng)估表 211 \n
21-03　合格供應(yīng)商名錄 212 \n
21-04　供應(yīng)商考核表 212 \n
21-05　供應(yīng)商異常情況登記表 212 \n
21-06　食品原料進(jìn)貨申購(gòu)單 213 \n
21-07　市場(chǎng)訂貨單 213 \n
21-08　采購(gòu)定量卡 214 \n
21-09　收貨單 214 \n
21-10　鮮貨類食品原料雙聯(lián)標(biāo)簽 214 \n
21-11　食品原料驗(yàn)收單 215 \n
21-12　驗(yàn)收?qǐng)?bào)告表 215 \n
21-13　食品原料驗(yàn)收進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表 215 \n
21-14　進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表 216 \n
21-15　退貨通知單 216 \n
21-16　原料領(lǐng)用單 217 \n
21-17　貨品盤存明細(xì)表 217 \n
21-18　永續(xù)盤存卡 218 \n
第22章　餐廳酒水管理 219 \n
22-01　酒水單 219 \n
22-02　酒水提取單 219 \n
22-03　每日酒水清算單 220 \n
22-04　酒吧部銷售日?qǐng)?bào)表 220 \n
22-05　宴會(huì)酒吧飲料單 221 \n
22-06　酒吧一周消耗單 221 \n
22-07　酒吧盤存日?qǐng)?bào)表 222 \n
22-08　酒吧每日交接表 222 \n
22-09　飲料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表 223 \n
22-10　飲料領(lǐng)料單 223 \n
第23章　餐具管理表格 224 \n
23-01　餐具盤存表 224 \n
23-02　餐具統(tǒng)計(jì)表 224 \n
23-03　餐具簽領(lǐng)單 225 \n
23-04　餐具存庫(kù)目錄統(tǒng)計(jì)表 225 \n
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Part 4　餐飲企業(yè)管理文本 \n
第24章　餐廳開業(yè)管理文本 227 \n
24-01　餐廳開業(yè)前期籌備工作計(jì)劃 227 \n
24-02　餐廳開業(yè)前培訓(xùn)計(jì)劃 233 \n
24-03　餐廳開業(yè)前領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)方案 239 \n
第25章　目標(biāo)管理文本 241 \n
25-01　門店管理目標(biāo)責(zé)任書 241 \n
25-02　餐飲部目標(biāo)責(zé)任書 244 \n
25-03　餐廳員工安全目標(biāo)責(zé)任書 247 \n
第26章　餐飲企業(yè)營(yíng)銷文本 249 \n
26-01　××餐廳開業(yè)促銷方案 249 \n
26-02　××餐廳店慶營(yíng)銷活動(dòng)策劃案 250 \n
26-03　××酒店春節(jié)營(yíng)銷活動(dòng)方案 254 \n
26-04　××酒樓三八婦女節(jié)促銷活動(dòng)方案 258 \n
26-05　××酒樓五一勞動(dòng)節(jié)促銷活動(dòng)方案 259 \n
26-06　××酒樓端午節(jié)促銷活動(dòng)方案 261 \n
26-07　××餐廳端午節(jié)促銷活動(dòng)方案 261 \n
26-08　××酒樓母親節(jié)促銷活動(dòng)方案 263 \n
26-09　××餐廳七夕情人節(jié)促銷活動(dòng)方案 264 \n
26-10　××酒樓父親節(jié)促銷活動(dòng)方案 266 \n
26-11　××餐廳中秋節(jié)促銷活動(dòng)方案 269 \n
26-12　××餐廳重陽(yáng)節(jié)促銷活動(dòng)方案 271 \n
26-13　××餐廳國(guó)慶節(jié)促銷活動(dòng)方案 272 \n
26-14　××酒樓國(guó)慶促銷活動(dòng)方案 273 \n
26-15　××酒樓圣誕節(jié)促銷活動(dòng)方案 273 \n
26-16　××酒樓元旦促銷活動(dòng)方案 275 \n
26-17　××酒樓元旦促銷活動(dòng)總結(jié) 277 \n
26-18　××飯店周年店慶促銷活動(dòng)總結(jié) 278 \n
第27章　餐飲采購(gòu)管理文本 280 \n
27-01　餐飲采購(gòu)供貨協(xié)議 280 \n
27-02　餐廳與蔬菜商戰(zhàn)略合作協(xié)議 281 \n
27-03　食品供貨安全協(xié)議 286 \n
第28章　安全衛(wèi)生管理文本 287 \n
28-01　餐廳消防應(yīng)急預(yù)案 287 \n
28-02　食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案 289 \n
28-03　餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故處理應(yīng)急預(yù)案 291 \n
28-04　餐廳其他突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案 293