主題宴會設計與管理實務（第二版）

項目1主題宴會設計與管理概述1

任務1.1認識主題宴會1

1.1.1主題宴會的基本概念和作用2

1.1.2主題宴會的特征和類型3

任務1.2認識主題宴會設計與管理10

1.2.1主題宴會總體設計11

1.2.2主題宴會設計的操作程序12

1.2.3主題宴會服務與管理流程13

項目2宴會部機構形式與人員管理17

任務2.1宴會部機構形式17

2.1.1宴會部經(jīng)營業(yè)務及管理特點18

2.1.2宴會部機構設置形式19

任務2.2宴會部人員管理22

2.2.1宴會部崗位工作說明書23

2.2.2宴會部人員管理的內容29

項目3主題宴會預訂與銷售33

任務3.1主題宴會預訂33

3.1.1主題宴會預訂方式34

3.1.2主題宴會預訂常用的兩種方式的

流程35

任務3.2主題宴會銷售服務流程39

3.2.1主題宴會洽談40

3.2.2接受主題宴會預訂43

3.2.3主題宴會跟蹤查詢45

3.2.4主題宴會預訂正式確認與銷售45

3.2.5發(fā)布主題宴會通知單48

3.2.6主題宴會預訂變更與取消51

3.2.7主題宴會預訂的資料建檔52

項目4主題宴會菜品與菜單設計58

任務4.1認識主題宴會菜品58

4.1.1菜品種類59

4.1.2中餐主題宴會菜品的命名60

4.1.3中餐主題宴會菜品的烹調特點60

4.1.4中國菜系61

4.1.5外國菜系63

4.1.6中餐主題宴會菜品的特點64

4.1.7西餐主題宴會菜品的特點65

任務4.2中餐主題宴會菜品設計67

4.2.1中餐主題宴會菜品組成68

4.2.2中餐主題宴會菜品設計72

4.2.3中餐主題宴會餐具設計78

任務4.3西餐主題宴會菜品設計82

4.3.1西餐主題宴會正餐菜品設計82

4.3.2西餐冷餐酒會菜品設計86

4.3.3西餐雞尾酒會菜品設計88

4.3.4西餐自助餐主題宴會菜品設計89

任務4.4主題宴會菜單設計92

4.4.1認識主題宴會菜單92

4.4.2主題宴會菜單的種類94

4.4.3主題宴會菜單編制程序96

4.4.4制作書面主題宴會菜單的方法97

VI主題宴會設計與管理實務(第二版)

項目5主題宴會酒水及服務流程

設計101

任務5.1認識主題宴會酒水101

5.1.1酒水分類102

5.1.2酒水屬性104

5.1.3中餐主題宴會酒水種類106

5.1.4西餐主題宴會酒水種類109

5.1.5中西餐宴會用茶110

5.1.6其他酒水知識113

任務5.2主題宴會酒水設計115

5.2.1主題宴會酒水與菜品的搭配

規(guī)律116

5.2.2主題宴會酒水與酒水的搭配

規(guī)律118

5.2.3主題宴會酒菜搭配方法118

任務5.3主題宴會酒水用具設計122

5.3.1主題宴會酒具設計123

5.3.2主題宴會茶具設計126

5.3.3主題宴會選用酒水用具應注意的

問題127

任務5.4主題宴會酒水服務流程設計128

5.4.1主題宴會酒水服務流程129

5.4.2西餐宴會雞尾酒調制服務流程132

5.4.3主題宴會冰水服務流程135

5.4.4主題宴會茶水服務流程135

5.4.5西餐主題宴會餐后咖啡、酒服

務流程136

項目6主題宴會環(huán)境設計140

任務6.1主題宴會臺型與服務流程

設計140

6.1.1認識宴會廳142

6.1.2中餐主題宴會臺型設計143

6.1.3中餐自助餐主題宴會臺型設計147

6.1.4西餐主題宴會正餐臺型設計147

6.1.5西餐雞尾酒會臺型設計150

6.1.6西餐冷餐酒會臺型設計151

6.1.7西餐自助餐主題宴會臺型設計152

6.1.8主題宴會不同臺型的擺放流程153

任務6.2主題宴會席次設計156

6.2.1主題宴會席次安排原則157

6.2.2中餐主題宴會席位設計157

6.2.3西餐主題宴會席位設計160

任務6.3主題宴會環(huán)境設計流程163

6.3.1根據(jù)客人要求選擇宴會廳場地164

6.3.2確定餐桌餐椅165

6.3.3主題宴會環(huán)境布置165

6.3.4主題宴會布展應注意的事項170

6.3.5搬運宴會廳主題宴會桌椅的流程

設計170

6.3.6搬運、安放主題宴會舞臺的流程

設計171

6.3.7擺放主題宴會簽到臺的流程

設計172

6.3.8擺放新聞發(fā)布會臺型的流程

設計172

6.3.9擺放簽字儀式臺型的流程設計172

項目7主題宴會臺面及擺臺服務

流程設計176

任務7.1主題宴會臺面物品設計176

7.1.1主題宴會臺面物品設計的

意義177

7.1.2主題宴會臺面設計的要求178

7.1.3主題宴會臺面種類179

7.1.4主題宴會臺面物品種類182

7.1.5主題宴會臺面物品配置設計182

任務7.2主題宴會擺臺服務流程設計189

7.2.1中餐主題宴會擺臺服務流程

設計191

7.2.2西餐主題宴會正餐擺臺服務流程

設計196

目錄VII

7.2.3中西合璧主題宴會擺臺服務流程

設計199

7.2.4自助餐主題宴會擺臺服務流程

設計201

7.2.5西餐冷餐酒會擺臺服務流程

設計202

7.2.6課桌式會議擺臺服務流程

設計202

7.2.7會議茶歇臺擺臺服務流程

設計203

7.2.8服務接手臺擺臺服務流程

設計203

項目8主題宴會服務流程設計與管理206

任務8.1中餐主題宴會服務的準備與

檢查206

8.1.1中餐主題宴會的準備工作207

8.1.2中餐主題宴會的全面檢查工作216

任務8.2中餐主題宴會服務流程設計220

8.2.1中餐主題宴會開宴前的準備

工作221

8.2.2中餐主題宴會就餐前進行的

活動221

8.2.3中餐主題宴會就餐服務流程

設計221

8.2.4主題宴會服務中的特別注意

事項225

8.2.5會議及會議茶歇服務流程設計229

任務8.3西餐主題宴會服務流程設計235

8.3.1西餐主題宴會前的準備工作236

8.3.2西餐主題宴會就餐服務流程

設計237

8.3.3西餐自助餐主題宴會服務流程

設計240

8.3.4西餐雞尾酒會服務流程設計242

項目9主題宴會菜品生產(chǎn)與價格

管理248

任務9.1主題宴會菜品生產(chǎn)管理248

9.1.1主題宴會食品原料采購管理249

9.1.2主題宴會食品原料驗收與儲

存管理251

9.1.3主題宴會食品原料加工管理252

任務9.2主題宴會產(chǎn)品價格管理256

9.2.1主題宴會產(chǎn)品成本管理與控制257

9.2.2主題宴會產(chǎn)品定價263

參考文獻270