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內(nèi)容簡介

　　職業(yè)培訓(xùn)包是開展各類職業(yè)培訓(xùn)的基本依據(jù)，是規(guī)范培訓(xùn)過程、加強(qiáng)培訓(xùn)管理、提高培訓(xùn)質(zhì)量的重要抓手。本教程依據(jù)中式烹調(diào)師國家基本職業(yè)培訓(xùn)包課程規(guī)范編寫，主要內(nèi)容包括崗前準(zhǔn)備、原料初加工、原料分檔與切割、原料預(yù)制與預(yù)制加工處理、菜肴制作5個模塊。本教程可用于就業(yè)技能培訓(xùn)、企業(yè)新型學(xué)徒制培訓(xùn)、職業(yè)技能等級認(rèn)定培訓(xùn)等，還可供相關(guān)從業(yè)人員自學(xué)使用。

作者簡介

　　人力資源和社會保障部教材辦公室，是部職業(yè)培訓(xùn)教材工作委員會的日常辦事機(jī)構(gòu)，主要職責(zé)協(xié)助部行政部門擬定職業(yè)培訓(xùn)教材建設(shè)規(guī)劃；協(xié)助組織制定和修訂教學(xué)計劃和教學(xué)大綱；開展職業(yè)培訓(xùn)教材建設(shè)的基礎(chǔ)理論研究等。

圖書目錄

目錄
模塊1 崗前準(zhǔn)備 1
課程1-1 個人、環(huán)境及工具準(zhǔn)備 1
學(xué)習(xí)單元1 個人、環(huán)境及工具準(zhǔn)備 1
綜合實訓(xùn)： 11
模塊2 原料初加工 13
課程2-1 鮮活原料的初加工 13
學(xué)習(xí)單元1 果蔬類原料的清洗整理加工 14
學(xué)習(xí)單元2家禽類原料清洗整理 25
學(xué)習(xí)單元3有鱗魚類原料清洗整理 32
綜合實訓(xùn) 34
課程2-2冷凍及加工性原料的初加工 36
學(xué)習(xí)單元1 冷凍原料的初加工 36
學(xué)習(xí)單元2食用菌類、干菜類等常見的干制植物性原料漲發(fā)加工 40
綜合實訓(xùn)： 46
模塊3原料分檔與切割 47
課程3-1 原料分割處理 47
學(xué)習(xí)單元1：分割取料概述 48
學(xué)習(xí)單元2：家禽、魚類的分割取料 56
綜合實訓(xùn) 58
課程3-2原料切割成形 60
學(xué)習(xí)單元1：刀工基礎(chǔ) 60
學(xué)習(xí)單元2：植物性原料切割 86
學(xué)習(xí)單元3：動物性原料切割 90
綜合實訓(xùn) 93
課程3-3菜肴組配 95
學(xué)習(xí)單元1：常見菜肴組配 95
學(xué)習(xí)單元2：菜肴盛器知識 97
綜合實訓(xùn) 102
模塊4 原料預(yù)制與預(yù)制加工處理 104
課程4-1 著衣處理 104
學(xué)習(xí)單元1 拍粉與拖蛋液、拍粉 104
課程4-2 調(diào)味處理 110
學(xué)習(xí)單元1 調(diào)味基礎(chǔ) 110
學(xué)習(xí)單元2 動物性原料的腌制處理 121
學(xué)習(xí)單元3 調(diào)制味汁 123
綜合實訓(xùn) 128
課程4-3 預(yù)熟處理 129
學(xué)習(xí)單元1 焯水預(yù)制熟處理 129
綜合實訓(xùn) 131
模塊5菜肴制作 133
課程5-1 臨灶操作 133
學(xué)習(xí)單元1 臨灶操作概述 134
學(xué)習(xí)單元2 調(diào)味 138
學(xué)習(xí)單元3 勺功技術(shù) 141
綜合實訓(xùn)： 145
課程5-2 熱菜制作 146
學(xué)習(xí)單元1 以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法 147
學(xué)習(xí)單元2 以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法 156
學(xué)習(xí)單元3 以汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法 173
綜合實訓(xùn) 177
課程5-3 冷菜制作 180
學(xué)習(xí)單元1 冷制冷食菜肴的制作 180
學(xué)習(xí)單元2 單一主料冷菜的拼擺及成形 194
綜合實訓(xùn) 197