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內(nèi)容簡介

　　食材至關(guān)重要。作為食物的組成部分，食材的品質(zhì)至關(guān)重要。不僅食材本身的質(zhì)量要好，而且應(yīng)該達(dá)到應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)。為了更好地烹調(diào)食材，廚師需要了食材的成分屬性。食材的氣味、味道，質(zhì)地和顏色，與其他成分的相互作用，如何對(duì)熱量、空氣、液體或酸反應(yīng)，都會(huì)影響終效果。旨在幫助廚師認(rèn)識(shí)和鑒別各種原料的顯著特征?！杜腼兪巢氖ソ?jīng)》作為視覺參考，在圖片下方配有文字注釋，這將有利于初學(xué)者以及更有經(jīng)驗(yàn)的廚師學(xué)到更多的知識(shí)。全書介紹了1000余種食材的基本情況，圖文并茂，簡明實(shí)用，讓讀者對(duì)食材能夠有直觀的認(rèn)識(shí)。

作者簡介

　　李雙琦，廚房里的大學(xué)教授世界廚師聯(lián)合會(huì)青年大使、靠前評(píng)委上海旅游高等?？茖W(xué)校 /中國烹飪協(xié)會(huì)培訓(xùn)中心教授中國烹飪協(xié)會(huì)廚藝精英俱樂部副秘書長“中國烹飪名師”

圖書目錄

前言
Part1 谷物和谷類食品
米
玉米
黑麥和大麥
小麥
小麥為主的谷物類食物
燕麥
谷類和淀粉
其他面粉和淀粉
Part2 面條和面食
小麥面條
米粉和綠豆粉
亞洲卷餅
餅
造型意大利面
長條狀意大利面
填餡意大利面
Part3 蔬菜和菌菇類
生菜
葉菜、芽菜和莖菜
根莖類和塊莖類
葫蘆科和南瓜
黃瓜和西葫蘆
洋蔥、大蔥和大蒜
豆類、豆莢和種子
蕓薹
番茄和水果蔬菜
辣椒
蘑菇和真菌
Part4 水果和堅(jiān)果
落葉果樹
核果（桃子、李子和櫻桃）
柑橘類水果
瓜
葡萄
漿果
熱帶水果
異域水果
果脯
堅(jiān)果
Part5 豆類和種子類
種子
豆莢（豆類）
豌豆和扁豆
Part6 乳制品和蛋制品
牛奶和奶油
黃油、酸奶和非乳制品類
蛋
Part7 奶酪
硬質(zhì)和半硬質(zhì)奶酪
硬質(zhì)熟奶酪
軟皮奶酪
藍(lán)紋奶酪
洗浸奶酪
綿羊和山羊奶酪
Part8 肉類
牛肉
豬肉
羊肉
小牛肉
野味與鹿肉
內(nèi)臟
火腿與培根
香腸
熟食肉類
Part9 禽類
雞156
火雞、鴨、鵝
禽類產(chǎn)品
禽類野味
Part10 魚類與海鮮
淡水魚
咸水魚
深海魚
珊瑚礁魚
無骨魚
鱈魚
比目魚
甲殼類
貝類（軟體動(dòng)物）
煙熏魚類和海鮮制品
魚類及海鮮制品
Part11 香草、香料和調(diào)味料
香草
香料
油脂
非乳類脂肪和涂抹醬
高湯及咸味料
醋和其他酸味劑
調(diào)味品和醬料
亞洲醬料
芥末
印度和泰國調(diào)味醬
泡菜、酸辣醬和印度式腌菜
橄欖
Part12 甜味劑和調(diào)味品
糖和蜂蜜
甜味劑
巧克力
糖漿、抹醬和果醬
添加劑
油酥面團(tuán)
烹飪用酒
其他食材
參考文獻(xiàn)