肉品科學與技術（第三版）

目 錄
緒論
第一章 肉用畜禽的選購
第一節(jié)豬的品種
第二節(jié)牛的品種
第三節(jié) 羊的品種
第四節(jié) 肉用家禽品種

第二章 畜禽屠宰加工
第一節(jié) 屠宰廠設計要求及宰前管理
第二節(jié) 屠宰加工工藝

第三章 胴體的分級與分割
第一節(jié) 胴體的分級
第二節(jié) 肉的分割工藝

第四章 肉的形態(tài)結構及化學成分
第一節(jié) 肉的形態(tài)學
第二節(jié) 肉的化學成分

第五章 屠宰后肉的變化
第一節(jié) 肌肉收縮的基本原理
第二節(jié) 肉的僵直
第三節(jié) 肉的成熟
第四節(jié) 影響宰后變化的因素
第五節(jié) 肉的腐敗變質

第六章 肌肉蛋白質的功能特性和肉的食用品質
第一節(jié) 肌肉蛋白質的功能特性
第二節(jié) 肉的食用品質及其檢測技術

第七章 原料肉貯藏保鮮技術
第一節(jié) 原料肉的冷卻
第二節(jié) 原料肉的凍藏
第三節(jié) 原料肉的保鮮技術

第八章 肉品加工用輔料及添加劑
第一節(jié) 香辛料
第二節(jié) 調味料
第三節(jié) 添加劑

第九章 肉的腌制和熏制
第一節(jié) 腌制
第二節(jié) 熏制

第十章 腌臘肉制品及干腌火腿的加工
第一節(jié) 腌臘肉制品的加工
第二節(jié) 干腌火腿的加工與品質控制

第十一章 香腸及西式火腿的加工
第一節(jié) 香腸制品的加工
第二節(jié) 西式火腿的加工

第十二章 醬鹵、燒烤及調理肉制品的加工
第一節(jié) 醬鹵制品加工
第二節(jié) 燒烤制品加工
第三節(jié) 油炸制品加工
第四節(jié) 調理肉制品加工

第十三章 干制及發(fā)酵肉制品的加工
第一節(jié) 干肉制品的加工
第二節(jié) 發(fā)酵肉制品

第十四章 肉品科學實驗指導

參考文獻
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