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內(nèi)容簡介

　　1.主要內(nèi)容：通過大量實例，講解傳統(tǒng)經(jīng)典豫菜和現(xiàn)代流行豫菜的制作工藝和各種烹調(diào)方法。制作拌、熗、腌類菜肴，制作煮、鹵、醬、酥、凍、熏、炸收、風臘類菜肴，制作灌、卷、疊壓、鑲嵌類菜肴，制作冷拼類菜肴，制作炸、炒、熘、爆類菜肴，制作煎、烹類菜肴，制作燒、扒、燜、烤類菜肴，制作燉、蒸、燴、煨、汆、煮類菜肴，制作拔絲、蜜汁、琥珀類菜肴 2.主要特點：文字簡潔，通俗易懂，圖文并茂 3.選題價值：盈利，完善我社烹飪教材體系

作者簡介

　　李茂華，河南省開封市技師學院教師，教授，從事烹飪教學多年，具有豐富的烹飪教學經(jīng)驗，曾編寫過多種烹飪教材，在我社出版的烹飪教材中擔任過副主編及參編。

圖書目錄

緒論
第一章制作拌、熗、腌類涼菜
第一節(jié) 拌
第二節(jié) 熗
第三節(jié) 腌
第二章制作煮、鹵、醬、酥、凍、熏、脫水、炸收、腌臘、掛霜、琉璃類涼菜
第一節(jié) 煮
第二節(jié) 鹵
第三節(jié) 醬
第四節(jié) 酥
第五節(jié) 凍
第六節(jié) 熏
第七節(jié) 脫水
第八節(jié) 炸收
第九節(jié) 腌臘
第十節(jié) 掛霜
第十一節(jié) 琉璃
第三章制作灌、卷、疊壓、鑲嵌類涼菜
第一節(jié) 灌
第二節(jié) 卷
第三節(jié) 疊壓
第四節(jié) 鑲嵌
第四章制作冷拼類菜肴
第一節(jié) 一般拼盤
第二節(jié) 什錦拼盤
第三節(jié) 花色拼盤
第五章制作炸、炒、熘、爆類菜肴
第一節(jié) 炸
第二節(jié) 炒
第三節(jié) 熘
第四節(jié) 爆
第六章制作煎、烹類菜肴
第一節(jié) 煎
第二節(jié) 烹
第七章制作燒、扒、燜、烤類菜肴
第一節(jié) 燒
第二節(jié) 扒
第三節(jié) 燜
第四節(jié) 烤
第八章制作燉、蒸、燴、煨、汆、煮類菜肴
第一節(jié) 燉
第二節(jié) 蒸
第三節(jié) 燴
第四節(jié) 煨
第五節(jié) 汆
第六節(jié) 煮
第九章制作拔絲、蜜汁、琥珀類菜肴
第一節(jié) 拔絲
第二節(jié) 蜜汁
第三節(jié) 琥珀
附錄一：豫菜基本規(guī)范
附錄二：豫菜烹飪常用術語、名詞解釋