面包制作一步一圖

定　價(jià)：￥59.80

作　者：	堀田誠(chéng) 著，陳澤宇譯
出版社：	煤炭工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787502066833	出版時(shí)間：	2018-06-01	包裝：	平裝
開本：	16	頁(yè)數(shù)：	144	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《面包制作一步一圖》從專業(yè)的角度出發(fā)，專為初學(xué)者編輯出版的一本面包基礎(chǔ)教科書。全書介紹面包制作的品種共8款，但是這8款均是最基本的面包款式，且詳細(xì)的步驟拆解圖讓每一位閱讀者都會(huì)驚訝，原來圖書的制作步驟也能詳細(xì)到如同視頻一般直觀和詳細(xì)。

作者簡(jiǎn)介

　　堀田誠(chéng)（ほった　まこと） 1971年生人?，F(xiàn)任Roti.ORang面包烘焙教室的主要負(fù)責(zé)人、NCA名古屋藝術(shù)交流專業(yè)學(xué)校講師。高中時(shí)曾在居住于瑞士的叔母家吃到美味的黑面包而對(duì)面包制作產(chǎn)生了濃厚的興趣，大學(xué)時(shí)又接觸和學(xué)習(xí)了很多關(guān)于酵母研究的知識(shí)，這些都為其今后從事的烘焙事業(yè)打下了基礎(chǔ)。畢業(yè)后在制作食堂快餐面包的大型面包工廠工作一年，結(jié)識(shí)了人氣的手工面包店“Signifiant Signifie”東京三宿店的主廚志賀先生，隨后拜于其門下，從此走上了專業(yè)面包師的道路。后來，和同樣師從志賀主廚的另外三位同學(xué)一起開了一家叫“Orang”的西點(diǎn)咖啡廳。還曾參與日本老牌點(diǎn)心公司juchheim的新店開設(shè)。之后轉(zhuǎn)職到Signifiant Signifie繼續(xù)和志賀主廚學(xué)習(xí)烘焙技術(shù)。2010年，在東京狛江開辦了自己的面包烘焙教室“Roti-ORang”。著作有《Roti.ORang面包烘焙教室的高水分面包》（PARCO出版社出版）、《用火爐烘烤面包》（河出書房新社出版）等。

圖書目錄

序言
需要提前準(zhǔn)備的面包制作工具
Roti.ORang 面包烘焙教室所提倡的面包制作方法
制作面包的2 種方法
利用主料制作的全麥面包
面粉
面粉的主要成分
灰分、蛋白質(zhì)
面粉硬度及顆粒大小、淀粉
面粉名稱
高筋型和中筋型
市面上的各種面粉
高筋面粉（進(jìn)口小麥）
高筋面粉（日本產(chǎn)小麥）
中筋面粉
全麥粉、黑麥粉
麥芽
酵母
在面包制作中經(jīng)常使用的酵母
酵素發(fā)揮作用的5 大條件（環(huán)境）
① 溫度
面包制作和面團(tuán)溫度
② 氧氣
③ 營(yíng)養(yǎng)（發(fā)酵原料）
發(fā)酵時(shí)間和口感的關(guān)系
④ pH 值
⑤ 水分
使用方便的天然有機(jī)酵母
水
硬度
面包制作和水的硬度
pH 值
面包制作與pH 值
水的活性（結(jié)合水和自由水）
面包制作和水的活性
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