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內容簡介

　　如今肉類料理已經(jīng)成為我們日常餐桌上的?？?。適時、適量地吃肉，不僅可以為我們的身體提供充足的能量，還能補充蛋白質、微量元素和人體必需的各種氨基酸。肉料理的種類繁多，做法豐富多彩，想要將肉的營養(yǎng)和美味發(fā)揮得酣暢淋漓，需要我們掌握一定的烹飪方法。本書囊括了日餐、西餐、中餐三種風格的肉料理，書中有關日式肉料理的部分由野崎洋光主廚編寫，西餐肉料理的部分由七條清孝主廚編寫，而中式肉料理的部分則由脅屋友詞主廚編寫。書中分別介紹了豬肉料理、牛肉料理、雞肉料理以及肉餡料理的做法，如：豬肉生姜烤、炸肉餅、牛排、壽喜燒、紅燒肉等經(jīng)典菜品均給出了詳細的做法、原理及步驟圖解。此外，本書還針對書中提到的各種調味品、食材、烹飪的基本用語以及豬肉、牛肉和雞肉的不同部位進行了詳細的解說。相信在三位專業(yè)主廚的悉心指導下，您在家也能做出美味的日常肉料理。本書適合家庭主婦、烹飪愛好者參考閱讀。

作者簡介

　　野崎洋光，1953年出生于福島縣。擔任Waketokuyama（分とく山）等5家店的總料理長。在打造專業(yè)料亭味道的同時，亦致力于推廣“更日本的家常料理”，介紹面向普通家庭的簡單便捷的烹飪方法。他的講解是公認的仔細透徹，詳細到每個步驟的操作原理，所以在媒體上也擁有超高人氣。在本書中，野崎主廚顛覆了人們對肉料理的固有常識，用淺顯易懂的方式解釋了何為低溫烹飪。七條清孝，1961年出生于東京都。從父親手中繼承了“七條餐廳（レストラン條）”后，邊在四谷的法餐廳“北島亭”磨煉廚藝，邊將自家餐廳一手打造成隱藏在神保町的名店。2013 年3月，“七條餐廳”從神保町搬至內神田。店內菜品忠實于食材本身的鮮美，堪稱百品不厭。他在本書中介紹的食譜甚廣，涵蓋了家常肉料理及各種加工肉制品。七條主廚不斷調整食材、改良烹飪方法，試著教大眾在家里重現(xiàn)餐廳的味道。脅屋友詞，1958年出生于北海道。在赤坂的“山王飯店”出道，繼而任職于知名酒店，后成為“Turandot游仙境（トゥーランドット游仙境）”的總料理長?，F(xiàn)在是赤坂、橫濱等地共四家店的老板兼主廚。脅屋主廚提倡“傳統(tǒng)與創(chuàng)新”，憑借其獨特的滬菜風中華料理，在日本餐飲界一次次掀起新中式菜的流行旋風。他在電視和其他媒體上介紹的食譜不僅美味易做，擺盤的創(chuàng)意也廣受好評。此外，脅屋主廚還開設了人氣極高的烹飪課堂。

圖書目錄

第 1 部分豬肉料理
薄片豬肉厚片豬肉
13 ．．．豬肉生姜燒
14 ．．．嫩煎豬肉
16 ．．．炸豬排
18 ．．．糖醋咕咾肉
20 ．．．涮豬肉片
野崎主廚教教你
22 ．．．換花樣涮豬肉片的特制醬汁和不同吃法
酸奶芝麻醬汁
二杯醋醬汁/ 酸梅醬汁
23 ．．．豬肉蔬菜卷
23 ．．．豬肉片拌蔬菜
24 ．．．土豆燉肉
25 ．．．豬肉味噌湯
肉塊
27 ．．．紅燒肉
28．．．回鍋肉
29．．．黑胡椒蜜汁叉燒
30．．．燒排骨
主廚們的創(chuàng)意食譜讓最常見的豬肉碎、豬肉薄片做主角
33 ．．．豬肉煮魔芋絲
山藥泥拌豬肉鴨兒芹
34 ．．．蒜香豬肉蛤蜊
豬肉白菜卷
35 ．．．醬爆豬肉皮蛋
麻辣豬肉油豆腐
在家挑戰(zhàn)加工肉制品美味的豬肉熟食
37 ．．．加工豬肉熟食的第一步“腌肉”
37 ．．．煎豬肉
38 ．．．燉豬肉
39 ．．．熟肉醬
42 ．．．歐芹火腿凍
44 ．．．鄉(xiāng)村肉醬
第 2部分牛肉料理
薄片牛肉厚片牛肉
49 ．．．牛排
50 ．．．林氏蓋飯
●七條主廚教教你
52 ．．．用3 小時熬出的極品多明格拉斯醬
54 ．．．牛肉飯
56 ．．．牛肉生姜燒
57 ．．．壽喜燒
58 ．．．青椒牛肉絲
●脅屋主廚教教你
60 ．．．中餐的基本技巧
給肉“上漿”
62 ．．．滑蛋牛肉
63 ．．．醬爆牛肉三明治
肉塊
65 ．．．日式烤牛肉
66 ．．．牛肉燉菜
68 ．．．啤酒牛肉
●七條主廚教教你
70 ．．．大師級的肉料理配菜
71 ．．．簡單的蔬菜小食
汆燙/ 糖漬/ 快煎/ 慢煎/ 炒糖色
72 ．．．略費工夫的蔬菜小食
土豆泥/ 胡蘿卜沙拉/ 焗土豆
73 ．．．高湯燉洋蔥土豆
紫甘藍沙拉
土豆大蔥沙拉
74 ．．．牛筋燉菜
77 ．．．咖喱牛肉
第3部分雞肉料理
烤和炒
81 ．．．照燒雞腿肉
82 ．．．香辣雞腿肉生菜包
84 ．．．脆皮雞腿肉
煮和蒸
87 ．．．棒棒雞
88 ．．．巴斯克燉雞
90 ．．．雞翅根燴蘑菇
91 ．．．清湯醬油雞
92 ．．．雞翅燜飯
93 ．．．親子蓋飯
●野崎主廚教教你
94 ．．．巧用雞腿肉做快手高湯
95 ．．．和風西蘭花濃湯
和風拉面
中式?jīng)霭桦u
●脅屋主廚教教你
102 ．．．提升肉香 “蔬菜床”的驚人魔力
什么是“蔬菜床”？
香烤雞肉
104 ．．．雞肉火腿卷
105 ．．．芋艿燉雞翅
主廚的創(chuàng)意食譜
讓雞胸肉的口感不再柴
107 ．．．海苔雞肉卷
嫩煎雞胸肉
108．．．咖喱雞肉沙拉
煎雞胸沙拉
109．．．麻辣鹽麴雞
涼拌鹽麴雞
炸
97 ．．．日式炸雞塊
98 ．．．油淋雞
100 ．．．油封雞腿
第4部分肉餡料理
烤和炒
119 ．．．漢堡肉排
120 ．．．灌湯煎餃
122 ．．．糖醋豬肉丸
124 ．．．青椒釀肉/ 香菇釀肉
126 ．．．麻婆豆腐
●脅屋主廚教教你
128 ．．．下飯/ 下面神器萬能肉醬
炸醬面
脅屋主廚特制蔥油
煮和蒸
131 ．．．俄式豬肉白菜卷
132 ．．．香菇糯米燒賣
134 ．．．肉餡蒸蛋
135 ．．．雞肉丸子鍋
炸
137 ．．．炸肉餅
●七條主廚教教你
138 ．．．用雞肉餡做一碗令人感動的清湯
139 ．．．清湯海膽凍
110 ．．．主廚水島弘史的實驗教室用科學提升肉的美味
111 ．．．使肉更美味的三條法則
115 ．．．徹底解密加熱原理做出完美煎雞排
116 ．．．用三條法則做出美味肉醬
●脅屋主廚教教你
140 ．．．用混合肉餡做一碗爽口的中式高湯
酸辣湯
142 ．．．方便購買肉的不同部位解說
146 ．．．圖解使肉更美味的調味品·食材·香辛料·藥草
152 ．．．基本的烹飪用語
154 ．．．三位主廚的食譜索引
154 ．．．日式肉料理
156 ．．．西式肉料理
158 ．．．中式肉料理