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內(nèi)容簡介

　　《舌尖上的美食》共分4個(gè)部分。第一部分主要講了精關(guān)小吃類，介紹如何創(chuàng)業(yè)經(jīng)營、早餐如何搭配，實(shí)用性強(qiáng)，是廣大早餐經(jīng)營者的良好幫手。第二部分是具有故事情節(jié)的民間傳奇特色篇。說經(jīng)營特色店里的特色菜，其實(shí)也并不是什么大菜、造型菜，相反，卻是具有地方特色、較普通的家常菜。說它特色，也許是說它的原料本身的特性，或是烹調(diào)手法的特別，或是有些獨(dú)特的調(diào)味配方，以及其菜品獨(dú)特的加工處理所形成的風(fēng)味不同等。有些菜具有一定的歷史典故，突出實(shí)用和可操作性。第三部分主要是批量加工的菜品舉例。主要講了主料、配料、調(diào)料都有一個(gè)量化標(biāo)準(zhǔn)、工序標(biāo)準(zhǔn)，通過這些標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行批量加工生產(chǎn)。小則為家庭參考創(chuàng)業(yè)經(jīng)營謀生。大則為食品生產(chǎn)企業(yè)或連鎖企業(yè)中央廚房批量生產(chǎn)參考借鑒，同樣簡單易操作。第四部分是日常營養(yǎng)配餐食譜清單，主要針對學(xué)校、醫(yī)院、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位等食堂的日常飲食安排，給餐飲制作者一個(gè)參考，是餐飲制作者的良好幫手。

作者簡介

　　劉志鑫，男，漢族，生于1974年，湖北棗陽人，現(xiàn)定居武漢。武漢商學(xué)院烹飪與酒店管理專業(yè)畢業(yè)，烹飪師、國家公共三級營養(yǎng)師、中國營養(yǎng)聯(lián)盟會員、首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會會員、營養(yǎng)科普寫作愛好者。 1996年從事廚師廚務(wù)工作，做過多家酒店廚務(wù)，擔(dān)任主廚或廚師長，曾經(jīng)自營餐館。2004年參與了原湖北孝感學(xué)院三里園學(xué)生食堂的策劃、籌建活動(dòng)，2006年又負(fù)責(zé)籌建了武漢理工大學(xué)科技園港迪（克UIDE）電氣集團(tuán)有限公司員工餐廳，擔(dān)任主管，2008年籌建了廣州軍區(qū)武漢總醫(yī)院南湖婦產(chǎn)醫(yī)院餐廳，擔(dān)任廚師長，2009年10月調(diào)入廣州軍區(qū)武漢總醫(yī)院營養(yǎng)科從事臨床營養(yǎng)餐制作，2010年3月一2011年6月在鄭州信念集團(tuán)旗下有嚼頭餐飲連鎖公司任總經(jīng)理?，F(xiàn)就職于味好美（武漢）食品有限公司。

圖書目錄

序言
前言
精美搭配小吃篇
名面館
發(fā)展前景分析
如何開創(chuàng)名面館
名面系列與搭配舉例
餃子館
發(fā)展前景分析
如何開創(chuàng)餃子館
餃子系列與搭配舉例
包粥館
發(fā)展前景分析
如何開創(chuàng)包粥館
包子系列與搭配舉例
民間傳奇特色篇
蒸菜館
發(fā)展前景分析
如何開創(chuàng)蒸菜館
菜肴趣味故事及制作
魚菜館
發(fā)展前景分析
如何開創(chuàng)魚菜館
菜肴趣味故事及制作
套菜館
發(fā)展前景分析
如何開創(chuàng)套菜館
菜肴趣味故事及制作
批量加工制作及配方篇
1．黑椒烤鴨腿
2．烤鴨
3．金椒烤手槍腿
4．金椒烤雞
5．蔥爆蠶豆
6．醬鹵豬舌
7．麻辣玉筍肚絲
8．紅油素雪貝
9．苔條花生
10．辣味腐竹
11．香油貢菜
12．燒烤雞翅
13．奶香天堂雞
14．蔥香烤雞
15．蜜汁又燒
16．香菜腐衣絲
17．麻香辣脆絲
18．蔥油翅尖
19．麻辣酸筍
20．蘿卜絲海蜇
21．麻油醬鴨
22．乳腐肉
23．東坡肉
24．香糟爆河蝦
25．怪味蟹塊
26．香辣蹄花
27．紅燒帶魚
28．素十景
29．辣味鴨頸
30．糖醋小排
31．姜蔥炒蟹鉗
32．麻辣龍蝦
33．荷香童子雞
34．荷香粉蒸肉
35．蔥香田螺
36．麻辣糖醋魚塊
37．咖喱雞塊
38．南乳排骨
39．辣醬蝦仁
40．麻辣海帶結(jié)
41．鹽水鴨
42．鹽水花生
43．紅油肚絲
44．鹽水肚子
45．香辣鳳爪
實(shí)用菜譜清單
學(xué)校、企業(yè)機(jī)關(guān)食堂菜譜清單
（節(jié)選2009／12／07—2011／01／02期間實(shí)際操作菜譜，共計(jì)56周菜譜）
喜慶宴會食譜清單