經(jīng)典川味河鮮

河鮮歷史、文化篇
華夏與四川河鮮文化
16 文化探源
18 四川地區(qū)的河鮮文化
四川的千江萬水與豐富水產(chǎn)
20 豐富的水產(chǎn)資源
20 水產(chǎn)漁業(yè)養(yǎng)殖
百菜百味的百變川菜
23 川菜歷史與特色
26 細說川南小河幫菜

河鮮烹調(diào)基本篇
河鮮種類與特色
34 一、四大家魚：青魚 草魚 鯽魚 鳙魚
34 二、 常見河鮮：鯉魚 白鰱魚 武昌魚 黃辣丁 烏魚 鱖魚 鱸魚 土鳳魚 鲇魚 大口鲇 黃鱔 泥鰍 牛蛙 田螺 小龍蝦
35 三、特有河鮮：青波魚 翹殼魚 黃沙魚 鴨嘴鱘 江鯽 丁鱖魚 邊魚 小河鰾魚 青鱔 花鰍 石綱鰍
36 四、極品河鮮：水密子 水蜂子 玄魚子 鱘魚 雅魚 邛海小河蝦 石爬子 甲魚 胭脂魚 巖鯉 江團 豹仔魚 老虎魚 白甲魚

河鮮基本處理
38 有鱗魚
38 無鱗魚
39 取魚肉與凈魚肉
39 特殊魚種處理方式 石爬魚 黃辣丁 鴨嘴鱘 鱘魚 甲魚
40 全魚基本刀工 一字型花刀 十字型花刀 牡丹花刀
41 基本刀工 一字條 二粗條 條 二粗絲 蔥絲 銀針絲 蓮花片 方丁 粒 末 顆 蔥花

成都河鮮采風
42 天府之國－河鮮之都
43 品鮮嘗美就在成都

特色食材與調(diào)輔料
44 花椒類 南路紅花椒 西路紅花椒 九葉青花椒 金陽青花椒 保鮮青花椒
45 關(guān)于花椒
46 辣椒類 紅小米辣椒 青小米辣椒 紅美人椒 青美人椒 紅二荊條辣椒 青二荊條辣椒 泡野山椒 干辣椒 子彈頭干辣椒 干朝天椒
46 辣椒在中國
47 調(diào)料 川鹽 郫縣豆瓣 醪糟汁 陳醋 大紅浙醋 料酒 香醋 香油 火鍋底料
47 發(fā)現(xiàn)四川井鹽
48 郫縣豆瓣的故事
49 香辛料 蔥 大蒜 生姜 胡椒粉 孜然粉 十三香 大料 藿香 肉桂葉 小茴香 桂皮 三柰 草果 干香菜籽
50 泡菜類 泡姜 泡海椒 泡野山椒 泡豇豆 泡酸菜 蘿卜粒 腌菜
51 漫話泡菜

烹調(diào)器具簡介
工欲善其事、必先利其器
片刀 剁刀 剪刀 墩子 手勺 漏勺
炒鍋 攪拌盆 湯鍋 量匙 量杯
基本烹飪技巧
淺談火候
基本烹飪技法
煎 煮 炒 爆 鮮熘 炸 燴 燒 干燒 燉 蒸 燜 汆水 煸 火南炒 貼 拌 糖黏 炸收 泡 焗
自制正宗川味調(diào)料
58 辣椒類 刀口辣椒 糍粑辣椒
58 復(fù)制調(diào)味油類 菜籽油 特制紅油 老油 辣油 花椒油 小米椒辣油 泡椒油 特制沸騰魚專用油
化豬油 化雞油 蔥油
60 高湯類 高湯 高級清湯 高級濃湯 雞湯 雞高湯 老母雞湯
75 鹵湯、湯汁類 酸湯 紅湯 紅湯鹵汁 家常紅湯 姜蔥汁山椒水 山椒酸辣汁 糖色

河鮮烹飪美味篇
66 出身廚師世家的大師：舒國重
經(jīng)典河鮮佳肴
68 犀浦鲇魚
70 鳳梨魚
71 芹黃拌魚絲
72 盆景桂花魚
74 銀杏魚卷
76 鳥語魚花
78 冬瓜鱖魚夾
79 開屏鱸魚
80 山椒泡鯽魚
82 涼粉鯽魚
84 辣子魚
86 芙蓉菜羹魚片
87 芽菜碎末魚
88 糖醋魚“排骨”
90 鍋巴魚片
92 球溪河鲇魚
94 豆瓣鮮魚
96 陳皮鰍魚
98 蛋皮魚絲卷
100 刷把鱔絲
102 川南名城-宜賓
102 川南名城-瀘州

川味河鮮家常味
106 相思魚腩
108 酒香糯米魚
110 香辣黃辣丁
112 藿香黃沙魚
113 紅袍魚丁
114 大蒜燒河鲇
116 老豆腐燒仔鲇
118 漁溪麻辣魚
120 熗鍋河鯉魚
122 酸菜山椒白甲
124 川式沸騰魚
126 鍋貼魚片
128 酸湯魚鰾
129 蔥酥魚條
130 雙味酥魚排
132 紙包金華魚
134 豆豉鯽魚
136 魚香酥小魚
138 嫩姜燒清波
140 面疙瘩燒泥鰍
142 石鍋三角峰
144 折耳根魚片
146 水煮金絲魚
148 荷葉粉蒸魚
150 鋁箔紙咸菜魚
152 香辣火巴泥鰍
154 牙簽鰻魚
156 太安魚
157 尖椒鮮魚
158 川式瓦片魚
160 大千干燒魚
162 五香魚丁
163 干煸鱔絲
164 水豆豉燒黃辣丁
166 糖醋脆皮魚
168 菊花全魚
170 麻辣酥泥鰍
172 豆花魚片
174 米涼粉燒魚
176 鮮熘魚片
178 泡椒燒老虎魚
180 松鼠鱖魚
182 川南名城-自貢

川味河鮮饗宴
186 粗糧魚
188 香椿酸辣魚
190 豉椒蒸青波
192 肥腸燒胭脂
194 灌湯鱖魚
196 韭香缽缽魚
198 泡豇豆燒黃辣丁
199 鄉(xiāng)村燒翹殼
200 湖水清波
202 番茄燉江鯽
204 雙色剁椒魚頭
206 像生松果魚
208 麒麟魚
209 酸辣魚皮凍
210 魚香魚唇
212 蕨根粉拌魚鰾
214 椒香生氽魚片
216 川式回鍋魚片
218 孜然串烤魚
219 鮮椒熱拌黃沙魚
220 南瓜粉蒸魚
222 青椒脆臊子魚
224 鐵板燒烤魚
225 蕎面醬魚丁
226 沖菜拌魚片
228 馬蹄木耳燉河鲇
230 果味魚塊
232 泡豇豆煸鯽魚
234 酸湯烏魚餃
236 鱔魚燒粉絲
238 鳳梨燴魚丁
240 軟餅宮保魚丁
242 臊子船夫鯽魚
244 燒椒魚片
246 椒汁浸江團
248 土豆松炒魚絲
249 火爆魚鰾
250 盤龍黃鱔
252 鍋盔魚丁
254 香辣小龍蝦
256 時蔬燒風魚
258 蘿卜絲煮鯽魚
260 辣子田螺
262 酸菜芝麻邊魚
264 川南名城-樂山

川味河鮮極品
268 銀耳南瓜魚丸盅
270 川南竹筒魚
272 酸菜燒玄魚子
274 鮮椒燒巖鯉
275 香燜石爬子
276 干燒水密子
278 清燉江團
280 清蒸鱘魚
282 砂鍋雅魚
284 蓋碗雞汁魚面
286 鮑汁江團獅子頭
288 桃仁燴魚米
289 香酥水蜂子
290 椒麻翡翠魚尾
292 青椒爽口河鲇
294 魚香碗
296 酥椒炒魚鱗
297 酸蘿卜燜水蜂子
298 天麻滋補鱖魚
300 川式魚頭煲
302 清湯魚豆花
304 泡酸菜燒鴨嘴鱘
306 功夫鯽魚湯
308 燈影魚片
310 麻辣醉河蝦
311 剁椒拌魚肚
312 雙椒煸牛蛙
314 豆湯燒江團
316 果醬扒魚卷
317 韭菜炒小河蝦
318 油潑脆鱔
320 錦繡江團
322 土豆燒甲魚
324 八寶糯米甲魚
326 臊子魚豆花
328 姜蓉焗鱖魚
330 苦筍燉江團
332 瓜果拼風魚
334 龍井江團
336 番茄雞湯豹魚仔
337 河鮮、食材圖鑒
343 食材圖鑒
351 單位換算
352 參考文獻