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內(nèi)容簡介

　　本書分為上、下兩篇，涵蓋了“營養(yǎng)與健康”“人體的營養(yǎng)需求”“原料的營養(yǎng)價值”“營養(yǎng)與科學(xué)烹飪”“營養(yǎng)與平衡膳食”等內(nèi)容。既傳承了營養(yǎng)科學(xué)誕生至今經(jīng)過幾代人反復(fù)研究證實的成果，又及時反映了營養(yǎng)科學(xué)在本世紀(jì)取得的zui新成就。本書為烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)核心主干課程“烹飪營養(yǎng)學(xué)”的教學(xué)用書，亦可作為餐飲行業(yè)從業(yè)人員及廣大營養(yǎng)保健愛好者的學(xué)習(xí)參考書。

作者簡介

暫缺《烹飪營養(yǎng)學(xué)》作者簡介

圖書目錄

上篇基礎(chǔ) 營養(yǎng)
第一章營養(yǎng)與健康3
第二章能量8
第一節(jié)能量概述8
第二節(jié)人體能量的來源9
第三節(jié)人體能量的消耗10
第四節(jié)能量供給量與食物來源15
第五節(jié)能量代謝與健康19
第三章宏量營養(yǎng)素24
第一節(jié)蛋白質(zhì)24
第二節(jié)脂類37
第三節(jié)碳水化合物50
第四章微量營養(yǎng)素61
第一節(jié)礦物質(zhì)61
第二節(jié)維生素91
第五章水和其他膳食成分120
第一節(jié)水120
第二節(jié)膳食纖維125
第三節(jié)植物化學(xué)物130
下篇烹飪營養(yǎng)
第六章原料的營養(yǎng)價值143
第一節(jié)原料營養(yǎng)價值評定概述143
第二節(jié)植物性原料的營養(yǎng)價值146
第三節(jié)動物性原料的營養(yǎng)價值165
第四節(jié)食用油脂的營養(yǎng)價值175
第五節(jié)調(diào)味品的營養(yǎng)價值176
第六節(jié)飲料的營養(yǎng)價值182
第七章營養(yǎng)與科學(xué)烹飪 187
第一節(jié)營養(yǎng)素在熱加工過程中的變化187
第二節(jié)非熱加工對原料營養(yǎng)價值的影響209
第三節(jié)不同烹飪方法對營養(yǎng)素的影響217
第四節(jié)烹飪中避免食材營養(yǎng)價值下降的措施227
第八章營養(yǎng)與平衡膳食234
第一節(jié)膳食結(jié)構(gòu)234
第二節(jié)平衡膳食原理242
第三節(jié)中國居民膳食平衡膳食模式250
第四節(jié)平衡膳食構(gòu)建——食譜設(shè)計258

附錄A中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs 2013)270
附錄B部分食物營養(yǎng)成分表274
附錄C常見身體活動強度和能量消耗表288

主要參考文獻(xiàn)290