貝雷油脂化學與工藝學 第四卷：食用油脂產(chǎn)品 產(chǎn)品與應用（第六版）

煎炸油1.1 引言1.2 油脂在煎炸中的作用1.3 煎炸油的應用1.4 煎炸油的選擇1.5 煎炸過程1.6 煎炸過程中油脂發(fā)生的化學反應1.7 自由基來源1.8 聚合反應1.9 煎炸過程中油脂反應的復雜性1.10 新鮮煎炸油分析要求1.11 煎炸油中生育酚和生育三烯酚的作用1.12 煎炸油品質的影響因素1.13 油脂質量標準1.14 棕櫚油評價1.15 提高煎炸油品質的方法1.16 煎炸油的儲藏與運輸1.17 氫化和反式脂肪酸1.18 反式脂肪酸的替代方法1.19 煎炸起酥油與煎炸油1.20 小結參考文獻人造奶油和涂抹脂2.1 人造奶油的發(fā)展歷程2.2 美國的趨勢2.3 美國的法規(guī)狀況2.4 產(chǎn)品特性2.5 植物油型人造奶油和涂抹脂所用的原料油脂2.6其他通用的成分2.7 加工2.8 低熱量涂抹脂2.9 均衡涂抹脂2.10 變質和貨架期參考文獻起酥油的科學和工藝學3.1 引言3.2 塑性理論3.3 配方3.4 生產(chǎn)過程和設備3.5 起酥油生產(chǎn)設備3.6 分析評價和質量控制3.7包裝和儲藏3.8 最近的革新參考文獻起酥油的種類和配方4.1 引言4.2 起酥油的屬性4.3 基料系統(tǒng)4.4 起酥油的配方設計4.5 起酥油的結晶4.6 塑性起酥油稠度4.7 液態(tài)不透明起酥油4.8 片狀起酥油和碎片狀起酥油參考文獻糖果脂質5.1 引言5.2 巧克力的化學成分5.3 可可脂的特性5.4 糖果用脂5.5 硬質脂肪5.6 月桂酸型代可可脂5.7 非月桂酸型代可可脂5.8 類可可脂5.9 有機巧克力和糖果5.10 配方和加工5.11 結論及遠景參考文獻烹調油、色拉油和色拉調料6.1 引言6.2 天然和經(jīng)過加工的烹調油和色拉油6.3 色拉油和烹調油的穩(wěn)定性6.4 色拉油和烹調油質量的評價6.5色拉油和烹調油中的添加劑6.6色拉油和烹調油的營養(yǎng)發(fā)展趨勢6.7 新型色拉油和烹調油6.8 油基調味料6.9 黏稠調味料或勺舀式調味料6.10 傾倒式調味料6.11 低能量調味料6.12 無脂調味料6.13 冷藏調味料6.14 熱穩(wěn)定性調味料參考文獻7 焙烤食品中的油脂7.1 引言7.2 面包7.3 多層面團7.4 蛋糕7.5 蛋糕甜甜圈7.6 餅干7.7 餡餅酥皮、軟烤餅7.8 焙烤起酥油的規(guī)格參考文獻8 食品工業(yè)中的乳化劑8.1 乳化劑——雙親分子8.2 食品中表面與界面8.3表面活性8.4 乳狀液8.5 泡沫8.6 潤濕8.7 乳化劑加水的物理狀態(tài)8.8 用于食品的乳化劑8.9 與食品中其他組分的作用8.10 在食品中的一些應用參考文獻9 煎炸食品和快餐產(chǎn)品9.1 引言9.2 煎炸過程9.3 餐館用煎炸鍋種類9.4 安全問題9.5 改善餐館的煎炸操作9.6檢測煎炸鍋中煎炸油的品質9.7物理檢測設備9.8 化學方法檢測9.9 煎炸油的過濾及處理9.10 工業(yè)煎炸9.11 煎炸操作的目的9.12 煎炸與其他烹調方法的區(qū)別9.13 煎炸過程中發(fā)生的變化9.14工業(yè)煎炸鍋的類型9.15 選擇煎炸鍋的標準9.16 工業(yè)煎炸體系的構成9.17 連續(xù)式薯片煎炸過程9.18 擠壓食品9.19 熱噴淋煎炸鍋9.20 煎炸工業(yè)的進展——多樣化產(chǎn)品9.21 低含油量的休閑食品9.22 碎屑的產(chǎn)生以及去除9.23 煎炸工業(yè)中使用的術語9.24 煎炸鍋的生產(chǎn)能力9.25 確定煎炸鍋尺寸的關鍵點9.26 需要載熱量9.27 空氣要求（對于燃燒）9.28 產(chǎn)品的容積密度9.29 煎炸油品質管理9.30 煎炸鍋的衛(wèi)生設施9.31 小結參考文獻10 飼料和寵物食品中的油脂10.1歷史10.2 信息來源、權威機構以及職責10.3可獲得性、性質以及組成10.4 消化代謝和脂肪飼喂的要求10.5 脂肪應用的實踐參考文獻11 副產(chǎn)品的利用11.1 油料種子加工過程中的副產(chǎn)物11.2 油脂精煉加工副產(chǎn)品參考文獻12 環(huán)境影響和廢物處理12.1 引言12.2 工序組成部分和主要的廢水來源12.3 影響污水生成和特性的工序因素12.4 氣體的排放、來源和控制12.5 固體和危險廢物的來源、控制12.6 當前的問題12.7 污水處理的工序和技術參考文獻