蔬菜貯藏加工實(shí)用技術(shù)

上篇蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù) 第一章蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮方式方法2 一、產(chǎn)地簡(jiǎn)易貯藏2 （一）溝藏2 （二）窖藏3 二、通風(fēng)庫(kù)貯藏4 （一）通風(fēng)庫(kù)的種類(lèi)4 （二）隔熱材料4 （三）通風(fēng)貯藏庫(kù)的管理5 三、低溫貯藏6 （一）自然低溫——冰窖貯藏6 （二）人工制冷——機(jī)械冷藏7 四、簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏7 （一）塑料薄膜袋貯藏7 （二）硅窗塑料薄膜袋貯藏8 （三）大型塑料薄膜帳貯藏8 第二章莖菜類(lèi)蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)10 一、洋蔥產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)10 （一）洋蔥耐貯品種介紹10 （二）洋蔥貯藏的適宜環(huán)境條件11 （三）洋蔥貯藏保鮮技術(shù)11 （四）洋蔥貯藏期常見(jiàn)病害及其防治技術(shù)13 二、大蒜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)14 （一）大蒜的貯藏特性14 （二）大蒜貯藏的適宜環(huán)境條件14 （三）大蒜的貯前處理14 （四）大蒜貯藏保鮮技術(shù)15 （五）大蒜貯藏期常見(jiàn)病害及其防治技術(shù)17 三、蒜薹產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)18 （一）蒜薹的貯前處理18 （二）蒜薹的貯藏環(huán)境條件18 （三）蒜薹貯藏保鮮技術(shù)19 （四）蒜薹貯藏中的注意事項(xiàng)22 （五）蒜薹貯藏期病害及其防治技術(shù)22 四、茭白產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)22 （一）茭白的貯藏特性22 （二）茭白適宜的貯藏環(huán)境條件22 （三）茭白貯藏技術(shù)要點(diǎn)23 五、蓮藕產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)23 （一）蓮藕的貯藏特性23 （二）蓮藕貯藏適宜的環(huán)境條件23 （三）蓮藕貯藏保鮮技術(shù)24 六、生姜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)24 （一）生姜的采收24 （二）生姜的品種與貯藏特性25 （三）生姜貯藏要求的環(huán)境條件25 （四）生姜貯藏保鮮技術(shù)25 七、百合產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)26 （一）百合的貯藏特性26 （二）百合貯藏的適宜環(huán)境條件27 （三）百合貯藏保鮮技術(shù)27 八、其他莖菜類(lèi)蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)27 （一）慈姑貯藏保鮮技術(shù)要點(diǎn)27 （二）荸薺貯藏保鮮技術(shù)要點(diǎn)28 （三）大蔥貯藏保鮮技術(shù)要點(diǎn)31 第三章葉菜類(lèi)蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)33 一、普通葉菜類(lèi)蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)33 （一）菠菜貯藏保鮮技術(shù)33 （二）芹菜貯藏保鮮技術(shù)35 （三）葉用芥菜貯藏保鮮技術(shù)38 （四）莧菜貯藏保鮮技術(shù)39 （五）木耳菜貯藏保鮮技術(shù)39 （六）空心菜貯藏保鮮技術(shù)40 （七）薺菜貯藏保鮮技術(shù)41 二、結(jié)球葉菜類(lèi)蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)41 （一）大白菜貯藏保鮮技術(shù)41 （二）結(jié)球甘藍(lán)貯藏保鮮技術(shù)49 （三）萵苣貯藏保鮮技術(shù)50 三、辛番葉菜類(lèi)蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)51 （一）韭菜貯藏保鮮技術(shù)51 （二）芫荽貯藏保鮮技術(shù)52 （三）茴香貯藏保鮮技術(shù)53 （四）茼蒿貯藏保鮮技術(shù)53 第四章花菜類(lèi)蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)55 一、菜花產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)55 （一）菜花貯藏與品種和栽培條件的關(guān)系55 （二）菜花貯藏特性與適宜貯藏的環(huán)境條件55 （三）菜花的貯藏方式及管理措施56 （四）菜花貯藏中的注意事項(xiàng)58 （五）菜花貯藏期主要病害及其防治58 二、綠菜花產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)58 （一）綠菜花適宜的貯藏條件58 （二）綠菜花的貯藏技術(shù)要點(diǎn)59 （三）綠菜花貯藏中的注意事項(xiàng)59 三、其他花菜類(lèi)蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)60 （一）黃花菜貯藏保鮮技術(shù)要點(diǎn)60 （二）朝鮮薊貯藏保鮮技術(shù)要點(diǎn)60 （三）芥藍(lán)貯藏保鮮技術(shù)要點(diǎn)60 第五章果菜類(lèi)蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)62 一、番茄產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)62 （一）番茄耐貯品種介紹62 （二）番茄栽培管理與貯藏的關(guān)系62 （三）番茄的成熟與采收62 （四）番茄貯藏的適宜環(huán)境條件63 （五）番茄產(chǎn)地貯藏保鮮技術(shù)64 （六）番茄貯藏中的注意事項(xiàng)66 （七）番茄貯藏期常見(jiàn)病害及其防治67 二、茄子產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)69 （一）茄子耐藏品種與貯藏特性69 （二）茄子貯藏的環(huán)境條件70 （三）茄子貯藏保鮮技術(shù)70 （四）茄子貯藏期的綿疫病及其防治措施70 三、青椒產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)72 （一）青椒耐貯品種介紹72 （二）青椒栽培管理與貯藏的關(guān)系72 （三）青椒貯藏的適宜環(huán)境條件72 （四）青椒貯藏保鮮技術(shù)73 （五）青椒貯藏中的注意事項(xiàng)74 （六）青椒貯藏期常見(jiàn)病害及其防治75 四、黃瓜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)78 （一）黃瓜耐貯品種介紹78 （二）黃瓜貯藏保鮮要求的環(huán)境條件79 （三）黃瓜貯藏保鮮技術(shù)79 （四）黃瓜貯藏期主要病害及其防治81 五、冬瓜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)82 （一）冬瓜的貯藏特性82 （二）冬瓜貯藏的環(huán)境條件82 （三）冬瓜簡(jiǎn)易貯藏保鮮技術(shù)82 （四）冬瓜貯藏期病害及其防治83 六、南瓜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)84 （一）南瓜的貯藏特性84 （二）南瓜貯藏的環(huán)境條件85 （三）南瓜的采收與簡(jiǎn)易貯藏保鮮技術(shù)85 （四）南瓜貯藏期的疫病及其防治85 七、佛手瓜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)86 （一）佛手瓜貯藏保鮮特性86 （二）佛手瓜貯藏的環(huán)境條件86 （三）佛手瓜的采收與貯藏保鮮技術(shù)86 （四）佛手瓜貯藏期病害及其防治86 八、其他瓜菜類(lèi)蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)87 （一）西葫蘆的貯藏特性與簡(jiǎn)易貯藏保鮮技術(shù)87 （二）苦瓜的品種、采收與貯運(yùn)技術(shù)88 （三）絲瓜的品種、采收與貯運(yùn)技術(shù)89 （四）菜瓜的品種、采收與貯運(yùn)技術(shù)90 （五）瓠瓜的品種、采收與貯運(yùn)技術(shù)91 （六）蛇瓜的品種、采收與貯運(yùn)技術(shù)92 （七）越瓜的品種、采收與貯運(yùn)技術(shù)92 （八）筍瓜的品種、采收與貯運(yùn)技術(shù)93 （九）金瓜的品種、采收與貯運(yùn)技術(shù)94 第六章根菜類(lèi)蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)95 一、蘿卜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)95 （一）蘿卜的品種、采收與貯藏特性95 （二）蘿卜的貯藏環(huán)境條件96 （三）蘿卜的簡(jiǎn)易貯藏保鮮技術(shù)96 （四）蘿卜貯藏期病害及其防治98 二、胡蘿卜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)98 （一）胡蘿卜的品種與采收98 （二）胡蘿卜的貯藏環(huán)境條件與貯藏特性99 （三）胡蘿卜貯藏中產(chǎn)生苦味的原因與防止措施99 （四）胡蘿卜貯藏期病害及其防治99 三、其他根菜類(lèi)蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)101 （一）辣根貯藏保鮮技術(shù)要點(diǎn)101 （二）菊芋貯藏保鮮技術(shù)要點(diǎn)101 （三）草石蠶貯藏保鮮技術(shù)要點(diǎn)102 第七章豆類(lèi)蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)103 一、菜豆產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)103 （一）菜豆的品種與貯藏特性103 （二）菜豆貯藏的適宜環(huán)境條件103 （三）菜豆的貯藏方式及管理措施104 （四）菜豆貯藏中應(yīng)注意的問(wèn)題105 （五）菜豆貯藏期間的主要病害及預(yù)防105 二、豇豆產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)105 （一）豇豆的貯藏特性105 （二）豇豆的品種、采收與貯藏的關(guān)系106 （三）豇豆的簡(jiǎn)易貯藏方法106 三、荷蘭豆產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)107 （一）荷蘭豆的貯藏特性107 （二）荷蘭豆的貯藏環(huán)境條件107 （三）荷蘭豆貯藏技術(shù)要點(diǎn)107 四、帶莢豌豆產(chǎn)地貯藏保鮮技術(shù)107 第八章薯蕷類(lèi)蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)109 一、馬鈴薯產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)109 （一）馬鈴薯的貯藏特性109 （二）馬鈴薯的貯藏環(huán)境條件109 （三）馬鈴薯自然冷源貯藏的管理措施110 （四）馬鈴薯貯藏期病害及其防治111 二、芋頭產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)115 （一）芋頭的品種特性115 （二）芋頭的采收115 （三）芋頭的貯藏特性116 （四）芋頭貯藏技術(shù)要點(diǎn)116 三、甘薯產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)116 （一）甘薯的采收與貯前預(yù)處理116 （二）甘薯貯藏的環(huán)境條件117 （三）甘薯自然冷源貯藏的管理措施117 （四）甘薯貯藏期病害及其預(yù)防措施119 （五）甘薯貯藏期間的鼠害及其控制措施120 （六）甘薯貯藏期間意外事故的處理123 四、魔芋產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)124 （一）魔芋的采收124 （二）魔芋的貯藏特性124 （三）魔芋的簡(jiǎn)易貯藏保鮮技術(shù)125 五、麻山藥產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)127 （一）麻山藥的采收127 （二）麻山藥貯藏方法127 （三）麻山藥貯藏期間的濕腐病及其防治措施128 六、木薯產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)128 （一）木薯貯藏的環(huán)境條件128 （二）木薯貯藏中的注意事項(xiàng)128 第九章食用菌產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)130 一、蘑菇產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)130 二、草菇產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)132 三、平菇產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)133 四、鳳尾菇產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)134 五、香菇產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)134 六、金針菇產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)135 七、銀耳和木耳產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)135 八、松茸的產(chǎn)地采收與運(yùn)輸保鮮135 第十章其他蔬菜產(chǎn)地貯藏保鮮與病害防治技術(shù)137 一、甜玉米貯藏技術(shù)要點(diǎn)137 二、菊苣貯藏要點(diǎn)及貯藏中的注意事項(xiàng)138 三、蘆筍的采收與貯藏138 四、竹筍的貯藏保鮮技術(shù)要點(diǎn)139 五、香椿的貯藏特性和貯藏保鮮技術(shù)措施140 六、紅菜薹貯藏技術(shù)要點(diǎn)142 七、豆芽菜貯藏中的注意事項(xiàng)143 八、蕨菜的采收整理與貯存方法143 九、冬寒菜的品種、采收、貯藏保鮮技術(shù)措施145 十、根達(dá)菜的品種、采收、貯藏保鮮技術(shù)措施146 下篇蔬菜加工實(shí)用技術(shù) 第十一章蔬菜制品加工基礎(chǔ)知識(shí)148 一、醬腌泡菜生產(chǎn)的歷史、分類(lèi)概述148 （一）醬腌泡菜生產(chǎn)的歷史148 （二）醬腌泡菜的種類(lèi)、特點(diǎn)和分類(lèi)149 二、醬腌泡菜加工的場(chǎng)地選擇150 三、醬腌泡菜加工器具與設(shè)備151 （一）腌菜池151 （二）陶質(zhì)缸152 （三）泡菜壇152 （四）壓榨機(jī)153 （五）水泵153 （六）切菜機(jī)154 （七）電磨154 （八）包裝設(shè)備154 （九）常用手工工具155 四、醬腌泡菜加工的基本原理155 （一）鹽漬原理155 （二）醬漬原理156 （三）糖醋漬原理157 （四）發(fā)酵原理157 五、腌制過(guò)程中色香味的形成與質(zhì)地變化159 （一）色澤的形成159 （二）鮮味與香氣的形成160 （三）蔬菜腌制中的失綠與保綠161 （四）蔬菜腌制中的失脆與保脆161 六、醬腌泡菜的敗壞與保存163 （一）醬腌泡菜敗壞的原因163 （二）防止醬腌泡菜制品敗壞的措施165 （三）醬腌泡菜的保存方法166 第十二章蔬菜加工的原料與輔料168 一、醬腌泡菜加工用原料簡(jiǎn)介168 二、醬腌泡菜加工對(duì)原料的要求171 三、醬腌泡菜生產(chǎn)中常用的調(diào)味料173 四、醬腌泡菜加工常用食品添加劑簡(jiǎn)介176 五、醬腌泡菜加工的用水要求179 第十三章蔬菜醬漬加工實(shí)例180 一、莖菜類(lèi)蔬菜醬漬加工實(shí)例180 （一）醬生姜180 （二）醬嫩姜180 （三）醬片姜182 （四）揚(yáng)州醬甜嫩姜芽182 （五）醬洋姜185 （六）甜醬洋姜185 （七）北京甜醬姜片186 （八）醬苤藍(lán)186 （九）五香醬苤藍(lán)187 （十）醬苤藍(lán)絲187 （十一）甜醬苤藍(lán)絲188 （十二）北京甜醬苤藍(lán)絲188 （十三）醬萵苣188 （十四）陜西醬連皮萵苣190 （十五）揚(yáng)州甜醬萵苣190 （十六）煙臺(tái)醬虎皮菜191 （十七）辣油香菜心192 （十八）醬大蒜193 （十九）醬藠頭194 二、葉菜類(lèi)蔬菜醬漬加工實(shí)例194 （一）醬白菜194 （二）北京甜醬白菜194 （三）醬圓白菜195 （四）醬什錦白菜195 （五）醬甘藍(lán)196 （六）醬芹菜196 三、瓜果類(lèi)蔬菜醬漬加工實(shí)例197 （一）醬黃瓜197 （二）北京醬瓜198 （三）北京甜醬黃瓜199 （四）北京六必居甜醬瓜200 （五）蘇州蜜汁乳黃瓜200 （六）揚(yáng)州乳黃瓜201 （七）揚(yáng)州甜醬瓜203 （八）醬白瓜204 （九）醬菜瓜204 （十）醬包瓜205 （十一）山西臨晉玉瓜206 （十二）河南商丘什錦醬包瓜208 （十三）醬香瓜209 （十四）北京甜醬八寶瓜209 （十五）北京六必居甜醬黑菜211 （十六）醬棒瓜211 （十七）甜醬苦瓜212 （十八）醬南瓜212 （十九）醬冬瓜213 （二十）醬白蘭瓜213 （二十一）醬茄包213 （二十二）甜醬茄子214 （二十三）濟(jì)南甜醬磨茄214 （二十四）醬辣椒215 （二十五）醬青椒215 （二十六）醬香甜椒216 （二十七）宿州五香辣椒塊216 四、根菜類(lèi)蔬菜醬漬加工實(shí)例217 （一）醬蘿卜217 （二）甜醬蘿卜217 （三）北京醬蘿卜218 （四）蘇州醬蘿卜218 （五）揚(yáng)州醬蘿卜頭219 （六）武漢蓑衣蘿卜220 （七）爽甜蘿卜條220 （八）醬胡蘿卜片221 （九）醬胡蘿卜花生米221 （十）醬芥菜222 （十一）醬芥菜頭222 （十二）四川醬大頭菜223 （十三）貴州遵義大頭菜223 （十四）江蘇淮安菊花大頭菜223 （十五）云南大頭菜225 五、豆角類(lèi)蔬菜醬漬加工實(shí)例226 （一）醬豆角226 （二）醬刀豆226 （三）醬四季豆227 （四）醬青豆227 （五）醬蠶豆228 （六）醬扁豆228 六、其他類(lèi)蔬菜醬漬加工實(shí)例228 （一）醬三樣228 （二）醬八樣229 （三）醬什錦229 （四）揚(yáng)州什錦醬菜230 （五）醬八寶菜231 （六）北京甜醬八寶菜232 （七）醬藕片233 （八）北京甜醬藕片234 （九）醬茭白234 （十）醬竹筍235 （十一）醬冬筍235 （十二）醬螺絲菜235 （十三）揚(yáng)州寶塔菜236 第十四章腌漬菜加工實(shí)例237 一、莖菜類(lèi)蔬菜腌漬加工實(shí)例237 （一）腌蒜頭237 （二）腌苤藍(lán)237 （三）腌藠頭238 （四）腌萵筍238 （五）腌地姜239 （六）五香洋姜片239 二、葉菜類(lèi)蔬菜腌漬加工實(shí)例239 （一）腌白菜239 （二）暴腌洋白菜240 （三）酸辣洋白菜240 （四）北京辣白菜240 （五）延邊朝鮮族辣白菜241 （六）日本辣白菜241 （七）怪味白菜幫242 （八）腌甘藍(lán)242 （九）腌芹菜242 （十）腌香菜243 （十一）腌芥菜纓243 （十二）五香芥菜纓244 （十三）腌雪里蕻244 三、瓜果茄果類(lèi)蔬菜腌漬加工實(shí)例245 （一）腌黃瓜245 （二）腌西葫蘆245 （三）咸瓜片245 （四）辣味腌茄包246 （五）腌紅辣椒247 （六）腌柿子椒247 四、根菜類(lèi)蔬菜腌漬加工實(shí)例247 （一）腌水蘿卜247 （二）怪味蘿卜248 （三）四川風(fēng)味陳年蘿卜248 （四）五香蘿卜條249 （五）咖喱蘿卜條249 （六）北京天源五香蘿卜干249 （七）鄭州酸辣蘿卜干250 （八）北京桂馨齋佛手疙瘩250 （九）北京桂花糖熟芥251 （十）丹東蘿卜條252 （十一）浙江蕭山蘿卜干253 （十二）腌胡蘿卜干254 五、豆角類(lèi)蔬菜腌漬加工實(shí)例254 （一）腌豆角254 （二）辣味豇豆角255 （三）腌扁豆255 （四）腌扁豆角255 （五）腌蕓豆256 （六）鹽水豌豆256 六、其他類(lèi)蔬菜腌漬加工實(shí)例256 （一）腌山蕨萊256 （二）腌香椿257 （三）腌韭菜花258 （四）咸蘑菇258 （五）腌桔梗259 （六）咸藕259 （七）辣味筍條260 （八）多味什錦丁260 （九）什錦咸菜260 第十五章糖醋腌制品類(lèi)加工實(shí)例262 一、莖菜類(lèi)蔬菜糖醋腌制品加工實(shí)例262 （一）糖醋蒜262 （二）鎮(zhèn)江糖醋蒜262 （三）糖醋蒜薹263 （四）糖醋姜片264 （五）糖醋姜芽264 （六）糖醋洋蔥264 （七）糖醋萵筍265 （八）糖醋苤藍(lán)265 二、葉菜類(lèi)蔬菜糖醋腌制品加工實(shí)例266 （一）糖醋白菜266 （二）酸辣白菜幫266 （三）糖醋包菜絲267 （四）酸甜漬菜卷267 三、瓜果茄果類(lèi)蔬菜糖醋腌制品加工實(shí)例268 （一）糖醋黃瓜268 （二）糖醋瓜條269 （三）糖醋茄子269 （四）糖醋南瓜片269 四、根菜類(lèi)蔬菜糖醋腌制品加工實(shí)例270 （一）糖醋蘿卜270 （二）鎮(zhèn)江糖醋蘿卜干271 （三）美味蘿卜干271 五、其他類(lèi)蔬菜糖醋腌制品加工實(shí)例272 （一）糖醋藕片272 （二）糖醋寶塔菜272 （三）糖醋什錦菜272 第十六章泡酸菜加工實(shí)例274 一、四川泡菜274 二、四川泡辣椒275 三、北京泡菜276 四、泡黃瓜277 五、泡苦瓜277 六、泡豇豆278 七、泡四季豆279 八、泡子姜279 九、泡蘿卜280 十、泡胡蘿卜281 十一、泡雪里蕻281 十二、泡冬筍282 十三、泡萵筍283 十四、泡菜花283 十五、泡蘑菇284 十六、什錦泡菜284 十七、果味什錦泡菜285 十八、中式什錦泡菜286 十九、西式泡菜286 二十、日本番茄泡菜287 二十一、歐式蒔蘿泡菜288 二十二、朝鮮什錦泡菜288 二十三、時(shí)令蔬菜循環(huán)泡菜289 二十四、酸黃瓜289 二十五、酸甘藍(lán)290 二十六、北方酸白菜290 二十七、武漢酸白菜291 二十八、河北衡水酸芥菜292 二十九、什錦酸菜293 三十、朝鮮酸辣白菜293 第十七章蔬菜發(fā)酵性腌制品加工實(shí)例295 一、浙江霉干菜295 二、北京冬菜295 三、河北滄州冬菜芥菜297 四、四川南充“十里香”嫩尖冬菜298 五、四川涪陵榨菜299 六、糟猴頭菇300 七、糟玉米筍300 八、蝦油菜花301 九、蝦油青椒301 十、蝦油豇豆302 十一、蝦油芹菜302 十二、酒腌蔥頭303 十三、酒醉銀菜303 第十八章蔬菜果脯蜜餞類(lèi)產(chǎn)品加工實(shí)例304 一、蓮藕脯304 二、胡蘿卜脯305 三、果酪胡蘿卜306 四、胡蘿卜咖啡糖片306 五、糖姜片307 六、糖梅姜308 七、甘草酸梅姜309 八、蔥酥姜309 九、荸薺脯310 十、橙香咖喱蘿卜311 十一、可可蘿卜312 十二、茄子脯312 十三、山藥脯313 十四、糖冬瓜條314 十五、陳桂香瓜314 十六、南瓜脯315 十七、西葫蘆脯315 第十九章蔬菜汁飲品加工實(shí)例316 一、番茄汁316 （一）工藝流程316 （二）操作要點(diǎn)316 二、胡蘿卜汁317 （一）工藝流程317 （二）操作要點(diǎn)317 三、南瓜澄清汁319 （一）工藝流程319 （二）操作要點(diǎn)319 四、南瓜帶肉果汁320 (一)工藝流程320 （二）操作要點(diǎn)320 五、芹菜汁320 （一）工藝流程320 （二）操作要點(diǎn)321 六、天然澄清西瓜汁322 （一）工藝流程322 （二）操作要點(diǎn)說(shuō)明322 七、西瓜汁飲品323 （一）主要原料323 (二)工藝流程323 （三）操作要點(diǎn)323 八、番茄果茶324 （一）工藝流程324 （二）操作要點(diǎn)324 九、黃瓜混濁型果汁325 （一）工藝流程325 （二）操作要點(diǎn)325 十、姜汁326 （一）工藝流程326 （二）操作要點(diǎn)326 十一、天然復(fù)合蔬菜澄清汁327 （一）工藝流程327 （二）操作要點(diǎn)327 十二、蔬菜牛乳復(fù)合汁327 （一）主要原輔料327 （二）工藝流程328 （三）操作要點(diǎn)328 十三、苦瓜汁飲品328 （一）主要原輔料328 （二）工藝流程329 （三）操作要點(diǎn)329 十四、蘆筍乳飲料329 （一）主要原輔料329 （二）工藝流程329 （三）操作要點(diǎn)329 十五、佛手瓜飲品330 （一）主要原輔料330 （二）工藝流程330 （三）操作要點(diǎn)330 十六、馬齒莧蘋(píng)果復(fù)合澄清汁331 （一）工藝流程331 （二）操作要點(diǎn)331 十七、蘆薈葡萄復(fù)合果蔬汁332 （一）工藝流程332 （二）操作要點(diǎn)332 參考文獻(xiàn)335