食品檢驗(yàn)工（中級(jí) 第2版）

目錄

第2版序

第1版序一

第1版序二

前言第一章檢驗(yàn)的前期準(zhǔn)備及儀器設(shè)備的維護(hù)1

第一節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用1

一、 常用玻璃器皿的使用1

二、食品檢驗(yàn)常用的儀器設(shè)備5

第二節(jié)溶液的配制12

一、 溶液濃度的表示方法12

二、溶液的配制方法13

第三節(jié)培養(yǎng)液的配制14

一、 培養(yǎng)基的基礎(chǔ)知識(shí)14

二、微生物的代謝16

三、微生物的生長(zhǎng)18

四、培養(yǎng)基的配制19

第四節(jié)無(wú)菌操作22

一、消毒與滅菌22

二、常用的滅菌方法22

三、常用的消毒方法24

四、影響滅菌與消毒的因素24

五、微生物的接種和培養(yǎng)25

第五節(jié)食品檢驗(yàn)的基本知識(shí)26

一、滴定分析法26

二、稱量分析法34

三、誤差和檢驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)處理34

四、微生物的形態(tài)37

五、食品微生物檢驗(yàn)41

六、食品微生物實(shí)驗(yàn)室的基本技術(shù)45

復(fù)習(xí)思考題46第二章糧油及其制品的檢驗(yàn)47

第一節(jié)糧油及其制品酸度的測(cè)定47

一、糧食及其制品酸度的測(cè)定47

二、油酯酸價(jià)和酸度的測(cè)定48

第二節(jié)糧油及其制品過(guò)氧化值的測(cè)定51

第三節(jié)糧油及其制品粗纖維素的測(cè)定53

第四節(jié)糧油及其制品蛋白質(zhì)的測(cè)定56

第五節(jié)糧油及其制品細(xì)度的測(cè)定59

第六節(jié)糧油及其制品斑點(diǎn)的測(cè)定60

第七節(jié)糧油及其制品色澤的測(cè)定61

第八節(jié)糧油及其制品羰基價(jià)的測(cè)定63

食品檢驗(yàn)工（中級(jí)）第２版目錄第九節(jié)糧油及其制品淀粉的測(cè)定65

一、酶水解法65

二、酸水解法67

第十節(jié)糧油及其制品碘價(jià)的測(cè)定68

第十一節(jié)糧油及其制品皂化價(jià)的測(cè)定70

第十二節(jié)糧油及其制品不皂化物的測(cè)定73

第十三節(jié)糧油及其制品熔點(diǎn)的測(cè)定75

第十四節(jié)糧油及其制品的檢驗(yàn)技能訓(xùn)練實(shí)例76

訓(xùn)練1糧食酸度的測(cè)定76

訓(xùn)練2食用植物油脂過(guò)氧化值的測(cè)定76

訓(xùn)練3面粉中粗纖維素的測(cè)定77

訓(xùn)練4大豆中蛋白質(zhì)的測(cè)定78

訓(xùn)練5蓖麻籽油羰基價(jià)的測(cè)定79

訓(xùn)練6菜籽色拉油皂化價(jià)的測(cè)定79

訓(xùn)練7面粉中淀粉的測(cè)定80

訓(xùn)練8大豆油碘價(jià)的測(cè)定81

復(fù)習(xí)思考題82第三章糕點(diǎn)和糖果的檢驗(yàn)83

第一節(jié)糕點(diǎn)和糖果中脂肪的測(cè)定83

一、索氏提取法83

二、酸水解法85

第二節(jié)糕點(diǎn)和糖果中總糖的測(cè)定86

一、還原糖的測(cè)定86

二、總糖的測(cè)定90

第三節(jié)糕點(diǎn)和糖果酸價(jià)與過(guò)氧化值的測(cè)定91

一、酸價(jià)的測(cè)定91

二、過(guò)氧化值的測(cè)定93

第四節(jié)糕點(diǎn)和糖果中細(xì)菌總數(shù)與大腸菌群的測(cè)定93

一、細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定93

二、大腸菌群的測(cè)定97

第五節(jié)糕點(diǎn)和糖果中霉菌的測(cè)定100

第六節(jié)糕點(diǎn)和糖果中蔗糖的測(cè)定102

第七節(jié)糕點(diǎn)和糖果中食用合成色素的測(cè)定104

第八節(jié)糕點(diǎn)和糖果的檢驗(yàn)技能訓(xùn)練實(shí)例107

訓(xùn)練1面包中脂肪的測(cè)定107

訓(xùn)練2水果硬糖中總糖的測(cè)定107

訓(xùn)練3面包中酸價(jià)的測(cè)定108

訓(xùn)練4餅干中過(guò)氧化值的測(cè)定109

訓(xùn)練5蛋糕中細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定109

訓(xùn)練6月餅中大腸菌群的測(cè)定110

訓(xùn)練7蛋糕中霉菌的測(cè)定111

訓(xùn)練8硬糖中食用合成色素的測(cè)定112

復(fù)習(xí)思考題113第四章乳及乳制品的檢驗(yàn)114

食品檢驗(yàn)工（中級(jí)）第２版目錄第一節(jié)乳及乳制品中脂肪的測(cè)定114

一、第一法114

二、第二法118

第二節(jié)乳及乳制品中乳糖及蔗糖的測(cè)定119

第三節(jié)乳及乳制品中脲酶的定性測(cè)定123

一、嬰幼兒食品和乳品中脲酶的測(cè)定123

二、乳酸菌飲料中脲酶的定性測(cè)定124

第四節(jié)乳及乳制品中亞硝酸鹽的測(cè)定124

第五節(jié)乳及乳制品中硝酸鹽的測(cè)定126

第六節(jié)乳及乳制品中膳食纖維的測(cè)定128

第七節(jié)乳及乳制品中非脂乳固體的測(cè)定130

第八節(jié)乳及乳制品中乳酸菌的測(cè)定131

第九節(jié)乳及乳制品的檢驗(yàn)技能訓(xùn)練實(shí)例135

訓(xùn)練1乳粉中脂肪的測(cè)定135

訓(xùn)練2全脂乳粉中乳糖的測(cè)定136

訓(xùn)練3乳粉中亞硝酸鹽的測(cè)定137

訓(xùn)練4酸奶中乳酸菌的測(cè)定138

復(fù)習(xí)思考題139第五章白酒、果酒、黃酒的檢驗(yàn)140

第一節(jié)白酒、果酒、黃酒中總酸的測(cè)定140

第二節(jié)果酒、黃酒中氨基態(tài)氮的測(cè)定141

一、 滴定法141

二、酸度計(jì)法142

第三節(jié)果酒中滴定酸、揮發(fā)酸的測(cè)定142

一、果酒中滴定酸的測(cè)定142

二、果酒中揮發(fā)酸的測(cè)定142

第四節(jié)果酒、黃酒中二氧化硫的測(cè)定144

一、游離二氧化硫的測(cè)定144

二、總二氧化硫的測(cè)定144

第五節(jié)果酒中干浸出物的測(cè)定145

第六節(jié)白酒中總酯的測(cè)定146

第七節(jié)白酒、果酒、黃酒的檢驗(yàn)技能訓(xùn)練實(shí)例147

訓(xùn)練1白酒中總酸的測(cè)定147

訓(xùn)練2黃酒中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定148

訓(xùn)練3果酒中揮發(fā)酸的測(cè)定148

訓(xùn)練4果酒中二氧化硫的測(cè)定149

訓(xùn)練5白酒中總酯的測(cè)定150

復(fù)習(xí)思考題150第六章啤酒的檢驗(yàn)151

第一節(jié)啤酒中酒精度的測(cè)定151

第二節(jié)啤酒中細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定153

第三節(jié)啤酒中原麥汁濃度的測(cè)定155

第四節(jié)啤酒中雙乙酰的測(cè)定156

第五節(jié)啤酒中總酸的測(cè)定157

第六節(jié)啤酒的檢驗(yàn)技能訓(xùn)練實(shí)例158

訓(xùn)練1啤酒中酒精度的測(cè)定158

訓(xùn)練2啤酒中雙乙酰的測(cè)定159

訓(xùn)練3啤酒中總酸的測(cè)定160

訓(xùn)練4啤酒中二氧化硫的測(cè)定160

復(fù)習(xí)思考題163第七章飲料的檢驗(yàn)164

第一節(jié)飲料中總酸的測(cè)定164

第二節(jié)飲料中蛋白質(zhì)的測(cè)定165

第三節(jié)飲料中脂肪的測(cè)定166

第四節(jié)飲料的檢驗(yàn)技能訓(xùn)練實(shí)例167

訓(xùn)練1果汁中總酸的測(cè)定167

訓(xùn)練2果汁中脂肪的測(cè)定167

訓(xùn)練3汽水中總糖的測(cè)定168

訓(xùn)練4汽水中人工合成色素的測(cè)定169

復(fù)習(xí)思考題170第八章罐頭食品的檢驗(yàn)171

第一節(jié)罐頭食品中亞硝酸鹽的測(cè)定171

第二節(jié)罐頭食品中復(fù)合磷酸鹽的測(cè)定173

第三節(jié)罐頭食品中組胺的測(cè)定174

第四節(jié)罐頭食品中氯化鈉的測(cè)定175

一、鐵銨釩指示劑法175

二、鉻酸鉀指示劑法178

三、電位滴定法179

第五節(jié)罐頭食品的檢驗(yàn)技能訓(xùn)練實(shí)例182

訓(xùn)練1午餐肉罐頭中脂肪的測(cè)定182

訓(xùn)練2水果罐頭中總糖的測(cè)定182

訓(xùn)練3午餐肉罐頭中亞硝酸鹽的測(cè)定183

訓(xùn)練4西式火腿罐頭中復(fù)合磷酸鹽的測(cè)定184

訓(xùn)練5魚(yú)類罐頭中組胺的測(cè)定185

訓(xùn)練6蘑菇罐頭中氯化鈉的測(cè)定186

復(fù)習(xí)思考題187第九章肉蛋及其制品的檢驗(yàn)188

第一節(jié)肉蛋及其制品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定188

一、半微量定氮法188

二、微量擴(kuò)散法190

第二節(jié)肉蛋及其制品中脂肪的測(cè)定191

一、總脂肪含量的測(cè)定191

二、游離脂肪含量的測(cè)定193

第三節(jié)肉蛋及其制品中膽固醇的測(cè)定195

第四節(jié)肉蛋及其制品中淀粉的測(cè)定196

第五節(jié)肉蛋及其制品中三甲胺氮的測(cè)定199

第六節(jié)肉蛋及其制品的檢驗(yàn)技能訓(xùn)練實(shí)例201

訓(xùn)練1肉中總脂肪的測(cè)定201

訓(xùn)練2廣式臘肉中酸價(jià)的測(cè)定202

訓(xùn)練3火腿腸中淀粉的測(cè)定202

訓(xùn)練4肉中膽固醇的測(cè)定203

訓(xùn)練5肉中三甲胺氮的測(cè)定204

復(fù)習(xí)思考題206第十章調(diào)味品、醬腌制品的檢驗(yàn)207

第一節(jié)調(diào)味品、醬腌制品中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌的測(cè)定207

一、樣品的采集和處理207

二、調(diào)味品、醬腌制品中細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定208

三、調(diào)味品、醬腌制品中大腸菌群的測(cè)定208

四、調(diào)味品、醬腌制品中霉菌的測(cè)定208

第二節(jié)調(diào)味品、醬腌制品中總酸的測(cè)定208

第三節(jié)調(diào)味品、醬腌制品中銨鹽的測(cè)定209

第四節(jié)調(diào)味品、醬腌制品中亞鐵氰化鉀的測(cè)定210

第五節(jié)調(diào)味品、醬腌制品中乙酸、不揮發(fā)酸的測(cè)定212

一、調(diào)味品、醬腌制品中乙酸的測(cè)定212

二、調(diào)味品、醬腌制品中不揮發(fā)酸的測(cè)定212

第六節(jié)調(diào)味品、醬腌制品中谷氨酸鈉的測(cè)定214

一、旋光法214

二、甲醛滴定法215

第七節(jié)調(diào)味品、醬腌制品中硫酸鹽的測(cè)定215

一、鉻酸比色法215

二、硫酸鋇質(zhì)量法216

第八節(jié)調(diào)味品、醬腌制品透光率的測(cè)定217

第九節(jié)調(diào)味品、醬腌制品的檢驗(yàn)技能訓(xùn)練實(shí)例218

訓(xùn)練1醬油中氨基態(tài)氮的測(cè)定218

訓(xùn)練2醬油中食鹽的測(cè)定218

訓(xùn)練3腌菜中亞硝酸鹽的測(cè)定219

訓(xùn)練4食醋中銨鹽的測(cè)定220

訓(xùn)練5食鹽中亞鐵氰化鉀的測(cè)定220

訓(xùn)練6食鹽中硫酸鹽的測(cè)定221

訓(xùn)練7味精中谷氨酸鈉的測(cè)定222

訓(xùn)練8食醋中不揮發(fā)酸的測(cè)定222

復(fù)習(xí)思考題223ⅩⅧⅩⅦ第十一章茶葉的檢驗(yàn)224

第一節(jié)茶葉中水溶性灰分堿度的測(cè)定224

第二節(jié)茶葉中氟含量的測(cè)定226

一、擴(kuò)散氟試劑比色法226

二、氟離子選擇電極法229

第三節(jié)茶葉中霉菌和酵母菌的測(cè)定230

第四節(jié)茶葉的檢驗(yàn)技能訓(xùn)練實(shí)例232

訓(xùn)練1茶葉中水溶性灰分堿度的測(cè)定232

訓(xùn)練2茶葉中粗纖維的測(cè)定232

訓(xùn)練3茶葉中氟含量的測(cè)定233

訓(xùn)練4茶葉中霉菌、酵母菌的測(cè)定234

復(fù)習(xí)思考題235試題庫(kù)236

知識(shí)要求試題236

一、判斷題試題（236）答案（279）

二、選擇題試題（240）答案（279）

三、計(jì)算題試題（265）答案（280）

技能要求試題267

一、果酒中二氧化硫的測(cè)定267

二、硬糖中還原糖的測(cè)定268

三、麥乳精中脂肪含量的測(cè)定269

四、豆乳中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定269

五、青刀豆罐頭中亞硝酸鹽的測(cè)定269

六、食鹽中硫酸鹽的測(cè)定270

七、飲料中細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定270

八、啤酒中大腸菌群的測(cè)定271

模擬試卷樣例272附錄284

附錄A部分食品中微生物限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)284

附錄B元素相對(duì)原子質(zhì)量表289

附錄C常用酸和堿溶液的密度和濃度289

附錄D相當(dāng)于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量表290

ⅩⅦ附錄E實(shí)驗(yàn)室技術(shù)及安全要點(diǎn)292

附錄F常用指示劑的配制295

附錄G標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制和標(biāo)定297

附錄H基準(zhǔn)試劑的干燥條件300

附錄I大腸菌群最可能數(shù)(MPN)檢索表301

附錄J相對(duì)密度與浸出物含量對(duì)照表302

附錄K常用培養(yǎng)基及試劑的制備304

參考文獻(xiàn)308